青团，又称青草糰、清明粿、艾粿、艾草果、艾粑粑等，閩南、潮汕稱為青草粿、草仔粿、草粿、鼠麴粿等，客家人稱為青粄、艾糍粑、艾糍、艾粄等，香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿，是中國南方部分地区與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一，因為其外皮中使用了青草汁液，故色澤為青綠色，所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味，一種包棗泥、豆沙等，另一種包豬肉、竹筍等；現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味，甚至燕窩味等等，餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包著冰淇淋，或是變成西餐後的甜點[2][3]。
芝麻馅料兰溪清明粿 歷史 编辑
食用的習俗最早可在周朝找到線索[4]，於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”[5][6][7]。
因為清明節與寒食節合二為一，所以有些地方有吃冷食的習俗，寒食節有上墳和墓祭之俗，後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移，寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。
宋朝時叫做“粉糰”，掃墓祭拜或踏青時食用，到了明清開始流行於江浙[9]，清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日，寒食的影響消失無蹤，但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去，並保存在清明節裡[10]。如今清明節也不如以往，現代人以應令嘗鮮為主，青糰的祭祖功能逐漸淡薄。
江浙地區 编辑
早期為掃墓時攜帶的點心，現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用，也可以饋贈或款待親友[11]。青糰內餡濃密，外皮鬆軟，不甜不膩，味道清香，有青草香氣，有點黏但不會黏上牙齒，青糰的夾心有兩種，甜的多為豆沙[11]。
原料 编辑
以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色，包上豆沙、棗泥等內餡，蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內，熟了後抹上麻油[10][2][2]。
青糰上色用的材料叫“青”，浙江省临海市的青為鼠麴草，蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，將“青”煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。临海青糰的馅料有鹹、甜兩個樣式，鹹的是豆乾、笋丁、肉丁、咸菜等，而甜的多為豆沙，為了能兩種樣式分清，一般將而鹹的包成餃子狀，甜的包成圓的。用楮树叶垫底下，用蒸籠蒸15分钟完成[12]。
台灣・閩南地區 编辑
草仔粿草仔粿（台羅： tsháu-á-kué[a]，方音： ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又稱青草粿、草粿、挹墓粿（台羅：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行於閩南與台灣等地的傳統食物，因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品，現為日常可見之小點心。
原料 编辑
外型扁平約巴掌大小，內以蘿蔔切絲剁碎為包餡，味道鹹，綠色外表，以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料，臺灣受到客家庄的影響，也流行甜餡，食用芝麻、花生餡的吃法。
因使用材料的差異而有不同稱呼，較常見的為使用鼠麴草[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿（臺羅：tshí-khak-kué[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家語：田艾粄）、使用艾草製作的艾粿（臺羅：hiānn-kué，客家語：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等[16][17]。
客家地區 编辑
客家青糰，又稱青粄、清明粄，是以糯米粉與「青草」为主要原料制作成的一种粑粑，它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人、广东客家人地区，是中元節祭祀，清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展，已走出中元節與清明節，隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影，以綠豆沙为馅者最受歡迎。
客家青糰要用到时令的青草如苎麻草，艾草、白头翁、苧麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同，可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苎麻草则是苎麻粄，若用「狗贴耳草」（魚腥草）則叫狗貼耳粄。
客家青糰主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。制作时先将所用的青草去梗后洗净，放入开水中煮熟，然后捞起，滤水，用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后，加入米粉和糖水一同捣烂，做成粘度、韧度适中的粉团，最后用模子压制成型或用手搓成型，最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干，磨成粉，将艾草粉与糯米粉加水和好（做甜艾糍最好适当加点糖）；再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好並蒸熟，年輕人更喜歡放入油锅中炸。
艾粄 编辑
- 艾草
- 糯米粉
- 馅：分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
- 灰水（碱水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起，而且口感更佳。
文字註釋 编辑
- ^ 粿在不同腔中還有ké（新泉腔）、kér（老泉腔）等音[13]。
- ^ 閩南話新泉腔的「鼠麴」（tshú-khak）音近「厝角」(tshù-kak)，且鼠麴草亦生長在住屋外圍，常誤寫為「厝角草」[14]。
- ^ 另有tshú-khak-ké（新泉腔）、tshír-khak-kér（老泉腔）等多種腔口[15]。
参考文献 编辑
- ^ . 薄荷网. [2011-10-02]. （原始内容存档于2019-09-15）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 . 中華素食網. 2011-03-14 [September 15, 2011]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 青团大乱斗！这些「新口味青团」，你尝试过吗？. 上海市文旅局. 2022-04-01.
- ^ 《周禮》：仲春以木鐸循火禁於國中
- ^ 《瑣碎錄》：蜀入遇寒食日，採陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。
- ^ 明《七修類槁》：古人寒食採楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也
- ^ 清《清嘉錄》：市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食
- ^ 《唐書》：開元二十年敕，寒食上墓，《禮經》無文。近代相傳，浸以成俗，宜許上墓同拜掃禮。
- ^ . 天天美食网. 2010-06-01 [September 15, 2011]. （原始内容存档于2013年11月2日）.
- ^ 10.0 10.1 . 农博网. 2009-04-03 [September 15, 2011]. （原始内容存档于2019-06-03）.
- ^ 11.0 11.1 陈红. . abang.com 阿邦. [September 15, 2011]. （原始内容存档于2010年12月3日）.
- ^ 古城街道辦事處. . 古城街道辦事處. 2009-11-01 [September 15, 2011]. （原始内容存档于2015年5月12日）.
- ^ . [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-17）.
- ^ . 臺語信望愛. [2018-04-06]. （原始内容存档于2018-08-20）.
- ^ . [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-08）.
- ^ 《江奶奶的青草粿》，八煙聚落官網 互联网档案馆的，存档日期2015-04-02.
- ^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》，貢寮·水·梯田，人禾環境倫理發展基金會
參見 编辑
外部連結 编辑
青糰, 青团, 又称青草糰, 清明粿, 艾粿, 艾草果, 艾粑粑等, 閩南, 潮汕稱為青草粿, 草仔粿, 草粿, 鼠麴粿等, 客家人稱為青粄, 艾糍粑, 艾糍, 艾粄等, 香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿, 是中國南方部分地区與台灣清明節, 寒食節, 中元節的米食之一, 因為其外皮中使用了青草汁液, 故色澤為青綠色, 所以叫做, 傳統為甜鹹兩種口味, 一種包棗泥, 豆沙等, 另一種包豬肉, 竹筍等, 現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖, 口味有巧克力味, 各種水果味, 甚至燕窩味等等, 餡料出現猪油筍子, 金针鲜肉. 青团 又称青草糰 清明粿 艾粿 艾草果 艾粑粑等 閩南 潮汕稱為青草粿 草仔粿 草粿 鼠麴粿等 客家人稱為青粄 艾糍粑 艾糍 艾粄等 香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿 是中國南方部分地区與台灣清明節 寒食節 中元節的米食之一 因為其外皮中使用了青草汁液 故色澤為青綠色 所以叫做青糰 傳統為甜鹹兩種口味 一種包棗泥 豆沙等 另一種包豬肉 竹筍等 現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖 口味有巧克力味 各種水果味 甚至燕窩味等等 餡料出現猪油筍子 金针鲜肉 金華火腿 雞湯鮑魚等口味 有些甚至包著冰淇淋 或是變成西餐後的甜點 2 3 青糰蒸熟的新鲜杭州青糰 摄于杭州餘杭塘栖镇别称清明果起源地中国地区江南主要成分艾草 或麦青 糯米 豆沙222大卡 100克 1 千卡青团制作技艺上海市非物质文化遗产一屉上海青糰申报地区或单位奉贤区分类传统技艺序号213编号项目 83登录2015年芝麻馅料兰溪清明粿 目录 1 歷史 2 江浙地區 2 1 原料 3 台灣 閩南地區 3 1 原料 4 客家地區 4 1 艾粄 5 文字註釋 6 参考文献 7 參見 8 外部連結歷史 编辑食用的習俗最早可在周朝找到線索 4 於是百姓熄炊而 寒食三日 寒食三日充饥傳統食品中有一種 青精飯 5 6 7 因為清明節與寒食節合二為一 所以有些地方有吃冷食的習俗 寒食節有上墳和墓祭之俗 後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭 8 由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移 寒食的習俗移到清明之中 宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中 宋朝時叫做 粉糰 掃墓祭拜或踏青時食用 到了明清開始流行於江浙 9 清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日 寒食的影響消失無蹤 但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去 並保存在清明節裡 10 如今清明節也不如以往 現代人以應令嘗鮮為主 青糰的祭祖功能逐漸淡薄 江浙地區 编辑早期為掃墓時攜帶的點心 現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用 也可以饋贈或款待親友 11 青糰內餡濃密 外皮鬆軟 不甜不膩 味道清香 有青草香氣 有點黏但不會黏上牙齒 青糰的夾心有兩種 甜的多為豆沙 11 原料 编辑 以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色 包上豆沙 棗泥等內餡 蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內 熟了後抹上麻油 10 2 2 青糰上色用的材料叫 青 浙江省临海市的青為鼠麴草 蘇州 杭州一般用用青菜汁 嫩丝瓜叶汁增色 將 青 煮熟搗成汁與糯米粉和在一起 临海青糰的馅料有鹹 甜兩個樣式 鹹的是豆乾 笋丁 肉丁 咸菜等 而甜的多為豆沙 為了能兩種樣式分清 一般將而鹹的包成餃子狀 甜的包成圓的 用楮树叶垫底下 用蒸籠蒸15分钟完成 12 台灣 閩南地區 编辑 nbsp 草仔粿草仔粿 台羅 tshau a kue a 方音 ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ 又稱青草粿 草粿 挹墓粿 台羅 ip bōng kue 或 ip bōo ke 方音 ㄧㆴㆠㆲ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ ㄍㆤˋ 流行於閩南與台灣等地的傳統食物 因攙入可食用草類而得名 早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品 現為日常可見之小點心 原料 编辑 外型扁平約巴掌大小 內以蘿蔔切絲剁碎為包餡 味道鹹 綠色外表 以香蕉葉 月桃葉等為墊 閩南地區主要只有鹹的餡料 臺灣受到客家庄的影響 也流行甜餡 食用芝麻 花生餡的吃法 因使用材料的差異而有不同稱呼 較常見的為使用鼠麴草 b 或鼠麴舅製作的鼠麴粿 臺羅 tshi khak kue c 方音 ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ 客家語 田艾粄 使用艾草製作的艾粿 臺羅 hiann kue 客家語 艾粄 ngie55ban31 除此之外 常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉 大葉田香草 桑葉 香蘭葉 雞屎藤等 16 17 客家地區 编辑客家青糰 又稱青粄 清明粄 是以糯米粉與 青草 为主要原料制作成的一种粑粑 它是客家人传统的小吃 早年在贛南客家人 广东客家人地区 是中元節祭祀 清明节掃墓時攜帶的必备食物 随着商业化的发展 已走出中元節與清明節 隨時在城乡的糕点摊档 酒楼食肆都可以见到其身影 以綠豆沙为馅者最受歡迎 客家青糰要用到时令的青草如苎麻草 艾草 白头翁 苧麻叶 鱼腥草 鸡矢藤和使君子等 有特殊的青草芳香 根据放入的草种不同 可以起到一定的药用保健功能 若用的是艾草 就叫艾草粄 艾糍粑 艾糍 艾角 艾粄 用苎麻草则是苎麻粄 若用 狗贴耳草 魚腥草 則叫狗貼耳粄 客家青糰主要成分是糯米粉 或加粘米粉 制作时先将所用的青草去梗后洗净 放入开水中煮熟 然后捞起 滤水 用清水浸泡 将草用菜刀剁碎后 加入米粉和糖水一同捣烂 做成粘度 韧度适中的粉团 最后用模子压制成型或用手搓成型 最后放入蒸笼蒸熟即可 有些地方是将艾草晒干 磨成粉 将艾草粉与糯米粉加水和好 做甜艾糍最好适当加点糖 再像包饺子 汤圆一样放入馅料包好並蒸熟 年輕人更喜歡放入油锅中炸 艾粄 编辑 艾草 糯米粉 馅 分鹹 甜两种 鹹馅一般用鲜竹笋 豆角 肉丝等作馅料 甜馅一般用花生 糖 芝麻 綠豆作为馅料 灰水 碱水 可以不加 但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起 而且口感更佳 文字註釋 编辑 粿在不同腔中還有ke 新泉腔 ker 老泉腔 等音 13 閩南話新泉腔的 鼠麴 tshu khak 音近 厝角 tshu kak 且鼠麴草亦生長在住屋外圍 常誤寫為 厝角草 14 另有tshu khak ke 新泉腔 tshir khak ker 老泉腔 等多種腔口 15 参考文献 编辑 青糰的热量和减肥功效 薄荷网 2011 10 02 原始内容存档于2019 09 15 2 0 2 1 2 2 如何判斷色素青團和天然青團 中華素食網 2011 03 14 September 15 2011 原始内容存档于2016 03 04 青团大乱斗 这些 新口味青团 你尝试过吗 上海市文旅局 2022 04 01 周禮 仲春以木鐸循火禁於國中 瑣碎錄 蜀入遇寒食日 採陽桐葉 細冬青染飯 色青而有光 明 七修類槁 古人寒食採楊桐葉 染飯青色以祭 資陽氣也 今變而為青白團子 乃此義也 清 清嘉錄 市上賣青團熟藕 為祀先之品 皆可冷食 唐書 開元二十年敕 寒食上墓 禮經 無文 近代相傳 浸以成俗 宜許上墓同拜掃禮 青糰 天天美食网 2010 06 01 September 15 2011 原始内容存档于2013年11月2日 10 0 10 1 清明节吃青糰 图 农博网 2009 04 03 September 15 2011 原始内容存档于2019 06 03 11 0 11 1 陈红 青糰的做法 又一年清明时节 abang com 阿邦 September 15 2011 原始内容存档于2010年12月3日 古城街道辦事處 临海小吃 青糰 古城街道辦事處 2009 11 01 September 15 2011 原始内容存档于2015年5月12日 中華民國教育部閩南語常用詞辭典 粿 語音差異表 2018 04 06 原始内容存档于2019 06 17 臺語辭典 臺日大辭典臺語譯本 chhu khak chhau 鼠麴草 臺語信望愛 2018 04 06 原始内容存档于2018 08 20 中華民國教育部閩南語常用詞辭典 鼠麴粿 詞彙比較表 2018 04 06 原始内容存档于2019 06 08 江奶奶的青草粿 八煙聚落官網 互联网档案馆的存檔 存档日期2015 04 02 樹嬸辦桌之二 粿 在自然 貢寮 水 梯田 人禾環境倫理發展基金會參見 编辑清明節 寒食節外部連結 编辑 nbsp 维基共享资源上的相關多媒體資源 青糰 取自 https zh wikipedia org w index php title 青糰 amp oldid 77880776 台灣 閩南地區, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
文章
，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。