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發酵 (葡萄酒)

行進 02, 2023

發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程，通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料。這一過程中酵母和葡萄酒裏的糖相互作用產生乙醇和二氧化碳。未發酵時葡萄汁中的氧氣含量和溫度等都是需要注意的事項，而且發酵過程中可能會有發酵停滯和數種葡萄酒變質現象發生。發酵葡萄酒的容器可以是不鏽鋼桶、敞開的木桶、橡木桶和葡萄酒瓶中。[1][2]

正在發酵的葡萄汁

歷史

参见：葡萄酒的歷史

發酵這一現象可能很久以前就被人類觀察到了。[3]最早在葡萄酒釀製中使用“發酵”一詞是用來指葡萄酒中發生厭氧反應的酵母和糖產生二氧化碳，使得葡萄酒起泡的現象。拉丁語“fervere”的字面意思就是“煮”。在19世紀中期，路易·巴斯德記下了酵母與發酵過程的關係：酵母作為催化劑和中介物使得糖通過一系列反應產生酒精。20世紀早期古斯塔夫·恩伯登、奧托·邁爾霍夫和Jakub Karol Parnas關於糖酵解的研究進一步解釋了這一化學反應。[4]

酵母發酵過程

参见：葡萄酒釀造中的酵母

在葡萄酒釀製過程中，需區別外界酵母（ambient yeast，通常存在於酒窖、葡萄園和葡萄自身上）和人工培育的酵母（cultured yeast）。最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬、毕赤酵母属和接合酵母属等。這些酵母可產生高質量的美味葡萄酒，但是不容易控制甚至可能會導致葡萄酒變質。有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌菌落自然生活在葡萄的表面，[5]傳統的釀酒人（特別是在歐洲）傾向使用外界酵母，而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母。最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母，它有數百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造，這是同一種葡萄為何可以釀出不同葡萄酒的原因之一。[6]也有其他的酵母被用來為葡萄酒添加風味。[7]

要令葡萄酒中的酵母發生反應，需要持續提供碳、氮、硫、磷和各種維生素及礦物質。這些物質本身就存在於未發酵的葡萄汁中，但通過加入營養鹽，可以使反應更完美。氧也是必要的元素之一，但是因為氧化反應可能會導致葡萄酒變質，故其量需要極小心地控制。[8]

 
酵母粉（左）和酵母營養鹽被用在水合過程中

在未發酵的葡萄汁中加入活躍的酵母時，磷酸鹽和一些六碳糖分子開始發生重排反應。在這一過程中，羧基碳原子以二氧化碳的形式的釋放出來，幷發生一些反應形成乙醛。因為缺少氧氣，乙醛最終轉變成乙醇，並有一小部份轉變成乙酸，過量的乙酸會導致葡萄酒變質。最後酵母的使命完成，沉澱到葡萄酒底部成為殘渣。[9]

其他化合物

 
酒香酵母屬酵母常發現於勃艮第葡萄酒中。

一些酵母菌株可以產生揮發性的硫醇，這種物質是一些葡萄酒水果香氣的來源，例如白蘇維濃中的醋栗香。酒香酵母屬酵母也會令一些葡萄酒（例如勃艮第葡萄酒和黑比諾釀製的葡萄酒）產生香氣。[10]

注意事項

 
在釀酒時，葡萄汁中會產生可見的二氧化碳氣泡

在葡萄酒發酵過程中，有數個因素需要注意。例如乙醇生產導致的含糖量變化、酵母菌株的使用和發酵溫度。[11]

發酵本身產生的殘餘熱會使得葡萄酒偏離理想溫度。在生產一些白葡萄酒時，雖然要令這些葡萄酒產生其他風味需要更高的溫度，釀酒師卻會選擇在較低的64-68 °F（18-20 °C）下發酵酒。一些紅酒則會選擇更高的85 °F（29 °C）。過高溫度會導致葡萄酒變質，一些酵母也可能會停止活動。[9]爲了控制發酵產生的熱，釀酒師會選擇合適的容器或者使用降溫器材。例如在酒桶上放置冰塊以及使用酒桶內置降溫環。[12]一些希望葡萄酒中有殘留糖分（例如一瓶干葡萄酒）的釀酒師會提前降低葡萄汁的溫度，或者再加入一定量的酒精（例如白蘭地）以殺死酵母，釀成加強葡萄酒。[9]

發酵時產生的乙醇是許多不溶於水的化合物的助溶劑，例如一些葡萄皮上的物質，從而通過反應令就酒產生各種色澤和香氣。作為細菌生長的抑製劑，乙醇可以保證葡萄酒多年不壞。[13]

其他類型的發酵

瓶中發酵

瓶中發酵是氣泡酒生產的一種方法，起源於香檳地區。一批釀造的葡萄酒在發酵後裝瓶，並進行二次發酵，形成再發酵液（liqueur de tirage）。第二次發酵產生的二氧化碳氣泡就是氣泡酒名稱的起源。[14]

二氧化碳浸漬法

主条目：二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法是令葡萄本身發酵而不是添加酵母粉，薄酒萊葡萄酒採用的就是這種方法。[15]不像正常的發酵那樣通酵母使糖轉變為酒精，這種分方法是利用葡萄中的酶來發生作用。這種方法生產的酒通常會比較溫和、有水果香氣。[16]

蘋果酸發酵

主条目：蘋果酸發酵

蘋果酸發酵中細菌取代酵母的地位，將蘋果酸轉變為乳酸。這種方法會減少葡萄酒的辛辣感，很多情況下可與酵母發酵法互相替代。[17]

參見

  • 食品發酵（英语：Fermentation in food processing）
  • 共發酵
  • 糖

參考資料

  1. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  2. ^ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  3. ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 16 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
  4. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  5. ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. pg3-4 Systematic and Applied Microbiology 25.2 (2002): 287-293. Web. 19 Aug. 2012.
  6. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 778-779 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  7. ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. Systematic and Applied Microbiology 25.2 (2002): 287-293. Web. 19 Aug. 2012.
  8. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 779 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 268 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  10. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 780 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  11. ^ Jackson, Ronald S. Wine Science Principles and Applications. pg276 San Diego, California: Academic Press, 2008. Print.
  12. ^ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 82 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  13. ^ Jackson, Ronald S. Wine Science Principles and Applications. pg 276 San Diego, California: Academic Press, 2008. Print.
  14. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 168-169 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  15. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 33-34 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  16. ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 89-92 DBQA Publishing 2005 ISBN 1-891267-91-4
  17. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 35 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5

行進 02, 2023
發酵, 葡萄酒, 發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程, 通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料, 這一過程中酵母和葡萄酒裏的糖相互作用產生乙醇和二氧化碳, 未發酵時葡萄汁中的氧氣含量和溫度等都是需要注意的事項, 而且發酵過程中可能會有發酵停滯和數種葡萄酒變質現象發生, 發酵葡萄酒的容器可以是不鏽鋼桶, 敞開的木桶, 橡木桶和葡萄酒瓶中, 正在發酵的葡萄汁, 目录, 歷史, 酵母發酵過程, 其他化合物, 注意事項, 其他類型的發酵, 瓶中發酵, 二氧化碳浸漬法, 蘋果酸發酵, 參見, 參考資料歷史, 编辑参见, 葡萄酒的. 發酵是葡萄酒釀製的一個重要過程 通過這一過程可以讓葡萄汁轉變為酒精飲料 這一過程中酵母和葡萄酒裏的糖相互作用產生乙醇和二氧化碳 未發酵時葡萄汁中的氧氣含量和溫度等都是需要注意的事項 而且發酵過程中可能會有發酵停滯和數種葡萄酒變質現象發生 發酵葡萄酒的容器可以是不鏽鋼桶 敞開的木桶 橡木桶和葡萄酒瓶中 1 2 正在發酵的葡萄汁 目录 1 歷史 2 酵母發酵過程 2 1 其他化合物 3 注意事項 4 其他類型的發酵 4 1 瓶中發酵 4 2 二氧化碳浸漬法 4 3 蘋果酸發酵 5 參見 6 參考資料歷史 编辑参见 葡萄酒的歷史 發酵這一現象可能很久以前就被人類觀察到了 3 最早在葡萄酒釀製中使用 發酵 一詞是用來指葡萄酒中發生厭氧反應的酵母和糖產生二氧化碳 使得葡萄酒起泡的現象 拉丁語 fervere 的字面意思就是 煮 在19世紀中期 路易 巴斯德記下了酵母與發酵過程的關係 酵母作為催化劑和中介物使得糖通過一系列反應產生酒精 20世紀早期古斯塔夫 恩伯登 奧托 邁爾霍夫和Jakub Karol Parnas關於糖酵解的研究進一步解釋了這一化學反應 4 酵母發酵過程 编辑参见 葡萄酒釀造中的酵母 在葡萄酒釀製過程中 需區別外界酵母 ambient yeast 通常存在於酒窖 葡萄園和葡萄自身上 和人工培育的酵母 cultured yeast 最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬 毕赤酵母属和接合酵母属等 這些酵母可產生高質量的美味葡萄酒 但是不容易控制甚至可能會導致葡萄酒變質 有少量的酵母菌 乳酸菌和乙酸菌菌落自然生活在葡萄的表面 5 傳統的釀酒人 特別是在歐洲 傾向使用外界酵母 而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母 最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母 它有數百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造 這是同一種葡萄為何可以釀出不同葡萄酒的原因之一 6 也有其他的酵母被用來為葡萄酒添加風味 7 要令葡萄酒中的酵母發生反應 需要持續提供碳 氮 硫 磷和各種維生素及礦物質 這些物質本身就存在於未發酵的葡萄汁中 但通過加入營養鹽 可以使反應更完美 氧也是必要的元素之一 但是因為氧化反應可能會導致葡萄酒變質 故其量需要極小心地控制 8 酵母粉 左 和酵母營養鹽被用在水合過程中 在未發酵的葡萄汁中加入活躍的酵母時 磷酸鹽和一些六碳糖分子開始發生重排反應 在這一過程中 羧基碳原子以二氧化碳的形式的釋放出來 幷發生一些反應形成乙醛 因為缺少氧氣 乙醛最終轉變成乙醇 並有一小部份轉變成乙酸 過量的乙酸會導致葡萄酒變質 最後酵母的使命完成 沉澱到葡萄酒底部成為殘渣 9 其他化合物 编辑 酒香酵母屬酵母常發現於勃艮第葡萄酒中 一些酵母菌株可以產生揮發性的硫醇 這種物質是一些葡萄酒水果香氣的來源 例如白蘇維濃中的醋栗香 酒香酵母屬酵母也會令一些葡萄酒 例如勃艮第葡萄酒和黑比諾釀製的葡萄酒 產生香氣 10 注意事項 编辑 在釀酒時 葡萄汁中會產生可見的二氧化碳氣泡 在葡萄酒發酵過程中 有數個因素需要注意 例如乙醇生產導致的含糖量變化 酵母菌株的使用和發酵溫度 11 發酵本身產生的殘餘熱會使得葡萄酒偏離理想溫度 在生產一些白葡萄酒時 雖然要令這些葡萄酒產生其他風味需要更高的溫度 釀酒師卻會選擇在較低的64 68 F 18 20 C 下發酵酒 一些紅酒則會選擇更高的85 F 29 C 過高溫度會導致葡萄酒變質 一些酵母也可能會停止活動 9 爲了控制發酵產生的熱 釀酒師會選擇合適的容器或者使用降溫器材 例如在酒桶上放置冰塊以及使用酒桶內置降溫環 12 一些希望葡萄酒中有殘留糖分 例如一瓶干葡萄酒 的釀酒師會提前降低葡萄汁的溫度 或者再加入一定量的酒精 例如白蘭地 以殺死酵母 釀成加強葡萄酒 9 發酵時產生的乙醇是許多不溶於水的化合物的助溶劑 例如一些葡萄皮上的物質 從而通過反應令就酒產生各種色澤和香氣 作為細菌生長的抑製劑 乙醇可以保證葡萄酒多年不壞 13 其他類型的發酵 编辑瓶中發酵 编辑 瓶中發酵是氣泡酒生產的一種方法 起源於香檳地區 一批釀造的葡萄酒在發酵後裝瓶 並進行二次發酵 形成再發酵液 liqueur de tirage 第二次發酵產生的二氧化碳氣泡就是氣泡酒名稱的起源 14 二氧化碳浸漬法 编辑 主条目 二氧化碳浸漬法 二氧化碳浸漬法是令葡萄本身發酵而不是添加酵母粉 薄酒萊葡萄酒採用的就是這種方法 15 不像正常的發酵那樣通酵母使糖轉變為酒精 這種分方法是利用葡萄中的酶來發生作用 這種方法生產的酒通常會比較溫和 有水果香氣 16 蘋果酸發酵 编辑 主条目 蘋果酸發酵 蘋果酸發酵中細菌取代酵母的地位 將蘋果酸轉變為乳酸 這種方法會減少葡萄酒的辛辣感 很多情況下可與酵母發酵法互相替代 17 參見 编辑食品發酵 英语 Fermentation in food processing 共發酵 糖參考資料 编辑 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 267 269 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 J Robinson Jancis Robinson s Wine Course Third Edition pg 74 84 Abbeville Press 2003 ISBN 0 7892 0883 0 H Johnson Vintage The Story of Wine pg 16 Simon and Schuster 1989 ISBN 0 671 68702 6 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 267 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 Gemma Beltran Maria Jesus Torija Maite Novo Noemi Ferrer Montserrat Poblet Jose M Guillamon Nicholas Rozes and Albert Mas Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation A Six Year Follow up Study pg3 4 Systematic and Applied Microbiology 25 2 2002 287 293 Web 19 Aug 2012 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 778 779 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 Gemma Beltran Maria Jesus Torija Maite Novo Noemi Ferrer Montserrat Poblet Jose M Guillamon Nicholas Rozes and Albert Mas Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation A Six Year Follow up Study Systematic and Applied Microbiology 25 2 2002 287 293 Web 19 Aug 2012 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 779 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 9 0 9 1 9 2 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 268 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 780 Oxford University Press 2006 ISBN 0 19 860990 6 Jackson Ronald S Wine Science Principles and Applications pg276 San Diego California Academic Press 2008 Print J Robinson Jancis Robinson s Wine Course Third Edition pg 82 Abbeville Press 2003 ISBN 0 7892 0883 0 Jackson Ronald S Wine Science Principles and Applications pg 276 San Diego California Academic Press 2008 Print K MacNeil The Wine Bible pg 168 169 Workman Publishing 2001 ISBN 1 56305 434 5 K MacNeil The Wine Bible pg 33 34 Workman Publishing 2001 ISBN 1 56305 434 5 D Bird Understanding Wine Technology pg 89 92 DBQA Publishing 2005 ISBN 1 891267 91 4 K MacNeil The Wine Bible pg 35 Workman Publishing 2001 ISBN 1 56305 434 5 取自 https zh wikipedia org w index php title 發酵 葡萄酒 amp oldid 73489030, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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