汽锅鸡

汽锅鸡，俗称玲锅鸡，是著名滇菜之一，发源于云南建水县，早在200多年前就在滇南流传。

汽锅鸡

用乌鸡肉做的汽锅鸡
别称	玲锅鸡
起源地	中国
地区	云南建水
发明者	杨沥
烹调时间	3 小时s
主要成分	鸡肉
常用成分	三七 枸杞 葱 姜 盐 胡椒
相关的国家菜系	滇菜

背景

清乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，相传是由建水福德居厨师杨沥发明。1940年代，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设专门经营汽锅鸡的饮食店。在沿用传统烹制方法的基础上，在汽锅鸡中加入三七、虫草、天麻等滋补药材，使味道更加鲜美，并具有大补气血的作用，成为国宴上的一道名菜。^[1]

作法

 

正在蒸炖的汽锅鸡

建水盛产紫陶，当地出产一种别致的蒸锅名叫「汽锅」，专门用来蒸食物，即使不加水也能熬出鲜美的鸡汤，其制作原理就是利用底锅烧水，使蒸汽从汽锅的“气嘴”涌入锅中，用冷凝效应产生出纯净的蒸馏水来熬制鸡汤^[2]。

制作汽锅鸡时将新鲜的鸡肉宰成块状再短暂焯水，將血沫儿和碎骨头去除。随后将鸡肉放入汽锅，撒上盐和胡椒腌制，加入葱姜去腥，另加入枸杞、三七。汽锅放于炖肉骨的土炉上，蒸上至少三个半小时。土锅中的沸水产生的蒸汽透过气嘴入锅，将鸡肉煮熟。这种制作方法可以最大限度的保留食材的营养与味道，所得鸡汤少而精浓，肉汤鲜美。^[2][3][4]

参考

1. 张绍碧 主编; 云南省社会科学界联合会组 编. 建水史话. 昆明: 云南人民出版社. 2017. ISBN 978-7-222-16678-3. 
2. 李响. 百城百味之云南建水汽锅鸡. 百城百味. 2019-07-25. 中国中央电视台. 
3. 【最美乡愁话建水】建水汽锅鸡：舌尖上的柔软乡愁. 云南网. 2022-02-17 [2023-08-13]. （原始内容于2023-08-13）. 
4. 牟军. 历史与文化融汇的地方味道:云南过桥米线的饮食人类学研究. 北京: 社会科学文献出版社. 2016. ISBN 978-7-5097-9365-7.