fbpx
维基百科

黑麦面包

十月 05, 2023

黑麦面包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包，是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包。根據成份不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所製成的白麵包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。[1][2]

有核桃仁的裸麥麵包

生物化學分析 编辑

雖然小麥和裸麥（黑麥）親緣關係近到可以雜交（結果為裸小麥），但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶，小麥中的澱粉酶熱穩定性較差，無法與小麥中的麦谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。 [3]

 
深色裸麥麵包

裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids。[4]

類型 编辑

黑麥麵包只使用裸麥麵粉，不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥，通常不加小麥粉，需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。

製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國，除非包裝特別注明“unseed”（無種子），裸麥麵包總是含有葛縷子種子，並標注“kimmel”。爲了增添風味，咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。

在紐約，裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香燻牛肉，這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。[5]起常見的結合產物是魯賓三明治。

在拉脱维亚，Rupjmaize是拉脱维亚人的主食之一。[6][7]它添加了葛缕子与麦芽以赋予麵包獨特的風味和香氣。[8]该面包也时常用于制作多层黑麦面包甜点（英语：Layered rye bread）以及拉脱维亚干果面包羹（拉脫維亞語：Maizes zupa）。[9]

裸麥麵包可以儲存數個月的時間，有時候會被切片出售。

雜糧麵包 编辑

德國的“Vollkornbrot”（全麥麵包）包含裸麥和小麥（whole grain bread），丹麥的“rugbrød”（裸麥麵包）也是這樣。在德國南部和瑞士，Vollkornbrot也會採用向日葵種子，有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。[10]

在英格蘭，雜糧麵包稱作“maslin”，這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用，[11]用以和富人食用的“manchet”（白麵包）相區別。

健康價值 编辑

裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪，食用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出现过高的峰值。[12]

參見 编辑

维基共享资源中相关的多媒体资源：黑麦面包

參考資料 编辑

  1. ^ black bread in English, Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian,
  2. ^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman Archive.is的存檔，存档日期2012-09-04, roughly in the style of German pumpernickel
  3. ^ Daniel Wing and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
  4. ^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
  5. ^ L. John Harris. 'Noshtalgia' for Pastrami. The Monthly. [2008-06-21]. （原始内容于2021-04-12）. 
  6. ^ BBC – Eurovision Song Contest: Guide to Latvia
  7. ^ Stephen Baister; Chris Patrick. Latvia. Bradt Travel Guides. 2007: 54 [2021-11-26]. ISBN 978-1-84162-201-9. （原始内容于2021-11-26）. 
  8. ^ Tutorial on making Rupjmaize in Latvian. [2021-11-26]. （原始内容于2021-11-26）. 
  9. ^ Ošiņa, Sandra; Ošiņš, Valdis. Traditional and modern Latvian foods and beverages (PDF). The Association of Latvian Rural Tourism. 2014 [2021-11-26]. （原始内容 (PDF)于2021-08-31）. 
  10. ^ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  11. ^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
  12. ^ Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009, 8:42. [2013-01-30]. （原始内容于2013-04-11）. 

十月 05, 2023
黑麦面包, 又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包, 是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包, 根據成份不同, 其顏色也深淺不一, 一般比較以小麥所製成的白麵包深, 也含有更多的膳食纖維, 純裸麥麵包又被稱為黑麵包, 有核桃仁的裸麥麵包, 目录, 生物化學分析, 類型, 雜糧麵包, 健康價值, 參見, 參考資料生物化學分析, 编辑雖然小麥和裸麥, 黑麥, 親緣關係近到可以雜交, 結果為裸小麥, 但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同, 其一關鍵因素是澱粉酶, 小麥中的澱粉酶熱穩定性較差, 無法與小麥中的麦谷蛋白發生. 黑麦面包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包 是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包 根據成份不同 其顏色也深淺不一 一般比較以小麥所製成的白麵包深 也含有更多的膳食纖維 純裸麥麵包又被稱為黑麵包 1 2 有核桃仁的裸麥麵包 目录 1 生物化學分析 2 類型 2 1 雜糧麵包 3 健康價值 4 參見 5 參考資料生物化學分析 编辑雖然小麥和裸麥 黑麥 親緣關係近到可以雜交 結果為裸小麥 但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同 其一關鍵因素是澱粉酶 小麥中的澱粉酶熱穩定性較差 無法與小麥中的麦谷蛋白發生有效作用 而裸麥則情況相反 3 nbsp 深色裸麥麵包裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids 4 類型 编辑黑麥麵包只使用裸麥麵粉 不摻雜任何小麥 典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥 通常不加小麥粉 需要低溫烘培很長一段時間 而混合麵粉製成的麵包顏色更淡 製作黑麥麵包時有時會加上焦糖 糖漿或者葛縷子種子 在美國 除非包裝特別注明 unseed 無種子 裸麥麵包總是含有葛縷子種子 並標注 kimmel 爲了增添風味 咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包 在紐約 裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香燻牛肉 這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一 5 起常見的結合產物是魯賓三明治 在拉脱维亚 Rupjmaize是拉脱维亚人的主食之一 6 7 它添加了葛缕子与麦芽以赋予麵包獨特的風味和香氣 8 该面包也时常用于制作多层黑麦面包甜点 英语 Layered rye bread 以及拉脱维亚干果面包羹 拉脫維亞語 Maizes zupa 9 裸麥麵包可以儲存數個月的時間 有時候會被切片出售 雜糧麵包 编辑 德國的 Vollkornbrot 全麥麵包 包含裸麥和小麥 whole grain bread 丹麥的 rugbrod 裸麥麵包 也是這樣 在德國南部和瑞士 Vollkornbrot也會採用向日葵種子 有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作 10 在英格蘭 雜糧麵包稱作 maslin 這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用 11 用以和富人食用的 manchet 白麵包 相區別 健康價值 编辑裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪 食用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出现过高的峰值 12 參見 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 黑麦面包白麵包參考資料 编辑 black bread in English Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman Archive is的存檔 存档日期2012 09 04 roughly in the style of German pumpernickel Daniel Wing and Alan Scott The Bread Builders White River Junction VT Chelsea Green Publishing 1999 European Food Research And Technology 2002 Volume 214 Number 1 pages 33 42 doi 10 1007 s00217 001 0417 6 L John Harris Noshtalgia for Pastrami The Monthly 2008 06 21 原始内容存档于2021 04 12 BBC Eurovision Song Contest Guide to Latvia Stephen Baister Chris Patrick Latvia Bradt Travel Guides 2007 54 2021 11 26 ISBN 978 1 84162 201 9 原始内容存档于2021 11 26 Tutorial on making Rupjmaize in Latvian 2021 11 26 原始内容存档于2021 11 26 Osina Sandra Osins Valdis Traditional and modern Latvian foods and beverages PDF The Association of Latvian Rural Tourism 2014 2021 11 26 原始内容存档 PDF 于2021 08 31 Robertson Laurel et al The Laurel s Kitchen Bread Book 2ed New York Random House 2003 ISBN 978 0 8129 6967 2 Elizabeth David English Bread and Yeast Cookery Penguin Books ISBN 978 0 14 046791 8 Rosen Liza et al Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009 8 42 2013 01 30 原始内容存档于2013 04 11 取自 https zh wikipedia org w index php title 黑麦面包 amp oldid 78989981, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

文章

，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。