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韃靼牛肉

行進 29, 2023

韃靼牛肉（法語：steak tartare），是一種用新鮮、高品質的生牛肉或生馬肉，用刀剁碎、混合一些香料，配上生雞蛋而成的一道法國菜[1][2]。在傳統吃法上，通常加上鹽、鮮磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）、喼汁（Sauce Worcestershire）；而意大利式的吃法則會加上洋蔥末、續隨子（Câpre）、酸黃瓜（cornichons）、西洋香菜末（persil）、大蒜末、橄欖油；無論法式還是意式做法，都會在最後打上一顆鮮生蛋黃。

鞑靼牛肉
鞑靼牛肉

此菜仍然流行於法國、比利時、丹麥、瑞士等地，習慣上佐以一盤炸薯條。

名稱

又稱生牛肉塔、韃靼生牛肉塔、塔塔尔牛肉、野蠻人牛肉，中國大陸簡稱生牛塔，在比利时稱為美國牛柳並會佐以吐司。

历史

鞑靼牛肉的名称来自“à la tartare”的缩写，一说为“佐塔塔醬食用”。[3][4]

现代与生鸡蛋同食的鞑靼牛肉于20世纪初期在法国出现，而现时的鞑靼牛肉当时被称为“steack à l'Americaine（美式牛排），鞑靼牛肉则是“美式牛排”的变种。1921年奥古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹饪指南（英语：Le guide culinaire）》指出“美式牛排”一侧配以塔塔醬，且不添加生鸡蛋。

后来，“美式牛排”及其变种的区别逐渐消失，1938年编订的《Larousse Gastronomique》已将鞑靼牛肉描述为配生鸡蛋黄的生牛肉末，且未提及塔塔酱。

鞑靼牛肉一名可能与中亚鞑靼人有关，但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。[5]

“À la tartare”或是“tartare”这一表述现时对一些菜肴的意义仍为“搭配塔塔酱食用”，主要针对炸鱼。[6]

健康问题

由于可能造成的细菌和寄生虫[7]（如弓形虫和牛带绦虫（英语：Taenia saginata））污染，鞑靼牛肉在部分地区的盛行程度有所下降。然而，在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下，鞑靼牛肉受细菌污染的可能性会降低[8]。即便如此，鞑靼牛肉仍然不适合孕妇（因鞑靼牛肉可能造成胎儿的先天性弓形体病）[9]、免疫系统较弱或患有慢性病的人食用，因这些人更容易感染大腸桿菌和沙門氏菌屬。

弓形虫可能会在生肉或欠熟的肉中寄生。[10]在食用生肉上的文化差异亦可能是不同地区间弓形虫病流行程度不同的原因（法国55%，英国仅10%）。[11]

2011年，日本富山縣、福井县的燒肉酒家惠比壽食物中毒事件，其中因0111型大肠杆菌等引起的溶血性尿毒症症候群(HUS)症状、或疑似此症的重症病患，共有23人。2名男童死亡。[12]

2008年諾貝爾生理醫學獎得主、病毒學專家楚爾郝森（Harald zur Hausen）在台灣的高雄醫學大學「2014傳染病與癌症國際研討會」上演講時，提出認為吃未熟牛肉易導致腸癌，常喝未高溫消毒牛奶者也易得乳癌，建議民眾注意。[13]

变种

 
旧金山法国区的鞑靼牛肉

非洲

埃塞俄比亚有一种与鞑靼牛肉相似的生牛肉食品，称基特富（英语：Kitfo）（Kitfo，阿姆哈拉語：ክትፎ）。

亚洲

韓國料理中的肉膾与鞑靼牛肉相似。

泰國北部地區及老撾的生肉沙拉由剁碎的生牛肉、生猪肉或是生野豬肉制成，而其名称larb源于泰国北部方言中的“剁碎”一词。[14]

欧洲

 
鞑靼牛肉在荷兰被称为“美国牛柳”（Filet Américain）

鞑靼牛肉在奥地利被称为Beef tartare（不同于“鞑靼牛排”）。

在瑞典，鞑靼牛肉被称为Råbiff，常与生蛋黄、生洋葱、腌甜菜和酸豆搭配食用。

德国有一种名为Mett或Hackepeter的生猪肉食品，一般覆盖在黑麦面包上食用。

鞑靼牛肉在比利时被称为“filet américain”（美国牛柳），搭配馬鈴薯條食用。

北美洲

墨西哥式的鞑靼牛肉一般在青檸汁中腌漬。

加拿大亦有类似于鞑靼牛肉的生美洲野牛肉食品。[15]

南美

智利有一种称为Crudos的生牛肉食品。

大众文化

英国电视喜剧《憨豆先生》的第二集憨豆归来记（英语：The Return of Mr. Bean）中，憨豆先生曾在餐厅被此菜整得狼狈不堪。

參見

维基共享资源中相关的多媒体资源：韃靼牛肉

延伸阅读

  • Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
  • Smith, Craig S. . The New York Times. 2005-04-06 [2014-08-28]. （原始内容存档于2015-05-09）. 
  • Sokolov, Raymond. . Harper Collins. 2004-05-04: 41 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008391-5. （原始内容存档于2022-04-16） （英语）. 
  • Jack, Albert. . Penguin. 2011-09-06: 141 [2021-12-28]. ISBN 978-1-101-55114-1. （原始内容存档于2022-05-10） （英语）. 
  • 你不可不知的世界飲食史(作者：宮崎正勝)ISBN 978-986-5967-74-1

參考文獻

  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  2. ^ Sokolov, Raymond. . Harper Collins. 2003-11: 183 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008390-8. （原始内容存档于2021-12-28） （英语）. 
  3. ^ Sokolov, Raymond. . Harper Collins. 2004-05-04: 55 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008391-5. （原始内容存档于2021-12-28） （英语）. 
  4. ^ Jack, Albert. . Penguin. 2011-09-06: 141 [2021-12-28]. ISBN 978-1-101-55114-1. （原始内容存档于2022-05-10） （英语）. 
  5. ^ Smith, Craig S. . The New York Times. 2005-04-06 [2021-12-28]. ISSN 0362-4331. （原始内容存档于2022-04-26） （美国英语）. 
  6. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  7. ^ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. （原始内容于2013-08-03）. 
  8. ^ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始内容 (PDF)于2011-07-22）. 
  9. ^ (PDF). [2014-08-28]. （原始内容 (PDF)存档于2015-04-16）. 
  10. ^ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. （原始内容于2013-10-21）. 
  11. ^ Cook, A. J. C.; Holliman, Richard; Gilbert, R. E.; Buffolano, W.; Zufferey, J.; Petersen, E.; Jenum, P. A.; Foulon, W.; Semprini, A. E. . BMJ. 2000-07-15, 321 (7254): 142–147 [2021-12-28]. ISSN 0959-8138. PMID 10894691. doi:10.1136/bmj.321.7254.142. （原始内容存档于2022-07-03） （英语）. 
  12. ^ . 中新网. 2011-05-03 [2021-12-28]. （原始内容存档于2021-12-28）. 
  13. ^ . 高雄醫學大學癌症研究中心. [2014-10-18]. （原始内容存档于2015-05-18）. 
  14. ^ Leela. . SheSimmers. 2009-06-05 [2021-12-28]. （原始内容存档于2022-04-25） （美国英语）. 
  15. ^ . Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. （原始内容存档于2013年10月3日）. 

行進 29, 2023
韃靼牛肉, 此條目需要补充更多来源, 2014年8月28日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 法語, steak, tartare, 是一種用新鮮, 高品質的生牛肉或生馬肉, 用刀剁碎, 混合一些香料, 配上生雞蛋而成的一道法國菜, 在傳統吃法上, 通常加上鹽, 鮮磨的胡椒粉, 塔巴斯科辣椒醬, tabasco, 喼汁, . 此條目需要补充更多来源 2014年8月28日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 韃靼牛肉 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 韃靼牛肉 法語 steak tartare 是一種用新鮮 高品質的生牛肉或生馬肉 用刀剁碎 混合一些香料 配上生雞蛋而成的一道法國菜 1 2 在傳統吃法上 通常加上鹽 鮮磨的胡椒粉 塔巴斯科辣椒醬 Tabasco 喼汁 Sauce Worcestershire 而意大利式的吃法則會加上洋蔥末 續隨子 Capre 酸黃瓜 cornichons 西洋香菜末 persil 大蒜末 橄欖油 無論法式還是意式做法 都會在最後打上一顆鮮生蛋黃 鞑靼牛肉 鞑靼牛肉 此菜仍然流行於法國 比利時 丹麥 瑞士等地 習慣上佐以一盤炸薯條 目录 1 名稱 2 历史 3 健康问题 4 变种 4 1 非洲 4 2 亚洲 4 3 欧洲 4 4 北美洲 4 5 南美 5 大众文化 6 參見 7 延伸阅读 8 參考文獻名稱 编辑又稱生牛肉塔 韃靼生牛肉塔 塔塔尔牛肉 野蠻人牛肉 中國大陸簡稱生牛塔 在比利时稱為美國牛柳並會佐以吐司 历史 编辑鞑靼牛肉的名称来自 a la tartare 的缩写 一说为 佐塔塔醬食用 3 4 现代与生鸡蛋同食的鞑靼牛肉于20世纪初期在法国出现 而现时的鞑靼牛肉当时被称为 steack a l Americaine 美式牛排 鞑靼牛肉则是 美式牛排 的变种 1921年奥古斯特 埃斯科菲耶所著的 烹饪指南 英语 Le guide culinaire 指出 美式牛排 一侧配以塔塔醬 且不添加生鸡蛋 后来 美式牛排 及其变种的区别逐渐消失 1938年编订的 Larousse Gastronomique 已将鞑靼牛肉描述为配生鸡蛋黄的生牛肉末 且未提及塔塔酱 鞑靼牛肉一名可能与中亚鞑靼人有关 但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系 5 A la tartare 或是 tartare 这一表述现时对一些菜肴的意义仍为 搭配塔塔酱食用 主要针对炸鱼 6 健康问题 编辑由于可能造成的细菌和寄生虫 7 如弓形虫和牛带绦虫 英语 Taenia saginata 污染 鞑靼牛肉在部分地区的盛行程度有所下降 然而 在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下 鞑靼牛肉受细菌污染的可能性会降低 8 即便如此 鞑靼牛肉仍然不适合孕妇 因鞑靼牛肉可能造成胎儿的先天性弓形体病 9 免疫系统较弱或患有慢性病的人食用 因这些人更容易感染大腸桿菌和沙門氏菌屬 弓形虫可能会在生肉或欠熟的肉中寄生 10 在食用生肉上的文化差异亦可能是不同地区间弓形虫病流行程度不同的原因 法国55 英国仅10 11 2011年 日本富山縣 福井县的燒肉酒家惠比壽食物中毒事件 其中因0111型大肠杆菌等引起的溶血性尿毒症症候群 HUS 症状 或疑似此症的重症病患 共有23人 2名男童死亡 12 2008年諾貝爾生理醫學獎得主 病毒學專家楚爾郝森 Harald zur Hausen 在台灣的高雄醫學大學 2014傳染病與癌症國際研討會 上演講時 提出認為吃未熟牛肉易導致腸癌 常喝未高溫消毒牛奶者也易得乳癌 建議民眾注意 13 变种 编辑 旧金山法国区的鞑靼牛肉 非洲 编辑 埃塞俄比亚有一种与鞑靼牛肉相似的生牛肉食品 称基特富 英语 Kitfo Kitfo 阿姆哈拉語 ክትፎ 亚洲 编辑 韓國料理中的肉膾与鞑靼牛肉相似 泰國北部地區及老撾的生肉沙拉由剁碎的生牛肉 生猪肉或是生野豬肉制成 而其名称larb源于泰国北部方言中的 剁碎 一词 14 欧洲 编辑 鞑靼牛肉在荷兰被称为 美国牛柳 Filet Americain 鞑靼牛肉在奥地利被称为Beef tartare 不同于 鞑靼牛排 在瑞典 鞑靼牛肉被称为Rabiff 常与生蛋黄 生洋葱 腌甜菜和酸豆搭配食用 德国有一种名为Mett或Hackepeter的生猪肉食品 一般覆盖在黑麦面包上食用 鞑靼牛肉在比利时被称为 filet americain 美国牛柳 搭配馬鈴薯條食用 北美洲 编辑 墨西哥式的鞑靼牛肉一般在青檸汁中腌漬 加拿大亦有类似于鞑靼牛肉的生美洲野牛肉食品 15 南美 编辑 智利有一种称为Crudos的生牛肉食品 大众文化 编辑英国电视喜剧 憨豆先生 的第二集憨豆归来记 英语 The Return of Mr Bean 中 憨豆先生曾在餐厅被此菜整得狼狈不堪 參見 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 韃靼牛肉肉膾 漢堡 食物 組合肉延伸阅读 编辑Linda Stradley I ll Have What They re Having Legendary Local Cuisine Falcon 2002 Smith Craig S The Raw Truth Don t Blame the Mongols or Their Horses The New York Times 2005 04 06 2014 08 28 原始内容存档于2015 05 09 Sokolov Raymond How to Cook Revised Edition An Easy and Imaginative Guide for the Beginner Harper Collins 2004 05 04 41 2021 12 28 ISBN 978 0 06 008391 5 原始内容存档于2022 04 16 英语 Jack Albert What Caesar Did for My Salad The Curious Stories Behind Our Favorite Foods Penguin 2011 09 06 141 2021 12 28 ISBN 978 1 101 55114 1 原始内容存档于2022 05 10 英语 你不可不知的世界飲食史 作者 宮崎正勝 ISBN 978 986 5967 74 1參考文獻 编辑 Waxman Jonathan Steele Tom Flay Bobby Kernick John A Great American Cook Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs Houghton Mifflin Harcourt 2007 ISBN 0 618 65852 1 Sokolov Raymond The Cook s Canon 101 Classic Recipes Everyone Should Know Harper Collins 2003 11 183 2021 12 28 ISBN 978 0 06 008390 8 原始内容存档于2021 12 28 英语 Sokolov Raymond How to Cook Revised Edition An Easy and Imaginative Guide for the Beginner Harper Collins 2004 05 04 55 2021 12 28 ISBN 978 0 06 008391 5 原始内容存档于2021 12 28 英语 Jack Albert What Caesar Did for My Salad The Curious Stories Behind Our Favorite Foods Penguin 2011 09 06 141 2021 12 28 ISBN 978 1 101 55114 1 原始内容存档于2022 05 10 英语 Smith Craig S The Raw Truth Don t Blame the Mongols or Their Horses The New York Times 2005 04 06 2021 12 28 ISSN 0362 4331 原始内容存档于2022 04 26 美国英语 Prosper Montagne Charlotte Snyder Turgeon The new Larousse gastronomique the encyclopedia of food wine amp cookery 1977 p 334 Fresh Meat for Steak Tartar Streetdirectory com 2013 12 14 原始内容存档于2013 08 03 存档副本 PDF 2014 08 28 原始内容存档 PDF 于2011 07 22 存档副本 PDF 2014 08 28 原始内容 PDF 存档于2015 04 16 Toxoplasmosis ANSES Agence nationale de securite sanitaire de l alimentation de l environnement et du travail Anses fr 2013 12 14 原始内容存档于2013 10 21 Cook A J C Holliman Richard Gilbert R E Buffolano W Zufferey J Petersen E Jenum P A Foulon W Semprini A E Sources of toxoplasma infection in pregnant women European multicentre case control studyCommentary Congenital toxoplasmosis further thought for food BMJ 2000 07 15 321 7254 142 147 2021 12 28 ISSN 0959 8138 PMID 10894691 doi 10 1136 bmj 321 7254 142 原始内容存档于2022 07 03 英语 日本2人食用烧烤店生牛肉中毒死亡 57人中毒 中新网 2011 05 03 2021 12 28 原始内容存档于2021 12 28 高雄醫學大學2014傳染病與癌症研討會 相關新聞報導 高雄醫學大學癌症研究中心 2014 10 18 原始内容存档于2015 05 18 Leela How to Make Larb Gai Lahb Gai Laab Gai Larp Gai Laap Gai Lahb Gai labik SheSimmers 2009 06 05 2021 12 28 原始内容存档于2022 04 25 美国英语 Chianello After the steak tartare alarm Ottawa Public Health to develop guidelines Ottawa Citizen September 28 2013 December 4 2013 原始内容存档于2013年10月3日 取自 https zh wikipedia org w index php title 韃靼牛肉 amp oldid 75571590, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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