左宗棠雞（英語：General Tso's chicken, Governor Tso's chicken），亦名左公鸡、左家鸡及左雞，由彭長貴在1952年於臺灣所創[1][2][3]，一般歸類於中国菜系中的湘菜，卻不被湖南人認同，也有人將之歸類為融合多家菜系的創新台灣菜。[1]於北美受歡迎，常見於美國與加拿大的中餐馆。
左宗棠雞 導演李安的电影《推手》、《喜宴》和美國導演伊恩·錢尼的电影《尋找左宗棠》曾出现此菜。
由來 编辑
1952年，美國派太平洋第七艦隊司令亞瑟·雷德福上將訪問台灣4天，中華民國國防部指派海軍總司令梁序昭接待，梁找彭長貴研究宴請雷德福的菜單。第3天彭長貴將雞肉斬塊，先炸後炒，佐以特製醬料而成一道新菜色，食者稱讚其味美，並問及菜名，彭長貴隨口而答「左宗棠雞」。此名靈感係因為當時賓主均為將領，而左宗棠為清朝湘軍大將，曾參與剿滅太平天國、平定同治新疆回變，又與彭同為湖南同鄉人，故以為名。[4]
坊間另有一張冠李戴的說法：1970年代時任行政院院長的蔣經國某日辦公到極晚，夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳原本正準備打烊，當日高檔食材都已用盡，彭長貴僅找到幾塊雞肉而勉強創作之；蔣食用後詢問菜名，彭隨口稱之為「左宗棠雞」，此說係誤傳。彭的兒子彭鐵誠說蔣經國當晚用餐，彭長貴煮的是燒豆腐，也就是後來彭園的另一道名菜「彭家豆腐」。[4]
傳往美國 编辑
1973年，彭長貴在紐約曼哈頓東44街開設「彭園」餐廳。貝聿銘曾邀請季辛吉到彭園用餐，季辛吉甚為喜愛，後來經常前往。[2]季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜，美國廣播公司曾製作此菜的特別節目，並於數天內接到900封來信索取食譜，此後美國各地中菜館紛紛推出[1][3]。
做法 编辑
含有辣椒的左宗棠鸡雞腿只選用三斤半到四斤的土雞腿肉去骨並切成六大塊，連皮切丁切塊，必須大小剛好——太大不易入口、太小則容易將雞肉炸老，之後以醬油及太白粉醃漬。醃過的雞腿肉在適當油溫下炸至「外乾內嫩」，用炒菜瓢碰擊時可感受到彈脆，就是內部仍帶水的最佳狀態。然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料經大火快炒，下腿肉一起拌炒而成[2]。雞皮呈現如魷魚般的蜷曲狀，特點是雞肉帶皮，以醬油入味，重油盐，带辣味，不甜不酸，沒有裹麵糊的酥脆口感，也不用青花菜垫底[1]。而传入美国后，为迎合西方人的口味，左宗棠鸡从鹹辣口味变成了酸甜口味。
花絮 编辑
2003年，英國廣播公司主持人鄧扶霞前往湖南考察半年，收集各餐館菜單，意外發現當地並沒有人聽過這道菜，亦沒有在菜館中供應。[5]彭長貴大約在同時期曾經在長沙開設彭園餐廳，但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜，因而影響有限，餐廳也很快結束營業[1]。《紐約時報》記者李競曾前往湖南追尋這道菜的源流，同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞[3]。
左宗棠雞在美國依照不同廚師的創意而有許多變化；主要特徵之一是帶有甜味，而彭長貴認為湖南味不該是甜的，對此感到不可思議[3]。
相關條目 编辑
參考資料 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 朱振藩. 左宗棠雞比人驕. 歷史月刊. 2009-05-01.
- ^ 2.0 2.1 2.2 陳靜宜. 彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜. 聯合新聞網. 2009-03-05 [2009-06-04].
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 Jennifer B. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Grand Central Publishing. 3 March 2008: 第57頁. ISBN 978-0-446-51170-4. （英文）
- ^ 4.0 4.1 林妍. 左宗棠雞創始人彭長貴在台辭世 享壽98歲. 大紀元. 2016年12月1日 [2017年10月18日]. （原始内容于2019年12月29日）.
- ^ Dunlop, Fuchsia. Hunan Resources. The New York Times Magazine. 2007-02-04. Section 6, Page 75 [2009-01-09]. （原始内容于2020-11-22）.
外部链接 编辑
左宗棠雞, 英語, general, chicken, governor, chicken, 亦名左公鸡, 左家鸡及左雞, 由彭長貴在1952年於臺灣所創, 一般歸類於中国菜系中的湘菜, 卻不被湖南人認同, 也有人將之歸類為融合多家菜系的創新台灣菜, 於北美受歡迎, 常見於美國與加拿大的中餐馆, 提示, 此条目的主题不是宮保雞丁, 導演李安的电影, 推手, 喜宴, 和美國導演伊恩, 錢尼, 英语, cheney, 的电影, 尋找左宗棠, 英语, search, general, 曾出现此菜, 目录, 由來, 傳往美. 左宗棠雞 英語 General Tso s chicken Governor Tso s chicken 亦名左公鸡 左家鸡及左雞 由彭長貴在1952年於臺灣所創 1 2 3 一般歸類於中国菜系中的湘菜 卻不被湖南人認同 也有人將之歸類為融合多家菜系的創新台灣菜 1 於北美受歡迎 常見於美國與加拿大的中餐馆 左宗棠雞提示 此条目的主题不是宮保雞丁 導演李安的电影 推手 喜宴 和美國導演伊恩 錢尼 英语 Ian Cheney 的电影 尋找左宗棠 英语 The Search for General Tso 曾出现此菜 目录 1 由來 2 傳往美國 3 做法 4 花絮 5 相關條目 6 參考資料 7 外部链接由來 编辑1952年 美國派太平洋第七艦隊司令亞瑟 雷德福上將訪問台灣4天 中華民國國防部指派海軍總司令梁序昭接待 梁找彭長貴研究宴請雷德福的菜單 第3天彭長貴將雞肉斬塊 先炸後炒 佐以特製醬料而成一道新菜色 食者稱讚其味美 並問及菜名 彭長貴隨口而答 左宗棠雞 此名靈感係因為當時賓主均為將領 而左宗棠為清朝湘軍大將 曾參與剿滅太平天國 平定同治新疆回變 又與彭同為湖南同鄉人 故以為名 4 坊間另有一張冠李戴的說法 1970年代時任行政院院長的蔣經國某日辦公到極晚 夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐 餐廳原本正準備打烊 當日高檔食材都已用盡 彭長貴僅找到幾塊雞肉而勉強創作之 蔣食用後詢問菜名 彭隨口稱之為 左宗棠雞 此說係誤傳 彭的兒子彭鐵誠說蔣經國當晚用餐 彭長貴煮的是燒豆腐 也就是後來彭園的另一道名菜 彭家豆腐 4 傳往美國 编辑1973年 彭長貴在紐約曼哈頓東44街開設 彭園 餐廳 貝聿銘曾邀請季辛吉到彭園用餐 季辛吉甚為喜愛 後來經常前往 2 季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜 美國廣播公司曾製作此菜的特別節目 並於數天內接到900封來信索取食譜 此後美國各地中菜館紛紛推出 1 3 做法 编辑 nbsp 含有辣椒的左宗棠鸡雞腿只選用三斤半到四斤的土雞腿肉去骨並切成六大塊 連皮切丁切塊 必須大小剛好 太大不易入口 太小則容易將雞肉炸老 之後以醬油及太白粉醃漬 醃過的雞腿肉在適當油溫下炸至 外乾內嫩 用炒菜瓢碰擊時可感受到彈脆 就是內部仍帶水的最佳狀態 然後以蔥 薑 蒜 醬油 糖 醋 乾辣椒等調味料經大火快炒 下腿肉一起拌炒而成 2 雞皮呈現如魷魚般的蜷曲狀 特點是雞肉帶皮 以醬油入味 重油盐 带辣味 不甜不酸 沒有裹麵糊的酥脆口感 也不用青花菜垫底 1 而传入美国后 为迎合西方人的口味 左宗棠鸡从鹹辣口味变成了酸甜口味 花絮 编辑2003年 英國廣播公司主持人鄧扶霞 英语 Fuchsia Dunlop 前往湖南考察半年 收集各餐館菜單 意外發現當地並沒有人聽過這道菜 亦沒有在菜館中供應 5 彭長貴大約在同時期曾經在長沙開設彭園餐廳 但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜 因而影響有限 餐廳也很快結束營業 1 紐約時報 記者李競曾前往湖南追尋這道菜的源流 同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞 3 左宗棠雞在美國依照不同廚師的創意而有許多變化 主要特徵之一是帶有甜味 而彭長貴認為湖南味不該是甜的 對此感到不可思議 3 相關條目 编辑腰果雞丁 宮保雞丁 李鴻章雜碎 臺灣戰後時期發明與發現列表參考資料 编辑 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 朱振藩 左宗棠雞比人驕 歷史月刊 2009 05 01 2 0 2 1 2 2 陳靜宜 彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜 聯合新聞網 2009 03 05 2009 06 04 3 0 3 1 3 2 3 3 Jennifer B Lee The Fortune Cookie Chronicles Adventures in the World of Chinese Food Grand Central Publishing 3 March 2008 第57頁 ISBN 978 0 446 51170 4 英文 4 0 4 1 林妍 左宗棠雞創始人彭長貴在台辭世 享壽98歲 大紀元 2016年12月1日 2017年10月18日 原始内容存档于2019年12月29日 Dunlop Fuchsia Hunan Resources The New York Times Magazine 2007 02 04 Section 6 Page 75 2009 01 09 原始内容存档于2020 11 22 外部链接 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 左宗棠雞 取自 https zh wikipedia org w index php title 左宗棠雞 amp oldid 76600843, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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