山药泥是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品，以土淮山（细叶野山药）、薯蓣（淮山，家山药）或热带美洲糯薯蓣（ñampi mapuey）的块茎为原料，其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高，呈面团状可直接包制蒸饺，相对而言家山药磨出的日式山药泥则呈液态不成形。在日本常添加出汁、山葵酱、洋葱等调味。山药泥常作为便当的配菜、或者添加到乌冬面、荞麦面中、或配合刺身、豆腐食用。[1][2]
组合 编辑
- 山药泥麦饭是在麦饭上添加山药泥制成的食物，常添加出汁、清酒、味醂、酱油、白味噌、鸡蛋的混合酱汁，再加上葱、青海苔一起食用。是静冈县的代表食物。
- 山掛（日语：山掛け）指和山药泥混合制成的食物，常指切成方块的金枪鱼和山药泥混合后的食物。
特性 编辑
山药泥具有特有的粘性，是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外，溶于水后生成的。这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质[3][4][5]，但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释。[6]
山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶，接触到皮肤可能会引起瘙痒。[7]。
图册 编辑
参考文献 编辑
- ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
- ^ 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
- ^ 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106.
- ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造（とくにマンナンの性状）. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84.
- ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91.
- ^ 津久井学. (PDF). 日本食品保蔵科学会誌 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. （原始内容 (pdf)存档于2021-11-09）.
- ^ ヤマイモはなぜかゆいの？. 朝日新聞社. [2018-05-29]. （原始内容于2017-06-07）.
山药泥, 提示, 此条目的主题不是芋泥, 是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品, 以土淮山, 细叶野山药, 薯蓣, 淮山, 家山药, 或热带美洲糯薯蓣, 英语, dioscorea, trifida, ñampi, mapuey, 的块茎为原料, 其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高, 呈面团状可直接包制蒸饺, 相对而言家山药磨出的日式则呈液态不成形, 在日本常添加出汁, 山葵酱, 洋葱等调味, 常作为便当的配菜, 或者添加到乌冬面, 荞麦面中, 或配合刺身, 豆腐食用, 日語寫法日語原文薯蕷假名とろろ平文式罗. 提示 此条目的主题不是芋泥 山药泥是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品 以土淮山 细叶野山药 薯蓣 淮山 家山药 或热带美洲糯薯蓣 英语 Dioscorea trifida nampi mapuey 的块茎为原料 其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高 呈面团状可直接包制蒸饺 相对而言家山药磨出的日式山药泥则呈液态不成形 在日本常添加出汁 山葵酱 洋葱等调味 山药泥常作为便当的配菜 或者添加到乌冬面 荞麦面中 或配合刺身 豆腐食用 1 2 日語寫法日語原文薯蕷假名とろろ平文式罗马字Tororo 目录 1 组合 2 特性 3 图册 4 参考文献组合 编辑山药泥麦饭 日语 麦とろご飯 是在麦饭 日语 麦飯 上添加山药泥制成的食物 常添加出汁 清酒 味醂 酱油 白味噌 鸡蛋的混合酱汁 再加上葱 青海苔一起食用 是静冈县的代表食物 山掛 日语 山掛け 指和山药泥混合制成的食物 常指切成方块的金枪鱼和山药泥混合后的食物 特性 编辑山药泥具有特有的粘性 是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外 溶于水后生成的 这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质 3 4 5 但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释 6 山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶 接触到皮肤可能会引起瘙痒 7 图册 编辑 nbsp 山药泥麦饭 nbsp 山药泥麦饭 nbsp 山药泥荞麦面参考文献 编辑 四季日本の料理 秋 講談社 ISBN 4 06 267453 X 旬の食材 秋 冬の野菜 講談社 ISBN 4 06 270136 7 佐藤利夫 水口純 鈴木周一 戸倉正利 イチョウイモ粘質物の精製および性質 日本化学会誌 日本化学会 1967 88 2 106 佐藤利夫 イチョウイモ粘質物の組成と構造 とくにマンナンの性状 日本化学会誌 日本化学会 1967 88 9 84 佐藤利夫 イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用 日本化学会誌 日本化学会 1967 88 9 91 津久井学 ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 PDF 日本食品保蔵科学会誌 日本食品保蔵科学会 2003 07 29 4 229 236 2018 10 11 ISSN 1344 1213 原始内容 pdf 存档于2021 11 09 ヤマイモはなぜかゆいの 朝日新聞社 2018 05 29 原始内容存档于2017 06 07 取自 https zh wikipedia org w index php title 山药泥 amp oldid 72296089, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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