老火湯，又叫煲湯，粵菜的特色之一；乃為粵港澳以至華人常見菜餚。由於粵地（嶺南）地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝有滋身補益效用的老火湯。它们通常是以壓力鍋、真空鍋、電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等载体將各種蔬菜、水果、肉類或中藥熬上數小時而成。有護膚、護心、明目、降膽及健骨等功效。
杏汁豬肺湯 營養 编辑
含豐富蛋白質的食物是老火湯的最佳材料。熱力可幫助蛋白質分解，令它更易被人體吸收，而湯料若含水溶性纖維，加熱後亦會更易釋出水中。所有礦物質、維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷爾蒙亦不易被熱力破壞，可保存於湯內。如肉類若切成小塊，營養便較易釋出，所以體積小的肉碎比整片肉下湯佳，有以下數種例子：
- 赤小豆粉葛鯪魚湯：一碗（二百克）只有2克蛋白質，即每日建議所需的3%，只是排骨湯、花膠湯的三分一。整條鯪魚放入水中加熱，營養較難釋放於水中，因此湯的營養較低。
- 青紅蘿蔔豬骨湯：一碗鈣質含量只有15毫克，佔每日建議所需1%，飲二十一碗豬骨湯才能攝取相當於一杯牛奶分量的鈣質。
- 白菜湯：白菜湯維他命C少於0.0001毫克。蔬果的營養以維他命C、B1、B2及葉酸等為主，但全部均易被老火湯的高熱破壞，所餘甚少。
中山大学医学与营养学教授蒋卓勤团队实验表明，动物骨头里的钙盐很难溶解于水，第一个实验使用蒸馏水炖汤平均钙浓度只有1.0—1.2mg/100ml；第二个实验加几十元的醋的瓦罐炖汤钙浓度达到了178mg/100ml。[1]
健康問題 编辑
湯水煮沸後，以中火續煮的時間，不宜超過2小時。水加熱至沸點後才加入湯料，可消除湯料所含的氧氣，營養被破壞的機會亦降低。壓力煲提升湯的沸點，減慢煲湯所需時間，減低營養被破壞的程度，但間中出現爆炸意外，使用時要特別小心。
老火湯較為熱氣及濃稠，不容易消化，不適合夏天飲用。熱天之下喝的湯水，不宜濃稠，故不宜選花膠為湯水材料；補益功能過甚的材料如鹿茸，也不適合。有人因其甜味而以豬骨煮湯，但也令湯水油脂過多又熱氣，使用隔油湯壺，可隔去湯中大部分油分。
老火湯亦不適合痛風症患者飲用，特別是材料中含有肉類的，因為煲煮過程中會釋放大量嘌呤。
参考文献 编辑
- ^ . 网易新闻. 2017-11-25 [2017-11-25]. （原始内容存档于2017-12-01）.
参见 编辑
外部阅读 编辑
老火湯, 又叫煲湯, 粵菜的特色之一, 乃為粵港澳以至華人常見菜餚, 由於粵地, 嶺南, 地區氣候炎熱潮濕, 因此人們愛喝有滋身補益效用的, 它们通常是以壓力鍋, 真空鍋, 電子瓦罉, 鋼鍋或瓦鍋等载体將各種蔬菜, 水果, 肉類或中藥熬上數小時而成, 有護膚, 護心, 明目, 降膽及健骨等功效, 杏汁豬肺湯, 目录, 營養, 健康問題, 参考文献, 参见, 外部阅读營養, 编辑含豐富蛋白質的食物是的最佳材料, 熱力可幫助蛋白質分解, 令它更易被人體吸收, 而湯料若含水溶性纖維, 加熱後亦會更易釋出水中, 所有礦物質. 老火湯 又叫煲湯 粵菜的特色之一 乃為粵港澳以至華人常見菜餚 由於粵地 嶺南 地區氣候炎熱潮濕 因此人們愛喝有滋身補益效用的老火湯 它们通常是以壓力鍋 真空鍋 電子瓦罉 鋼鍋或瓦鍋等载体將各種蔬菜 水果 肉類或中藥熬上數小時而成 有護膚 護心 明目 降膽及健骨等功效 杏汁豬肺湯 目录 1 營養 2 健康問題 3 参考文献 4 参见 5 外部阅读營養 编辑含豐富蛋白質的食物是老火湯的最佳材料 熱力可幫助蛋白質分解 令它更易被人體吸收 而湯料若含水溶性纖維 加熱後亦會更易釋出水中 所有礦物質 維他命A E K 水溶性維他命B3 B5 B6 B12 部分抗氧化物 有益活性成分及荷爾蒙亦不易被熱力破壞 可保存於湯內 如肉類若切成小塊 營養便較易釋出 所以體積小的肉碎比整片肉下湯佳 有以下數種例子 赤小豆粉葛鯪魚湯 一碗 二百克 只有2克蛋白質 即每日建議所需的3 只是排骨湯 花膠湯的三分一 整條鯪魚放入水中加熱 營養較難釋放於水中 因此湯的營養較低 青紅蘿蔔豬骨湯 一碗鈣質含量只有15毫克 佔每日建議所需1 飲二十一碗豬骨湯才能攝取相當於一杯牛奶分量的鈣質 白菜湯 白菜湯維他命C少於0 0001毫克 蔬果的營養以維他命C B1 B2及葉酸等為主 但全部均易被老火湯的高熱破壞 所餘甚少 中山大学医学与营养学教授蒋卓勤团队实验表明 动物骨头里的钙盐很难溶解于水 第一个实验使用蒸馏水炖汤平均钙浓度只有1 0 1 2mg 100ml 第二个实验加几十元的醋的瓦罐炖汤钙浓度达到了178mg 100ml 1 健康問題 编辑湯水煮沸後 以中火續煮的時間 不宜超過2小時 水加熱至沸點後才加入湯料 可消除湯料所含的氧氣 營養被破壞的機會亦降低 壓力煲提升湯的沸點 減慢煲湯所需時間 減低營養被破壞的程度 但間中出現爆炸意外 使用時要特別小心 老火湯較為熱氣及濃稠 不容易消化 不適合夏天飲用 熱天之下喝的湯水 不宜濃稠 故不宜選花膠為湯水材料 補益功能過甚的材料如鹿茸 也不適合 有人因其甜味而以豬骨煮湯 但也令湯水油脂過多又熱氣 使用隔油湯壺 可隔去湯中大部分油分 老火湯亦不適合痛風症患者飲用 特別是材料中含有肉類的 因為煲煮過程中會釋放大量嘌呤 参考文献 编辑 一锅骨头汤 喝的都是脂肪 网易新闻 2017 11 25 2017 11 25 原始内容存档于2017 12 01 参见 编辑清補涼外部阅读 编辑科学松鼠会 汤里有多少 营养 可能跟你想得不一样 取自 https zh wikipedia org w index php title 老火湯 amp oldid 72689657, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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