南京 编辑
南京街頭一間燒鴨店的招牌南京佈滿大街小巷的滷菜店都有燒鴨、燒鵝賣。明朝前当地烧鸭的做法是将鸭子煮熟涂油后架在木炭上方烤制，明朝时改为先用水烫，抹糖色，置风口晾干，再直接用炭火烘烤[1]。清代陈作霖刊於1908年的《金陵物產風土志·本境動物品考》便記有：“……舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨……。”至今南京本地老年市民稱之爲燒鴨，但二十世紀末期北京烤鴨逐漸遍佈于南京，本地新生代居民以及外地人就稱南京的燒鴨爲“南京烤鴨”、“金陵烤鴨”。“燒鴨”一詞有被“烤鴨”取代的趨勢，且南京市面上售卖的多为吊炉烧鸭，作为传统金陵菜的“金陵叉烤鸭”一度濒临失传[2][3]。
京苏菜中另有将烧鸭肉切片后辅以冬笋或芹菜头、菜薹、芦蒿等配料炒制的菜肴“料烧鸭”，因曾用于招待苏联部长会议主席阿列克谢·柯西金而被称为“柯西金鸭”[1]。
廣東及香港 编辑
港式快餐店的一碗燒鴨瀨粉廣東燒鴨可能源自南京，因爲在舊時廣東和香港，只要是燒鴨，都會在菜牌上寫道“金陵片皮大鴨”或“金陵堂片大鴨”。
廣東燒鴨現在有自己獨特的做法。把填滿調味料的鴨，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以醬汁食用。
燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。
與燒腩一樣，作為被再度烹調的食材的燒鴨則稱為火鴨（例如「火鴨絲炆米」）。
參考資料 编辑
- ^ 1.0 1.1 陆军. 中国江苏名菜大典（上）. 江苏科学技术出版社. 2010. ISBN 978-7-5345-7618-8.
- ^ 翟羽. 金陵菜“走出去”的短板在哪儿？或因濒临失传. 金陵晚报. 2019-11-02 [2021-09-04]. （原始内容于2021-09-04）.
- ^ 杨玉梅; 李子俊. 金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道. 南京日报. 2019-11-28 [2021-09-04]. （原始内容于2021-09-04）.
參見 编辑
燒鴨, 此條目需要擴充, 2014年8月19日, 请協助改善这篇條目, 更進一步的信息可能會在討論頁或扩充请求中找到, 请在擴充條目後將此模板移除, 是中國南方燒味中的烤鴨, 目录, 南京, 廣東及香港, 參考資料, 參見南京, 编辑, nbsp, 南京街頭一間店的招牌南京佈滿大街小巷的滷菜店都有, 燒鵝賣, 明朝前当地烧鸭的做法是将鸭子煮熟涂油后架在木炭上方烤制, 明朝时改为先用水烫, 抹糖色, 置风口晾干, 再直接用炭火烘烤, 清代陈作霖刊於1908年的, 金陵物產風土志, 本境動物品考, 便記有, 舉叉火炙,. 此條目需要擴充 2014年8月19日 请協助改善这篇條目 更進一步的信息可能會在討論頁或扩充请求中找到 请在擴充條目後將此模板移除 燒鴨是中國南方燒味中的烤鴨 燒鴨飯 目录 1 南京 2 廣東及香港 3 參考資料 4 參見南京 编辑 nbsp 南京街頭一間燒鴨店的招牌南京佈滿大街小巷的滷菜店都有燒鴨 燒鵝賣 明朝前当地烧鸭的做法是将鸭子煮熟涂油后架在木炭上方烤制 明朝时改为先用水烫 抹糖色 置风口晾干 再直接用炭火烘烤 1 清代陈作霖刊於1908年的 金陵物產風土志 本境動物品考 便記有 舉叉火炙 皮紅不焦 謂之燒鴨 至今南京本地老年市民稱之爲燒鴨 但二十世紀末期北京烤鴨逐漸遍佈于南京 本地新生代居民以及外地人就稱南京的燒鴨爲 南京烤鴨 金陵烤鴨 燒鴨 一詞有被 烤鴨 取代的趨勢 且南京市面上售卖的多为吊炉烧鸭 作为传统金陵菜的 金陵叉烤鸭 一度濒临失传 2 3 京苏菜中另有将烧鸭肉切片后辅以冬笋或芹菜头 菜薹 芦蒿等配料炒制的菜肴 料烧鸭 因曾用于招待苏联部长会议主席阿列克谢 柯西金而被称为 柯西金鸭 1 廣東及香港 编辑 nbsp 港式快餐店的一碗燒鴨瀨粉廣東燒鴨可能源自南京 因爲在舊時廣東和香港 只要是燒鴨 都會在菜牌上寫道 金陵片皮大鴨 或 金陵堂片大鴨 廣東燒鴨現在有自己獨特的做法 把填滿調味料的鴨 掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式 以皮脆有光澤 皮汁多而不帶腥味為上品 通常配以醬汁食用 燒鴨的做法與燒鵝大致相同 但肉質和份量則不及後者 然而由於燒鴨成本較低 故成為了燒鵝的代替品 與燒腩一樣 作為被再度烹調的食材的燒鴨則稱為火鴨 例如 火鴨絲炆米 參考資料 编辑 1 0 1 1 陆军 中国江苏名菜大典 上 江苏科学技术出版社 2010 ISBN 978 7 5345 7618 8 翟羽 金陵菜 走出去 的短板在哪儿 或因濒临失传 金陵晚报 2019 11 02 2021 09 04 原始内容存档于2021 09 04 杨玉梅 李子俊 金陵叉烤鸭 重现江湖 金陵菜大赛赛出好味道 南京日报 2019 11 28 2021 09 04 原始内容存档于2021 09 04 參見 编辑燒鵝 烤鸭 取自 https zh wikipedia org w index php title 燒鴨 amp oldid 73950408, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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