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烟熏肉

十月 06, 2023

烟熏肉 (土耳其語：pastırma， 罗马尼亚语: pastramă， 保加利亚语: пастърма)通常由牛肉制成，有时也使用猪肉、羊肉或火鸡肉。 制作工艺通常包括将生肉盐水渍之后晾到半干，然后涂上香料，烟熏，最后蒸熟。 传统上使用牛腹肋排制作烟熏肉，但现在美国也常用牛腩，腹腿牛排甚至是火鸡肉。 跟粗盐腌牛肉一样，烟熏肉最初也是在没有冷藏手段的时候发明的一种保存肉类的方法。

烟熏肉片
纽约卡茨熟食店（英语：Katz's Delicatessen）的烟熏肉三明治

词源 编辑

英语中Pastrami直接源自罗马尼亚语 pastramă，而罗马尼亚语又借用了希腊语的παστραμάς/παστουρμάς，归根结底希腊语又转引了土耳其语词 pastırma，[1][2][3][4] （全称应该是土耳其語：bastırma et ，意为"压缩肉"）。[5][6] 安纳托利亚几个世纪以来都有食用风干牛肉的习惯，这一习惯甚至可以追溯到拜占庭时期。[7]

最早英文中对烟熏肉的拼写是"pastrama"，更接近罗马尼亚语 pastramă。 烟熏肉是在19世纪下半叶由比萨拉比亚和罗马尼亚的犹太移民引入美国的。[8] 拼写由"pastrama"改为"pastrami"很有可能是受了莎乐美肠（salami）的影响。[9] 罗马尼亚犹太人早在1872年就开始移民纽约，原本在罗马尼亚他们最早用最廉价的鹅胸肉制作烟熏肉。 而由于在美国牛胸肉比鹅肉更为便宜，因此罗马尼亚犹太人调整了食谱，开始用牛肉制作烟熏肉。[10]

一般认为纽约人苏斯曼·沃尔克在1887年于美国制做了第一个烟熏肉三明治。1887年，苏斯曼从立陶宛移民纽约，是一位犹太教义屠夫，他自称配方来自于他的一位罗马尼亚朋友。因为那位朋友回国期间苏斯曼曾帮助他存放行李，作为交换他得到了烟熏肉配方。根据他的后裔帕特里西娅·沃尔克的说法，苏斯曼按照这一配方制作了烟熏肉，制成三明治并在他的肉铺出售，结果大受欢迎，苏斯曼当即决定改行开了一家专卖烟熏肉三明治的餐厅。[11]

食用方式 编辑

 
烟熏肉比萨

在纽约，烟熏肉一般使用牛后胸肉。[12] 先把生肉用盐水腌，然后涂上诸如大蒜、芫荽、黑胡椒、紅椒粉、丁香 、多香果和芥菜籽一类的香料,[13][14] 接下来烟熏， 最后蒸至肉筋融化即可。

 
以色列烟熏肉三明治，用皮塔饼、哈里薩辣醬和烤辣椒制成。

1960年代早期希腊移民来到盐湖城时带来了用一种烟熏肉制作的起士汉堡，自此的烟熏肉汉堡就成为了犹他州特产。[15]

相关条目 编辑

参考文献 编辑

  1. ^ Dicționarul explicativ al limbii române, Entry for Pastramă
  2. ^ Babiniotis, Λεξικό της Νεας Ελληνικής Γλώσσας
  3. ^ Andriotis et al., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  4. ^ Oxford English Dictionary, 3rd Edition, 2005, s.v. 'pastrami'
  5. ^ Turkish Etymology. [2022-01-12]. （原始内容于2020-10-01）. 
  6. ^ It is sometimes claimed that the name pastirma comes from Greek παστρον "dried meat"; see the etymology section of pastırma
  7. ^ Andrew Dalby, Siren Feasts, p. 189
  8. ^ 存档副本. [2017-07-12]. （原始内容于2017-12-09）. 
  9. ^ Harry G. Levine, "Pastrami Land, a Deli in New York City", Contexts, Summer 2007 互联网档案馆的，存档日期2009-02-05., p. 68
  10. ^ Historical Fact / The Origins of Pastrami （页面存档备份，存于互联网档案馆）, Jewish Heritage in Romania - Romania Tourism, retrieved on 31 Aug. 2015 "Goose-pastrama" was the starting point for American pastrami.
  11. ^ Henry Moscow, "The Book of New York Firsts", [1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）, p. 123
  12. ^ Gil Marks, "Encyclopedia of Jewish Food". [2017-07-12]. （原始内容于2019-09-20）. 
  13. ^ "Pastrami rub": seasoning for pastrami. [2017-07-12]. （原始内容于2011-07-16）. 
  14. ^ Pastrami seasoning mix 互联网档案馆的，存档日期December 2, 2008，.
  15. ^ Edge, John T. "Pastrami Meets the Patty in Utah" （页面存档备份，存于互联网档案馆） New York Times (July 28, 2009)

十月 06, 2023
烟熏肉, 土耳其語, pastırma, 罗马尼亚语, pastramă, 保加利亚语, пастърма, 通常由牛肉制成, 有时也使用猪肉, 羊肉或火鸡肉, 制作工艺通常包括将生肉盐水渍之后晾到半干, 然后涂上香料, 烟熏, 最后蒸熟, 传统上使用牛腹肋排制作, 但现在美国也常用牛腩, 腹腿牛排甚至是火鸡肉, 跟粗盐腌牛肉一样, 最初也是在没有冷藏手段的时候发明的一种保存肉类的方法, 片纽约卡茨熟食店, 英语, katz, delicatessen, 的三明治, 目录, 词源, 食用方式, 相关条目, 参考文献. 烟熏肉 土耳其語 pastirma 罗马尼亚语 pastramă 保加利亚语 pastrma 通常由牛肉制成 有时也使用猪肉 羊肉或火鸡肉 制作工艺通常包括将生肉盐水渍之后晾到半干 然后涂上香料 烟熏 最后蒸熟 传统上使用牛腹肋排制作烟熏肉 但现在美国也常用牛腩 腹腿牛排甚至是火鸡肉 跟粗盐腌牛肉一样 烟熏肉最初也是在没有冷藏手段的时候发明的一种保存肉类的方法 烟熏肉片纽约卡茨熟食店 英语 Katz s Delicatessen 的烟熏肉三明治 目录 1 词源 2 食用方式 3 相关条目 4 参考文献词源 编辑英语中Pastrami直接源自罗马尼亚语 pastramă 而罗马尼亚语又借用了希腊语的pastramas pastoyrmas 归根结底希腊语又转引了土耳其语词 pastirma 1 2 3 4 全称应该是土耳其語 bastirma et 意为 压缩肉 5 6 安纳托利亚几个世纪以来都有食用风干牛肉的习惯 这一习惯甚至可以追溯到拜占庭时期 7 最早英文中对烟熏肉的拼写是 pastrama 更接近罗马尼亚语 pastramă 烟熏肉是在19世纪下半叶由比萨拉比亚和罗马尼亚的犹太移民引入美国的 8 拼写由 pastrama 改为 pastrami 很有可能是受了莎乐美肠 salami 的影响 9 罗马尼亚犹太人早在1872年就开始移民纽约 原本在罗马尼亚他们最早用最廉价的鹅胸肉制作烟熏肉 而由于在美国牛胸肉比鹅肉更为便宜 因此罗马尼亚犹太人调整了食谱 开始用牛肉制作烟熏肉 10 一般认为纽约人苏斯曼 沃尔克在1887年于美国制做了第一个烟熏肉三明治 1887年 苏斯曼从立陶宛移民纽约 是一位犹太教义屠夫 他自称配方来自于他的一位罗马尼亚朋友 因为那位朋友回国期间苏斯曼曾帮助他存放行李 作为交换他得到了烟熏肉配方 根据他的后裔帕特里西娅 沃尔克的说法 苏斯曼按照这一配方制作了烟熏肉 制成三明治并在他的肉铺出售 结果大受欢迎 苏斯曼当即决定改行开了一家专卖烟熏肉三明治的餐厅 11 食用方式 编辑 nbsp 烟熏肉比萨在纽约 烟熏肉一般使用牛后胸肉 12 先把生肉用盐水腌 然后涂上诸如大蒜 芫荽 黑胡椒 紅椒粉 丁香 多香果和芥菜籽一类的香料 13 14 接下来烟熏 最后蒸至肉筋融化即可 nbsp 以色列烟熏肉三明治 用皮塔饼 哈里薩辣醬和烤辣椒制成 1960年代早期希腊移民来到盐湖城时带来了用一种烟熏肉制作的起士汉堡 自此的烟熏肉汉堡就成为了犹他州特产 15 相关条目 编辑Bundnerfleisch Pastirma Pastramă 列表的干燥食品 列表的熏的食物 蒙特利尔风格的熏肉 鹹牛肉 nbsp Food主题参考文献 编辑 Dicționarul explicativ al limbii romane Entry for Pastramă Babiniotis Le3iko ths Neas Ellhnikhs Glwssas Andriotis et al Le3iko ths koinhs neoellhnikhs Oxford English Dictionary 3rd Edition 2005 s v pastrami Turkish Etymology 2022 01 12 原始内容存档于2020 10 01 It is sometimes claimed that the name pastirma comes from Greek pastron dried meat see the etymology section of pastirma Andrew Dalby Siren Feasts p 189 存档副本 2017 07 12 原始内容存档于2017 12 09 Harry G Levine Pastrami Land a Deli in New York City Contexts Summer 2007 互联网档案馆的存檔 存档日期2009 02 05 p 68 Historical Fact The Origins of Pastrami 页面存档备份 存于互联网档案馆 Jewish Heritage in Romania Romania Tourism retrieved on 31 Aug 2015 Goose pastrama was the starting point for American pastrami Henry Moscow The Book of New York Firsts 1 页面存档备份 存于互联网档案馆 p 123 Gil Marks Encyclopedia of Jewish Food 2017 07 12 原始内容存档于2019 09 20 Pastrami rub seasoning for pastrami 2017 07 12 原始内容存档于2011 07 16 Pastrami seasoning mix 互联网档案馆的存檔 存档日期December 2 2008 Edge John T Pastrami Meets the Patty in Utah 页面存档备份 存于互联网档案馆 New York Times July 28 2009 取自 https zh wikipedia org w index php title 烟熏肉 amp oldid 73559141, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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