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伊麵（台湾稱為意麵，又稱伊府麵），是一種油炸的蛋麵，流行於中國大陸、香港、台灣，為粤菜经典主食，中國著名麵食之一，因在民间广泛的流传与改良，传至世界各地。由於伊麵與現代的即食麵有相似之處，至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊面”。
起源 两广、香港
相传伊麵为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”，加上书法成就颇高，故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至，就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担，命人把面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条状后卷曲成团，晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的雞蛋麵因含水量极低，可保存较长时间不变质。而客人一到，便可随时取用。食用时只需用开水冲，加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶，此种面食得名“伊府麵”[1]。
台灣
相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入，故多稱鹽水意麵或福州意麵。明代氣候變遷，台灣氣候也較為寒冷而能種植小麥，荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人[2]，所以台灣自產小麥製麵，在當時的條件下是可能的。據鹽水區公所說法，名稱乃「由於在擀麵時必須出力，隨之發出『噫』的聲音，因此而稱為意麵」。另有從台語「幼麵」轉音而成的說法；由於麵條外觀比陽春麵還單薄，因此以「幼（細小）麵」稱之[3][4]。也稱為「薏麵」，早期多半由鴨蛋製作，惟品質較不穩定，故轉添加雞蛋。日治時期常做為宴席菜，很少人能食用[5]。替代進口後期，台灣已種植小麥面積2萬5千公頃，意麵亦進入平民化餐飲。
地方工艺 传统的意麵，是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为雞蛋麵；而由于广东人喜好柔韧口感，所以当地餐厅会用鸭蛋来做麵，因为鸭蛋偏碱性，可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露，做伊府面要想柔韧耐泡，需用高筋面粉，与鸭蛋糅合后，面条即使在汤裡久煮，也不会绵软糊烂[6]。
伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，而且要选用颜色清亮的上好花生油，一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味，炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。
经过炸製后的伊府面，可以保存半个多月。吃的时候，只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话，最好在面汤尚未达到沸点前下面条，这样伊面才能更加吸收汤味。
相關食法 - 广州人偏好三鲜口味制作伊麵，包括鸡肉丝、冬菇丝、韭黄丝，再讲究的还会加入自家烘干后的腩鱼粉增加香气[6]。
- 芝士龍蝦伊麵：芝士燴龍虾球、再加伊麵底，是香港美食。
- 乾燒伊麵：香港美食
- 蟹肉伊麵：香港美食
- 鹽水意麵：以鴨蛋加麵粉作的麵，不經油炸，源出自台南鹽水一帶，台南小吃，或稱「台南意麵」。
- 南投意麵：麵體不經油炸，以鹼水和麵粉製成，口感偏軟。
- 鍋燒意麵：台灣料理
- 鱔魚意麵：台灣料理
- 鐵板伊麵：馬來西亞美食 （另有福建伊麵、伊麵冬蔭湯等fusion食物。）
伊麵参考資料 - ^ . [2015-09-21]. （原始内容存档于2018-06-29）.
- ^ 《熱蘭遮城日誌》1631年九月五日
- ^ 沈聰榮. . Rti中央廣播電臺. 2019-06-07 [2021-08-31]. （原始内容存档于2021-08-31）.
- ^ 南投特刊編輯群. . 遠見特刊《仰投23.5°N─在台灣中心找自己》. 遠見雜誌. 2017-10-26 [2021-08-31]. （原始内容存档于2021-08-31）.
- ^ 黃淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (碩士论文). 國立臺南大學: 頁19. 2012年.
- ^ 6.0 6.1 伊府面坚守传统是王道 （页面存档备份，存于互联网档案馆），网易 2014-10-11（简体中文）
伊麵, 此條目需要补充更多来源, 2015年9月21日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 台湾稱為意麵, 又稱伊府麵, 是一種油炸的蛋麵, 流行於中國大陸, 香港, 台灣, 為粤菜经典主食, 中國著名麵食之一, 因在民间广泛的流传与改良, 传至世界各地, 由於與現代的即食麵有相似之處, 至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为,. 此條目需要补充更多来源 2015年9月21日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 伊麵 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 伊麵 台湾稱為意麵 又稱伊府麵 是一種油炸的蛋麵 流行於中國大陸 香港 台灣 為粤菜经典主食 中國著名麵食之一 因在民间广泛的流传与改良 传至世界各地 由於伊麵與現代的即食麵有相似之處 至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为 伊面 柏意麵滷味 目录 1 起源 1 1 两广 香港 1 2 台灣 2 地方工艺 3 相關食法 4 伊麵 5 参考資料起源 编辑两广 香港 编辑 相传伊麵为清代官员伊秉绶发明 因他为官 有政声 加上书法成就颇高 故与他交游的文人墨客不少 为此伊府上常常是宾客接踵而至 就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌 伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担 命人把面粉和鸡蛋掺水和匀 擀成面条状后卷曲成团 晾干后再下油锅炸至金黄色捞起 这样的雞蛋麵因含水量极低 可保存较长时间不变质 而客人一到 便可随时取用 食用时只需用开水冲 加上炒製好的香菇 瘦肉等佐料即可 后来为纪念伊秉绶 此种面食得名 伊府麵 1 台灣 编辑 相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入 故多稱鹽水意麵或福州意麵 明代氣候變遷 台灣氣候也較為寒冷而能種植小麥 荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人 2 所以台灣自產小麥製麵 在當時的條件下是可能的 據鹽水區公所說法 名稱乃 由於在擀麵時必須出力 隨之發出 噫 的聲音 因此而稱為意麵 另有從台語 幼麵 轉音而成的說法 由於麵條外觀比陽春麵還單薄 因此以 幼 細小 麵 稱之 3 4 也稱為 薏麵 早期多半由鴨蛋製作 惟品質較不穩定 故轉添加雞蛋 日治時期常做為宴席菜 很少人能食用 5 替代進口後期 台灣已種植小麥面積2萬5千公頃 意麵亦進入平民化餐飲 地方工艺 编辑传统的意麵 是用生蛋和面粉来制作的 江浙一带多为雞蛋麵 而由于广东人喜好柔韧口感 所以当地餐厅会用鸭蛋来做麵 因为鸭蛋偏碱性 可以让面条更筋道 据广州宝华路 渔皇餐厅 主厨透露 做伊府面要想柔韧耐泡 需用高筋面粉 与鸭蛋糅合后 面条即使在汤裡久煮 也不会绵软糊烂 6 伊府面要想好吃 必须每天鲜炸 而且要选用颜色清亮的上好花生油 一旦油色变深 就要另换新油 否则炸出来的伊府面会带上油嗌味 炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度 不然面条会失去蛋香 经过炸製后的伊府面 可以保存半个多月 吃的时候 只需投入沸水里烫三四分钟即可 如果是制作上汤伊面的话 最好在面汤尚未达到沸点前下面条 这样伊面才能更加吸收汤味 相關食法 编辑 一份乾麵版本的南投意麵 广州人偏好三鲜口味制作伊麵 包括鸡肉丝 冬菇丝 韭黄丝 再讲究的还会加入自家烘干后的腩鱼粉增加香气 6 芝士龍蝦伊麵 芝士燴龍虾球 再加伊麵底 是香港美食 乾燒伊麵 香港美食 蟹肉伊麵 香港美食 鹽水意麵 以鴨蛋加麵粉作的麵 不經油炸 源出自台南鹽水一帶 台南小吃 或稱 台南意麵 南投意麵 麵體不經油炸 以鹼水和麵粉製成 口感偏軟 鍋燒意麵 台灣料理 鱔魚意麵 台灣料理 鐵板伊麵 馬來西亞美食 另有福建伊麵 伊麵冬蔭湯等fusion食物 伊麵 编辑 乾燒伊麵 上湯龍蝦伊麵 参考資料 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 伊麵 客家伊面 方便面的鼻祖 2015 09 21 原始内容存档于2018 06 29 熱蘭遮城日誌 1631年九月五日 沈聰榮 就愛這一味 百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水 Rti中央廣播電臺 2019 06 07 2021 08 31 原始内容存档于2021 08 31 南投特刊編輯群 旅食南投 從小吃到國宴 遠見特刊 仰投23 5 N 在台灣中心找自己 遠見雜誌 2017 10 26 2021 08 31 原始内容存档于2021 08 31 参数 magazine 与模板 cite web 不匹配 建议改用 cite magazine 或 website 帮助 黃淑津 台南地區中式麵類之飲食文化研究 碩士论文 國立臺南大學 頁19 2012年 6 0 6 1 伊府面坚守传统是王道 页面存档备份 存于互联网档案馆 网易 2014 10 11 简体中文 取自 https zh wikipedia org w index php title 伊麵 amp oldid 75441580, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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