葡萄酒的香味包括各種各樣的水果、泥土、花卉、香草、礦物和木香的味道，主要是由嗅球所感覺，而非一般以為的舌頭。[1]品酒的時候，常在飲用前以嗅覺來分辨氣味。
酒的香味主要通過嗅覺而產生 芳香與酒香 编辑
葡萄品種琼瑶浆白葡萄酒的芬香為荔枝。在專業的品酒中，有所謂「芳香」（aroma）和「酒香」（bouquet）之分。「芳香」指葡萄品種獨特的氣味，常見於品種葡萄酒，如瓊瑤漿為荔枝，赤霞珠為黑醋栗。芳香通常用於酒龄較短的酒。隨著葡萄酒的陈酿老熟，酒中的酸類、醣類、醇類和酚類化合物之間的化學作用，會創造出新的氣味，形成「酒香」，例如陳年索泰爾納的蜂蜜味或黑比諾的松露味。酒香也可包括由發酵和與橡木長久接解所產生的氣味。
在勃艮第，葡萄酒的香味可分為三層，第一層來自特定的葡萄品種的香咊，第二層來自發酵和陳釀於橡木，第三層來自瓶裝後的陳釀。[2]
香味的成份 编辑
葡萄酒的香味由有揮發性和非揮發性的化合物而來。在發酵過程和新釀葡萄酒新的最初幾個月中，這些化合物之間的化學反應經常發生，使葡萄酒的香味更迅速地改變。當其酒齡漸長並變得成熟，香味的變化和發展會繼續，但速度較慢和漸進。不同葡萄品種有不同的揮發性香味成分存在於葡萄漿果果皮和果汁。大部分產生香味的揮發性化合物，與葡萄酒中的糖形成無味苷。通過由酒中的酶或酸引起的水解，它們轉化成芳香的化合物。品酒基本上是聞這些揮發出來的香氣化合物。不同的嗅覺受體細胞感應不同的香味，並將訊息通過嗅球傳遞給大腦。[3]在1980年代，葡萄的香味/味道化合物與葡萄酒質量之間的相關性再次成為研究重點，科學家使用色譜-質譜儀以確定不同葡萄品種的揮發性香味[4]
參考 编辑
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 100-104 Workman Publishing 2001 ISBN 1563054345
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 273-274 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
葡萄酒的香味, 包括各種各樣的水果, 泥土, 花卉, 香草, 礦物和木香的味道, 主要是由嗅球所感覺, 而非一般以為的舌頭, 品酒, 英语, wine, tasting, 的時候, 常在飲用前以嗅覺來分辨氣味, 酒的香味主要通過嗅覺而產生芳香與酒香, 编辑, nbsp, 葡萄品種琼瑶浆白葡萄酒的芬香為荔枝, 在專業的品酒中, 有所謂, 芳香, aroma, 酒香, bouquet, 之分, 芳香, 指葡萄品種獨特的氣味, 常見於品種葡萄酒, 英语, varietal, 如瓊瑤漿為荔枝, 赤霞珠為黑醋栗, 芳香通常用. 葡萄酒的香味包括各種各樣的水果 泥土 花卉 香草 礦物和木香的味道 主要是由嗅球所感覺 而非一般以為的舌頭 1 品酒 英语 Wine tasting 的時候 常在飲用前以嗅覺來分辨氣味 酒的香味主要通過嗅覺而產生芳香與酒香 编辑 nbsp 葡萄品種琼瑶浆白葡萄酒的芬香為荔枝 在專業的品酒中 有所謂 芳香 aroma 和 酒香 bouquet 之分 芳香 指葡萄品種獨特的氣味 常見於品種葡萄酒 英语 Varietal 如瓊瑤漿為荔枝 赤霞珠為黑醋栗 芳香通常用於酒龄較短的酒 隨著葡萄酒的陈酿老熟 酒中的酸類 醣類 醇類和酚類化合物之間的化學作用 會創造出新的氣味 形成 酒香 例如陳年索泰爾納的蜂蜜味或黑比諾的松露味 酒香也可包括由發酵和與橡木長久接解所產生的氣味 在勃艮第 葡萄酒的香味可分為三層 第一層來自特定的葡萄品種的香咊 第二層來自發酵和陳釀於橡木 第三層來自瓶裝後的陳釀 2 香味的成份 编辑葡萄酒的香味由有揮發性和非揮發性的化合物而來 在發酵過程和新釀葡萄酒新的最初幾個月中 這些化合物之間的化學反應經常發生 使葡萄酒的香味更迅速地改變 當其酒齡漸長並變得成熟 香味的變化和發展會繼續 但速度較慢和漸進 不同葡萄品種有不同的揮發性香味成分存在於葡萄漿果果皮和果汁 大部分產生香味的揮發性化合物 與葡萄酒中的糖形成無味苷 通過由酒中的酶或酸引起的水解 它們轉化成芳香的化合物 品酒基本上是聞這些揮發出來的香氣化合物 不同的嗅覺受體細胞感應不同的香味 並將訊息通過嗅球傳遞給大腦 3 在1980年代 葡萄的香味 味道化合物與葡萄酒質量之間的相關性再次成為研究重點 科學家使用色譜 質譜儀以確定不同葡萄品種的揮發性香味 4 參考 编辑 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906 K MacNeil The Wine Bible pg 100 104 Workman Publishing 2001 ISBN 1563054345 J Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 273 274 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906 取自 https zh wikipedia org w index php title 葡萄酒的香味 amp oldid 51867250, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。