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打卤面是面条的一种吃法，流行於北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。「打滷」指將配料料理過後，再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是将面条煮好后，浇上被稱為「卤汁」後食用。
北京打卤面天津海鲜打卤面，配有糖醋面筋丝和红粉皮天津三鲜打卤面京津冀一带的滷汁一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以加入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤。
在老北京，打卤面也称「炒菜面」，通常为宴会末尾、宾客享用酒菜完毕后才上。一般百姓食用的打卤面，主料为五花肉、香干、木耳、面筋、黄花菜、香菇等，称「单勾卤」或「老味卤」，若加入大虾甚至海参、鲍鱼、瑶柱等高档海鲜食材则称「双勾卤」或「三鲜卤」。勾卤须先吊汤、再勾芡，鸡蛋打匀甩在卤上，起锅前炸热花椒油趁热住卤上浇，将卤与面分开盛给客人，卤多面少。吃打卤面时，客人取少量面条，将卤浇在面上后食用，忌讳搅拌。面吃完，碗底須有少量卤且凝而不澥。
唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷，稠乎乎才名實相符，…一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵，評之為：「人家勾出來的滷，除了凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羮妙手，堪稱一絕。」 [1] [2]
地区 编辑
台灣 编辑
在臺灣稱作大魯麵、大滷麵，自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似，麵中少有肉羹，放的是白麵，不淋烏醋。[3]
参考资料 编辑
- ^ 陳淑華，2009，《島嶼的餐桌－36種台灣滋味的追尋》，台北：遠流。ISBN：9789573265658
- ^ 唐魯孫，1980，《酸甜苦辣鹹》，台北：大地。ISBN：9578290039
- ^ 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.
打卤面, 提示, 此条目的主题不是滷麵, 此條目需要补充更多来源, 2018年8月24日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 此條目需要精通或熟悉相关主题的编者参与及协助编辑, 請邀請適合的人士改善本条目, 更多的細節與詳情請參见討論頁, 是面条的一种吃法, 流行於北京, 天津, 河北省, 山东省和东北部分地区, 打滷, . 提示 此条目的主题不是滷麵 此條目需要补充更多来源 2018年8月24日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 打卤面 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 此條目需要精通或熟悉相关主题的编者参与及协助编辑 請邀請適合的人士改善本条目 更多的細節與詳情請參见討論頁 打卤面是面条的一种吃法 流行於北京 天津 河北省 山东省和东北部分地区 打滷 指將配料料理過後 再煮成一鍋然後勾芡成 滷汁 淋在熟麵上 食法是将面条煮好后 浇上被稱為 卤汁 後食用 北京打卤面天津海鲜打卤面 配有糖醋面筋丝和红粉皮天津三鲜打卤面京津冀一带的滷汁一般用黄花菜和木耳 肉片 一起炝锅加水煮 勾入水淀粉 盐 也可以加入鸡蛋 也有的卤用鸡蛋和西红柿做 传统来说 打卤面分 清卤 混卤 两种 清卤又叫朱儿油 混油又叫勾交卤 在老北京 打卤面也称 炒菜面 通常为宴会末尾 宾客享用酒菜完毕后才上 一般百姓食用的打卤面 主料为五花肉 香干 木耳 面筋 黄花菜 香菇等 称 单勾卤 或 老味卤 若加入大虾甚至海参 鲍鱼 瑶柱等高档海鲜食材则称 双勾卤 或 三鲜卤 勾卤须先吊汤 再勾芡 鸡蛋打匀甩在卤上 起锅前炸热花椒油趁热住卤上浇 将卤与面分开盛给客人 卤多面少 吃打卤面时 客人取少量面条 将卤浇在面上后食用 忌讳搅拌 面吃完 碗底須有少量卤且凝而不澥 唐魯孫認為 打滷講究好湯 既然叫滷 稠乎乎才名實相符 一碗麵吃完 碗裡的滷仍舊凝而不瀉 這種滷才算夠格 他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵 評之為 人家勾出來的滷 除了凝而不濁外 而且腴潤不濡 醇正適口 調羮妙手 堪稱一絕 1 2 地区 编辑台灣 编辑 在臺灣稱作大魯麵 大滷麵 自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣 外省大滷麵的口味和酸辣湯類似 麵中少有肉羹 放的是白麵 不淋烏醋 3 参考资料 编辑 陳淑華 2009 島嶼的餐桌 36種台灣滋味的追尋 台北 遠流 ISBN 9789573265658 唐魯孫 1980 酸甜苦辣鹹 台北 大地 ISBN 9578290039 聽魚夫說滷麵 民視台灣學堂 台灣食食通 大滷麵 打滷麵是兩回事 聽魚夫說滷麵 2017 05 17 魚夫 页面存档备份 存于互联网档案馆 民視台灣學堂 Taiwan 17 May 2017 Retrieved on 18 May 2017 取自 https zh wikipedia org w index php title 打卤面 amp oldid 79652197, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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