蛤蟆酥

此条目的主題是揚州點心。关于有毒的中藥材，請見「蟾酥」。

蛤蟆酥又名方酥，是揚州城東江都、高郵一帶的著名特產。由於表面佈滿芝麻，且外形呈正方形，看上去好像一隻蹲著的蛤蟆，故名「蛤蟆酥」^[1][2]。江都的方酥和泰州的麻糕、高邮的秦邮董糖、泰兴的黄桥烧饼并称为扬州郊县的四大名特茶点^[3]。

在安徽省馬鞍山市和縣烏江鎮亦有一種類似的食品，名為「霸王酥」，原名亦為「蛤蟆酥」^[4]。江苏省南通市的西亭脆饼亦与蛤蟆酥相似^[5]。

特點

蛤蟆酥由多層薄麵餅構成，脆而不硬、軟而不黏，據說好的蛤蟆酥從離地一尺的地方落下即可跌得粉碎^[2]。一般是作為休閒食品或是佐茶，食用時可直接放入口中或是將蛤蟆酥摁碎後拈碎片食用，亦可將蛤蟆酥置於碗內，以開水或雞湯等沖泡食用^[6]。

舊時，當地人通常會將幾隻蛤蟆酥放入球形的大眼竹篾籃子中，無論攜帶、食用還是饋贈都很方便^[6]。

製作方法

主要原料為精制麵粉、白糖、豬油、芝麻、糖桂花，輔料可使用陳皮、金橘餅等。經和麵、捶疊、敷芝麻等工藝後入爐烘烤，進爐溫度控制在130~140攝氏度，出爐溫度則控制在280－290攝氏度。在以前曾需要十幾個小時烘烤，而現代則只需10分鐘即可烤成^[7][6]。

歷史

蛤蟆酥起源於高郵市三垛鎮一帶的民間糕點「酥透飣」。相傳南宋建炎四年（1130年）時，岳飛屯兵三垛，與駐守高郵的金兵對壘，當地百姓即以酥透飣勞軍。更有傳說指當時岳飛將一些酥透飣置於三垛轅門內的土墩上，遠看好似無數金蟾蟄伏，致使金兵不敢貿然出擊。現今的蛤蟆酥（方酥）則是1923年時，當地人姜慶宏使用近代的糕點製作技術進行改良的結果^[6]。而江都则亦有仙女庙中仙女下凡以丝绢制作方酥的传说^[2]。

由於長期以來江都地區有多家食品廠生產蛤蟆酥，但不同廠家製作的蛤蟆酥口味差別很大，因此當地工商所批准了當地較大的一家製造商鉅源茶食店對「蛤蟆酥」商標進行註冊。2005年，中華人民共和國國家工商行政管理總局受理了鉅源茶食店提交的「蛤蟆酥」商標註冊申請^[8]。

參考資料

1. 【扬州名点】 蛤蟆酥^{[永久失效連結]}
2. 江都蛤蟆酥. Jssdfz.jiangsu.gov.cn. [2020-09-13]. 
3. 江都历史文化（下篇技艺薪火部分）. 政协扬州市江都区委员会. [2020-01-04]. 
4. 网易. . 163.com. [2016-03-23]. （原始内容存档于2016-04-05）. 
5. 李科辰. 百年蛤蟆酥不能失传. 江都日报. 2017-07-05. ……与蛤蟆酥目前惨淡的境遇不同，同质品南通脆饼却在市场上风采依旧……  使用|accessdate=需要含有|url= (帮助)
6. . gytoday.cn. [2016-03-23]. （原始内容存档于2016-04-05）. 
7. Patente CN100490656C - 蛤蟆酥及其制作工艺. google.co.mz. [2016-03-23]. （原始内容于2016-06-29）. 
8. . yzlyw.com. [2016年3月23日]. （原始内容存档于2016年4月5日）.