酵母屬

酵母属（學名：Saccharomyces）是真菌界中重要的一个属，其中包含了许多属于酵母的物种。酵母属在拉丁文中的意思是甜的真菌。这个属中的许多成员在食品工业中占有很重要的地位，比如酿酒酵母被用来酿酒、做面包。再比如贝酵母是用来酿酒的，布拉酵母则用来制药。

酵母屬
在差分相位干涉显微镜下的酿酒酵母
科学分类
界：	真菌界 Fungi
门：	子囊菌门 Ascomycota
纲：	酵母菌綱 Saccharomycetes
目：	酵母菌目 Saccharomycetales
科：	酵母菌科 Saccharomycetaceae
属：	酵母屬 Saccharomyces (E.C. Hansen（英语：Emil Christian Hansen） 1838) Meyen
物种
見內文
異名
Octomyces de Mello & L.G.Fernández, 1918 Zygosaccharomycodes Y.Nishiwaki, 1929

物種

本屬包括下列各物種：^[1]

• Saccharomyces arboricola F.Y.Bai & S.A.Wang
• Saccharomyces barnettii Vaughan-Mart., 1995
• 贝酵母 Saccharomyces bayanus Sacc.
• 布拉酵母 Saccharomyces boulardii
• 博伊丁酵母Saccharomyces bulderi^[2]
• Saccharomyces cariocanus G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
• 酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen
• Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen, 1883
• 薛瓦酵母 Saccharomyces chevalie Guillierm., 1914
• Saccharomyces conglomeratus Reess
• Saccharomyces crataegensis
• 葡萄酒酵母^[3]Saccharomyces ellipsoideus
• Saccharomyces eubayanus J.P.Samp., Libkind, Hittinger, P.Gonç., E.Valério, C.Gonç., Dover & M.Johnst.
• Saccharomyces fermentati (Saito) Lodder & Kreger-van Rij
• Saccharomyces florenzanoi Balloni, Mater. & Margheri
• Saccharomyces freseniusii J.Schröt.
• Saccharomyces glutinis Carbone
• 克鲁费酵母 Saccharomyces kluyverii
• Saccharomyces kudriavzevii G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
• Saccharomyces lochheadii Kumbh.
• 米卡酵母 Saccharomyces mikatae G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
• 小酵母 Saccharomyces minor Engel
• 纤小酵母 Saccharomyces minutissimus Beij.
• 摩纳哥酵母 Saccharomyces monacensis ^[3]
• 奇异酵母 Saccharomyces paradoxus Bach.-Raich.
• Saccharomyces paradoxus Bachinskaya, 1914
• Saccharomyces passularum Beij.
• Saccharomyces pasteurianus Reess ex E.C.Hansen
• 巴氏酵母 Saccharomyces pastorianus Reess ex E.C.Hansen，巴斯德酵母^[3]
• Saccharomyces spencerorum
• Saccharomyces sphaeromyces Beij.
• 图列茨酵母 Saccharomyces turicensis^[4]
• 单孢酵母 Saccharomyces unisporus^[4]
• 葡萄汁酵母^[3]Saccharomyces uvarum
• Saccharomyces zonatus

形态学

酵母属的菌落生长速度很快，并在3天左右便成熟稳定。菌落通常是扁平光滑，有分泌物的，或者反光或者暗淡，颜色则是奶油色至棕奶油色的。酵母属的菌种通常具有可以发酵各种碳水化合物，而不能利用硝酸盐的特点。

细胞形态学

能观察到芽孢的现象，这些芽孢是球状单孢，并最终拉长为椭球状。同时长出多个芽孢是典型的情况。菌体上不存在菌丝，而如果存在假菌丝的话，那也是退化了的。酵母属真菌会生产囊孢，尤其是在V-8培养基，或者醋酸盐囊孢琼脂（acetate ascospor agar），或Gorodkowa培养基上培养时。这些球形的囊孢位于子囊中，每一个子囊包含1到4个囊孢，这些子囊在成熟后并不破裂。囊孢可以用抗酸着色剂或者囊孢着色剂来着色，当用革兰氏着色剂着色时，则显示为革兰氏阴性。与此相反的是，生长中的细胞则是革兰氏阳性的。

历史

虽然在1680年首次提出啤酒中存有酵母，但是直到1837之前，都没有讲这一属的真菌命名为酵母属Saccharomyces。而直到1876年，汉森（Hansen）才首次分离并繁殖出可酿造用的酵母，其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年，路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现，对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要，因为这样才能研究其各种功能。

酿造中的应用

酿造用酵母属于酵母属，而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类：麦芽酒菌株（酿酒酵母，通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤），以及大菌株（在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母）。大菌株由酿酒酵母（麦芽酒菌株）、贝酵母（酒菌株）混合而成的菌株，下层发酵通常指的就是这个菌株，上层发酵则指的是麦芽酒菌株。这两种说法反映了他们在古老的开放式发酵罐中的不同特征。虽然这两种真菌在许多方面存在区别，比如对温度的反映，糖类的输送和使用方式等，但在酵母属中，巴氏酵母和酿酒酵母这两个种却是有着紧密关系的。

酵母属的酵母可以和细菌形成共生体，这些共生体可以用来生产康普茶、酸乳酒以及姜酒。

病理学

酵母属真菌可以导致富含糖类的食品（例如枫树树汁、糖浆、浓缩果汁以及调味品）酸败^[5]，而长期暴露在酿酒酵母下会导致过敏症^[6]。

参见

• 酵母的交配
• 酵母
• 酿酒酵母病毒L-A（英语：Saccharomyces cerevisiae virus L-A）

引用

1. . GBIF. [2022-06-09]. （原始内容存档于2021-12-10）. 
2. . [2009-07-01]. （原始内容存档于2009-11-03）. 参见假丝酵母翻译 
3. . [2009-06-30]. （原始内容存档于2020-07-24）. 
4. . [2009-07-01]. （原始内容存档于2012-03-07）. 
5. MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE 互联网档案馆的，存档日期2008-02-24. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
6. Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S; et al. [Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi. 2002, 40 (6): 484–8. PMID 12325333 （日语）.  引文格式1维护：显式使用等标签 (link)

外部链接

• Saccharomyces at NCBI taxonomy browser （页面存档备份，存于互联网档案馆）