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牛排，塊狀的牛肉。隨著使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。
词源 清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海话裡，「排」發「ba」音，廣東人聽為「扒」（pa），因此又作牛扒[1]。而英语中表示牛排的「steak」一词则源自古諾爾斯語词「steik」，后者意即烤牛肉。
生熟程度 有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字（通常是奇整數）區分[2]，主要分為：
- 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
- 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。
- 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。
- 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。
- 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。
- 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟不見紅，通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。
許多人認為牛排所滲出的血水是血，但事實上那是肌紅蛋白，牛排在處理時絕大部分的血都會放掉。
牛排種類 - 夏多布里昂牛排：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛只有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂。
- 牛肩胛肉小排：從頸部到肋骨。
- 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
- 菲力牛排：腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中单价最高的。
- 側腹牛排：自腹側取得。
- 牛肩膀牛排：牛肩膀部份切出。
- 烤腹肉牛排：或称（法式）onglet，從中心附近的膈肌。中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
- 紐約客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
- 肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
- 後腿肉牛排、腹腿牛排後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
- 沙朗牛排：英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
- 側腹橫肌牛排：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
- 丁骨牛排及牛柳或上等腰：由紐約客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
- 夏里亞賓牛排：名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾·夏里亞賓，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排，而由當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。
- 一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：
- 索爾斯伯利牛排：用牛碎肉做成的肉饼，也被稱為“漢堡牛排”。
- 韃靼牛排：剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以生蛋，完全生食。
- 其它：
外觀參見参考资料 - ^ . 华语桥. [2010-10-08]. （原始内容存档于2010-12-03） （中文（繁體））.
- ^ 生熟程度源自西方，但西方只會用文字描述，不用數字；例如medium-well是介乎全熟和半生熟之間，理應是7.5，但絕少餐廳接受「七成半」的叫法
牛排, 此條目需要补充更多来源, 2020年9月19日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 塊狀的牛肉, 隨著使用牛隻部位的變更, 延伸出多種不同的種類, 是西餐中最常見的食物之一, 的烹調方法以煎和燒烤為主, 美國一家餐廳的肋眼餐, 目录, 词源, 生熟程度, 種類, 外觀, 參見, 参考资料词源, 编辑清末小說中已出現,. 此條目需要补充更多来源 2020年9月19日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 牛排 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 牛排 塊狀的牛肉 隨著使用牛隻部位的變更 延伸出多種不同的種類 是西餐中最常見的食物之一 牛排的烹調方法以煎和燒烤為主 美國一家餐廳的肋眼牛排餐 目录 1 词源 2 生熟程度 3 牛排種類 4 外觀 5 參見 6 参考资料词源 编辑清末小說中已出現 牛排 豬排 等西菜菜名 可能是因形似上海 大排 豬丁骨 故名 排 而在上海话裡 排 發 ba 音 廣東人聽為 扒 pa 因此又作牛扒 1 而英语中表示牛排的 steak 一词则源自古諾爾斯語词 steik 后者意即烤牛肉 生熟程度 编辑 牛排種類部位 英式 牛排種類部位 美式 有別於其他大部份熟食 牛排通常不會煮至全熟 而是可以以個人喜好調較生熟程度 生熟程度以數字 通常是奇整數 區分 2 主要分為 全生 Raw 完全未經烹煮的生牛肉 這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉 基特富 Kitfo 埃塞俄比亞菜餚 或生牛肉沙拉 一分熟 Rare 僅表面煎熟 呈灰褐色 剖面為血紅色 中心呈寶石紅 核心溫度約48 9 120 三分熟 Medium Rare 外圍呈灰褐色 剖面為絕大部份為血紅色 沒有一分熟的中心寶石紅 核心溫度約52 2 126 五分熟 Medium 外圍呈灰褐色 剖面為粉紅色 核心仍有血紅色 溫度約57 2 135 七分熟 Medium Well 大部分呈灰褐色 核心為粉紅色 溫度約62 8 145 全熟 Well Done 表面稍微烤焦 剖面全熟不見紅 通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟 因為肉質硬韌難咬 為口感最差的熟度 由于对这道菜的特殊要求 全熟并且肉有一些水分 很多厨师都无法把这道菜做到完美 許多人認為牛排所滲出的血水是血 但事實上那是肌紅蛋白 牛排在處理時絕大部分的血都會放掉 牛排種類 编辑夏多布里昂牛排 取沙朗 sirloin 下方更嫩的腰內肉 tenderloin 切成厚厚一塊製作 通常配上夏多布里昂醬汁 一頭牛只有五 六磅 名字據說淵源於法國作家 政治家 美食家夏多布里昂 牛肩胛肉小排 英语 Chuck steak 從頸部到肋骨 牛小排 取自牛的前胸肋骨部位 油脂甚多 菲力牛排 腰内肉部分牛腰肉 tenderloin 最嫰處切出 是牛脊上的肉 形狀頭大尾小 脂肪含量少 適合三分熟 吸吮甜美的肉汁 肉質鮮嫩 菲力牛排包裹在牛腹腔中 所以肌肉都沒運動到 故肌肉纖維不粗 是牛排中单价最高的 側腹牛排 英语 Flank steak 自腹側取得 牛肩膀牛排 英语 Flat iron steak 牛肩膀部份切出 烤腹肉牛排 英语 Hanger steak 或称 法式 onglet 從中心附近的膈肌 中間有點硬 sinewy 通常被稱為 屠夫的牛腰 butcher s tenderloin 紐約客牛排 取牛前腰脊肉 Strip Loin 的部份 大理石油花 Marbling 均勻 肉質與沙朗牛排接近 有嚼勁 是美國人的最愛 故名 肋眼或肉眼牛排 靠近胸部的肋肌部 肉質鮮嫩 大理石紋多且分佈均勻 中心部位有一塊明顯的油花 由於鮮嫩多汁 深受大眾喜愛 售價較高 適合乾烤方式烹調 後腿肉牛排 英语 Rump steak 腹腿牛排 英语 round steak 後腿近臀部部位切塊牛排 如果沒有妥善烹煮 口感可能會較堅硬 沙朗牛排 英文为Sirloin 粤语称 西冷牛排 在英国 香港等地指牛胸脊肉部分 肉質細嫩度次於菲力牛排 售價也較低於菲力牛排 上端部分的西冷牛排較為鮮嫩 售價亦稍高 在美国指牛后腰脊柱两侧的肉 肉质细嫩 价格高 側腹橫肌牛排 英语 Skirt steak 從隔膜 diaphragm 取得 非常美味 也十分難以料理 丁骨牛排 英语 T bone steak 及牛柳或上等腰 英语 porterhouse 由紐約客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成 一邊為紐約客 Striploin 另一邊則為牛柳 菲力 中間被腰脊骨隔著 夏里亞賓牛排 名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾 夏里亞賓 在1936年時造訪日本的費多爾 因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排 而由當時日本帝國飯店餐廳 New grill 的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成 其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化 也是日本僅有 海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理 一些食物雖有 steak 之名卻非真正的牛排 索爾斯伯利牛排 用牛碎肉做成的肉饼 也被稱為 漢堡牛排 韃靼牛排 剁碎的生牛肉加上洋蔥 洋香菜以及刺花蕾 俗稱酸豆 通常上桌時會佐以生蛋 完全生食 其它 組裝肉外觀 编辑 生牛排肉 牛排套餐 日本北斗星號列車上供應的火車牛排 煎牛肩胛排 沙朗牛排 T骨牛排參見 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 牛排燒牛肉 豬排 雞排 牛排突襲 維也納炸牛排 炸牛排参考资料 编辑 牛排 牛扒 和 扒 华语桥 2010 10 08 原始内容存档于2010 12 03 中文 繁體 生熟程度源自西方 但西方只會用文字描述 不用數字 例如medium well是介乎全熟和半生熟之間 理應是7 5 但絕少餐廳接受 七成半 的叫法 取自 https zh wikipedia org w index php title 牛排 amp oldid 75202456, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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