豆芽是豆科的作物种子浸水后发芽的产品，用来做蔬菜供人食用。不同豆科作物会发芽产出不同种类的豆芽。最常使用的豆科作物是绿豆，成品后被称为绿豆芽。也有用其他豆类比如黄豆、豌豆等，最后做成黄豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、苜蓿芽等产品。
绿豆芽豆芽生产不需要土地、农具，只需要充足的水就可以在室内萌发，是生产最简单的一种蔬菜。生物学上豆芽实际是豆子萌发的胚轴，与豆苗有本质不同。
历史 编辑
豆芽起源于中国。古代中医书籍《靈樞經》和《神农本草经》记载将大豆发芽后晒干作药用，称作“黄卷”，用以入药。另外，道教用发芽大豆做养生食品。南宋开始以鲜豆芽食用。最早记载见于林洪的《山家清供》：“温陵（今福建省泉州）人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒，香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄生”。苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜，如：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之种生。”
“黄卷”和“鹅黄豆生”还不是真正的豆芽，是刚刚长出小芽的豆，不具备豆芽的特点。元代著作《家居必用》第一次出现豆芽一词，并记述将绿豆浸水两天，等绿豆膨胀后，平铺地上，一日洒水两次，待芽长一寸，去豆衣，用沸水烫过，拌姜葱油盐醋食用。[1]
制作过程 编辑
发豆芽专用的透水容器。注意内盛的绿豆萌发已经超过豆芽阶段。萌发豆芽应使用有种子活力的乾豆。现代有些食品级的豆经过热处理，不能发芽。
将洗净、挑拣之后充分浸水的豆放在干净的容器底部，最多铺不过一层。保持室温环境，每天用干净的水冲洗2次以上。豆子泡在水中不接触空气的话会很快烂掉，所以或者使用底部能自然漏水的容器（例如底下开孔的缸或右图示专用容器），或者每次冲洗后人工把水倒干净。种子一般1-2天开始萌发，到一周左右长出几厘米长的幼嫩茎之后，叶、侧根和根毛出现以前食用。
茎为主要食用部分；在黑暗环境中萌发的豆芽茎颜色白，质地更加嫩脆。中国传统在萌发中的豆上压以石块，这样抵制压力生长的茎特别粗壮。
不等茎长成，而是刚发出芽便食用的称为发芽豆，其口味和营养都更接近于豆而不是豆芽，相当古时的“黄卷”和“鹅黄豆生”。
营养 编辑
一份绿豆或黄豆可生成超过10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。萌生过程中消耗了很多豆子里的主要营养成分（淀粉、蛋白质、脂肪），因此豆芽含熱量少，但维生素C和食物纤维等微量营养成分则大有增加。[2]在现代被认为是一种健康食品，有助于减肥。
食用方法 编辑
东南亚豆芽中国菜中推荐掐去上部的豆和下部的根后食用，因此也称掐菜。烹调方法有生食、炒、入汤、炖等。例如江苏省镇江的传统菜“银苗鸡丝”（绿豆芽炒切细的鸡肉）、陕西的菜“熘银条”（大火快炒绿豆芽，配葱和炸辣椒，保持豆芽脆嫩）。清朝作家袁枚在《随园食单》中则提倡豆芽要烹调至熟烂。
在东亚、东南亚广泛被食用。例如在朝鲜半岛，绿豆芽被用来和其他的蔬菜一起烹调、腌制、制作泡菜或用热水焯过之后凉拌食用。在越南，豆芽多为生食，在西餐里面，各类豆芽可以加到沙律里面生食。
黃豆芽見光會綠化是因光合作用，但口感並未有影響。因制作豆芽的环境容易滋生细菌，安全起见应汆燙或烹煮熟後再食用。[3][4]
註釋 编辑
參考文獻 编辑
- ^ 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 第245-246页
- ^ 孙悦. 黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究. 曲阜师范大学学报(自然科学版). 2019, 45 (01): 82-85.
- ^ 十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理. www.nsfc.gov.cn. [2019-05-23]. [永久失效連結]
- ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. . FDA. 2019-04-16 [2019-05-23]. （原始内容存档于2022-06-26） （英语）.
- 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 第245-248页
外部連結 编辑
豆芽, 提示, 此条目的主题不是林裕庭或芽菜, 是豆科的作物种子浸水后发芽的产品, 用来做蔬菜供人食用, 不同豆科作物会发芽产出不同种类的, 最常使用的豆科作物是绿豆, 成品后被称为绿, 也有用其他豆类比如黄豆, 豌豆等, 最后做成黄, 苜蓿芽等产品, 绿生产不需要土地, 农具, 只需要充足的水就可以在室内萌发, 是生产最简单的一种蔬菜, 生物学上实际是豆子萌发的胚轴, 与豆苗有本质不同, 目录, 历史, 制作过程, 营养, 食用方法, 註釋, 參考文獻, 外部連結历史, 编辑起源于中国, 古代中医书籍, 靈樞經,. 提示 此条目的主题不是林裕庭或芽菜 豆芽是豆科的作物种子浸水后发芽的产品 用来做蔬菜供人食用 不同豆科作物会发芽产出不同种类的豆芽 最常使用的豆科作物是绿豆 成品后被称为绿豆芽 也有用其他豆类比如黄豆 豌豆等 最后做成黄豆芽 豌豆芽 蚕豆芽 苜蓿芽等产品 绿豆芽豆芽生产不需要土地 农具 只需要充足的水就可以在室内萌发 是生产最简单的一种蔬菜 生物学上豆芽实际是豆子萌发的胚轴 与豆苗有本质不同 目录 1 历史 2 制作过程 3 营养 4 食用方法 5 註釋 6 參考文獻 7 外部連結历史 编辑豆芽起源于中国 古代中医书籍 靈樞經 和 神农本草经 记载将大豆发芽后晒干作药用 称作 黄卷 用以入药 另外 道教用发芽大豆做养生食品 南宋开始以鲜豆芽食用 最早记载见于林洪的 山家清供 温陵 今福建省泉州 人家 中元前数日 以水浸黑豆 曝之 及芽 以糖皮置盆中 铺沙植豆 用板压 长则覆以桶 晓则晒之 欲其齐而不为风日损也 中元则陈于祖宗之前 越三日出之 洗 焯以油 盐 苦酒 香料可为茹 卷以麻饼尤佳 色浅黄 名 鹅黄生 苏颂 图经本草 绿豆 生白芽为蔬中佳品 东京梦华录 中也屡次提到豆芽菜 如 以绿豆 小豆 小麦 于磁器内 以水浸之 生芽数寸 以红篮彩缕束之 谓之种生 黄卷 和 鹅黄豆生 还不是真正的豆芽 是刚刚长出小芽的豆 不具备豆芽的特点 元代著作 家居必用 第一次出现豆芽一词 并记述将绿豆浸水两天 等绿豆膨胀后 平铺地上 一日洒水两次 待芽长一寸 去豆衣 用沸水烫过 拌姜葱油盐醋食用 1 制作过程 编辑 nbsp 发豆芽专用的透水容器 注意内盛的绿豆萌发已经超过豆芽阶段 萌发豆芽应使用有种子活力的乾豆 现代有些食品级的豆经过热处理 不能发芽 将洗净 挑拣之后充分浸水的豆放在干净的容器底部 最多铺不过一层 保持室温环境 每天用干净的水冲洗2次以上 豆子泡在水中不接触空气的话会很快烂掉 所以或者使用底部能自然漏水的容器 例如底下开孔的缸或右图示专用容器 或者每次冲洗后人工把水倒干净 种子一般1 2天开始萌发 到一周左右长出几厘米长的幼嫩茎之后 叶 侧根和根毛出现以前食用 茎为主要食用部分 在黑暗环境中萌发的豆芽茎颜色白 质地更加嫩脆 中国传统在萌发中的豆上压以石块 这样抵制压力生长的茎特别粗壮 不等茎长成 而是刚发出芽便食用的称为发芽豆 其口味和营养都更接近于豆而不是豆芽 相当古时的 黄卷 和 鹅黄豆生 营养 编辑一份绿豆或黄豆可生成超过10份重量的豆芽 增加的重量大部分是水份 萌生过程中消耗了很多豆子里的主要营养成分 淀粉 蛋白质 脂肪 因此豆芽含熱量少 但维生素C和食物纤维等微量营养成分则大有增加 2 在现代被认为是一种健康食品 有助于减肥 食用方法 编辑 nbsp 东南亚豆芽中国菜中推荐掐去上部的豆和下部的根后食用 因此也称掐菜 烹调方法有生食 炒 入汤 炖等 例如江苏省镇江的传统菜 银苗鸡丝 绿豆芽炒切细的鸡肉 陕西的菜 熘银条 大火快炒绿豆芽 配葱和炸辣椒 保持豆芽脆嫩 清朝作家袁枚在 随园食单 中则提倡豆芽要烹调至熟烂 在东亚 东南亚广泛被食用 例如在朝鲜半岛 绿豆芽被用来和其他的蔬菜一起烹调 腌制 制作泡菜或用热水焯过之后凉拌食用 在越南 豆芽多为生食 在西餐里面 各类豆芽可以加到沙律里面生食 黃豆芽見光會綠化是因光合作用 但口感並未有影響 因制作豆芽的环境容易滋生细菌 安全起见应汆燙或烹煮熟後再食用 3 4 註釋 编辑參考文獻 编辑 李约瑟 中国科学技术史 第六卷 第五分册 发酵与食品科学 第245 246页 孙悦 黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究 曲阜师范大学学报 自然科学版 2019 45 01 82 85 十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理 www nsfc gov cn 2019 05 23 永久失效連結 Nutrition Center for Food Safety and Applied Fruits Veggies and Juices from Food Safety for Moms to Be FDA 2019 04 16 2019 05 23 原始内容存档于2022 06 26 英语 李约瑟 中国科学技术史 第六卷 第五分册 发酵与食品科学 第245 248页维基共享资源中相关的多媒体资源 豆芽外部連結 编辑黃豆芽 營養成分 页面存档备份 存于互联网档案馆 取自 https zh wikipedia org w index php title 豆芽 amp oldid 73789897, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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