去腥是烹飪中常見的一類步驟，目的是讓食物中腥味降低，常用在肉類以及海鮮。常用來去腥的材料有料酒和薑片。
塞了泰式香料去腥，準備拿去蒸的泰國鱧。 原理 编辑
腥味主要來自食材中的醛、酮類物質[1]。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸，這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮，遇熱會成為二甲硫醚，濃度太高時人們會覺得是腥味[2]。魚在腐壞時脂肪會氧化，氨基酸會降解，也都會產生有腥味的物質[1]。公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味，如果公豬沒有閹割就會有腥味[3]。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道，其中牽涉的原理包括：
材料 编辑
方法 编辑
- 海鮮：去除腥味集中的內臟、鱗片和黏液、用鹽醃後擦乾、加入薑片一起烹煮、油炸、淋上檸檬汁。[1][4]
- 肉類：用葱薑醃過、用加了薑片的水燙過（血水較多的肉適合冷水下鍋）然後洗掉表面雜質、在鍋中炒或煮的前期加入酒。[3]
- 青菜：滾水焯一兩分鐘，又稱為「殺青」。[4]
參考資料 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 钟凯. 吕芮光 , 编. 这五种去腥方法有啥科学道理？. 北京青年报. 2017-11-22 [2020-04-01]. （原始内容于2018-11-14）.
- ^ The Science of Seaweeds | American Scientist. [2020-04-01]. （原始内容于2021-02-19）.
- ^ 3.0 3.1 肉品汆燙去腥你做對了嗎？這招「跑活水」達人都在用！. 自由時報. 2019-08-11 [2020-04-01]. （原始内容于2020-09-23）.
- ^ 4.0 4.1 4.2 陳凱詩. 必學海鮮去腥小技巧！留住鮮美不腥臭！. 自由時報. 2018-10-09 [2020-04-01]. （原始内容于2020-10-26）.
去腥, 是烹飪中常見的一類步驟, 目的是讓食物中腥味降低, 常用在肉類以及海鮮, 常用來的材料有料酒和薑片, 塞了泰式香料, 準備拿去蒸的泰國鱧, 目录, 原理, 材料, 方法, 參考資料原理, 编辑腥味主要來自食材中的醛, 酮類物質, 海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸, 這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮, 遇熱會成為二甲硫醚, 濃度太高時人們會覺得是腥味, 魚在腐壞時脂肪會氧化, 氨基酸會降解, 也都會產生有腥味的物質, 公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味, 如果公豬沒有閹割就會有腥味, 就是透過用. 去腥是烹飪中常見的一類步驟 目的是讓食物中腥味降低 常用在肉類以及海鮮 常用來去腥的材料有料酒和薑片 塞了泰式香料去腥 準備拿去蒸的泰國鱧 目录 1 原理 2 材料 3 方法 4 參考資料原理 编辑腥味主要來自食材中的醛 酮類物質 1 海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸 這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮 遇熱會成為二甲硫醚 濃度太高時人們會覺得是腥味 2 魚在腐壞時脂肪會氧化 氨基酸會降解 也都會產生有腥味的物質 1 公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味 如果公豬沒有閹割就會有腥味 3 去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質 或是用心理學方法讓人感受不到這些味道 其中牽涉的原理包括 直接移除帶有腥味的部位 1 用酒精 鹽水等溶劑讓腥味物質溶出後移除 1 讓有腥味的物質揮發 1 用酯化反應 變性 梅納反應 焦糖反應 英语 Caramelization 等方式讓有腥味的物質變成沒有腥味的成份 1 用其他味道將腥味掩蓋或平衡 使它變得可以接受 1 材料 编辑 nbsp 薑常用來去腥 中式料理常用來去腥的材料包括各種酒 香料 醋和檸檬 較常用的酒包括花雕酒 黃酒 米酒 紹興酒 清酒 香料則有薑片和葱段 4 方法 编辑海鮮 去除腥味集中的內臟 鱗片和黏液 用鹽醃後擦乾 加入薑片一起烹煮 油炸 淋上檸檬汁 1 4 肉類 用葱薑醃過 用加了薑片的水燙過 血水較多的肉適合冷水下鍋 然後洗掉表面雜質 在鍋中炒或煮的前期加入酒 3 青菜 滾水焯一兩分鐘 又稱為 殺青 4 參考資料 编辑 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 钟凯 吕芮光 编 这五种去腥方法有啥科学道理 北京青年报 2017 11 22 2020 04 01 原始内容存档于2018 11 14 The Science of Seaweeds American Scientist 2020 04 01 原始内容存档于2021 02 19 3 0 3 1 肉品汆燙去腥你做對了嗎 這招 跑活水 達人都在用 自由時報 2019 08 11 2020 04 01 原始内容存档于2020 09 23 4 0 4 1 4 2 陳凱詩 必學海鮮去腥小技巧 留住鮮美不腥臭 自由時報 2018 10 09 2020 04 01 原始内容存档于2020 10 26 取自 https zh wikipedia org w index php title 去腥 amp oldid 67210882, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
文章
，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。