自溶 (生物学)

在生物学中的自溶（英語：Autolysis），俗稱自我消化，指的是细胞被自己的酶分解而被毀滅。它也可以指酶被另一个分子的同样的酶消化的過程。

此字词源于希腊字αὐτο-(「自我」)和λύσις(「分裂」)。

细胞毀滅

自溶性细胞毀滅在存活的成年有机体十分罕見，通常发生在受伤细胞和正在死亡的组织。自溶是由细胞溶酶体释放消化酶到细胞质裡面開始的。这些酶是因細胞停止活动而被釋放出來的，而不是一个主動的過程。换句话说，虽然自溶类似活細胞消化養分的主動過程，死细胞卻沒有积极地消化自己，像常常宣称的，和作为自溶的同义词 自我的消化 似乎暗示的。如果在細胞的分馏後把细胞器存储在冰冷等张的缓冲液中，单个細胞的细胞器的自溶可以减少。^{[來源請求]}

應用

在伤口的治癒過程中，自溶清創術可以是一个有用的过程，分解和液化死亡的组织，以便它可以被洗掉或被血流携带走。 帮助保持伤口湿润的现代的伤口敷料 ，可以促進这個进程。

在食品工业中，自溶涉及杀死酵母，并促進細胞的酶分解。所得到的自溶酵母會被用作一种调味剂或增味剂。对於酵母抽提物的製取，当这一进程是通过加盐來引發時，它被称为质壁分离。^[1]

在面包烘焙中，此术语(或者，更常见的是，它的法国同源字 autolyse)被描述为在初步混合水和麵粉後，在其他成分(例如盐和酵母菌)加入麵团之前一段时间的休息。^[2] 這詞彙是由法国烘焙教授 雷蒙德·卡爾韋爾（英语：Raymond Calvel）建议的程序，以减少揉麵的时间，从而改善麵包的香味和色彩。^[3]长時間揉麵令面团暴露在空气中的氧气，漂白自然存在於麵粉中的类胡萝卜素，奪去面粉自然的奶油般的颜色和味道。一个自溶的時間还使麵团更容易塑形和改善结构。

在制作发酵饮料的範疇上，自溶可以出现在已經留在酒糟很长一段时间的葡萄漿或麥芽汁（英语：Wort）。在啤酒酿造期間，自溶會导致不可取的後味。出現在釀酒中的自溶常常是不可取的，但在最高品質的香槟中，这是創造風味和口感不可缺少的一个组成部分。^[4]

另見

• 程序性细胞死亡
• 维吉麦

参考文献

1. Kevin Kavanagh. . Chichester: John Wiley & Sons. 2005: 138–140 [2010-07-25]. ISBN 0-470-86701-9. （原始内容存档于2019-12-23）. 
2. Gisslen, Wayne. Professional baking 5th. New York: John Wiley. 2009: 136. ISBN 0-471-78349-8. 
3. Calvel, Raymond. The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver. Gaithersburg: Aspen Publishers. 2001: 31. ISBN 0834216469. 
4. J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition p. 54 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6