意大利香醋

香醋（義大利語：aceto balsamico）是源自意大利的一种调味品。又叫義大利黑醋或直接音譯叫巴薩米醋、巴薩米克醋等。传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）由煮沸的白葡萄汁经长时间的收汁过程酿成，葡萄品种为翠比安诺（Trebbiano）。其历史可追溯至中世纪的摩德纳和雷焦艾米利亚^[1]，一份1046年的文件文件中提及了香醋的酿制过程。在文艺复兴时期，香醋深受皇室推崇^[2]，现如今它的价值已经得到众多厨师和美食爱好者的认同。摩德纳传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亚传统香醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）是受到官方保护的两种命名，它们同时受意大利原产地命名保护制度（Denominazione di origine protetta）和欧盟原产地指定保护制度（European Union's Protected Designation of Origin）的双重保护。摩德纳香醋（Aceto Balsamico di Modena）是传统香醋的仿制产品，价格相对低廉，因而较容易买到且更为人所知。香醋通常与适量的油配合用作沙拉酱。

意大利香醋

一瓶八年的“Aceto Balsamico di Modena”
类型	调味料和色拉酱调料
起源地	義大利
地区	摩德纳和雷焦艾米利亚
上菜温度	摩德纳
主要成分	白翠比安诺葡萄汁

balsamico一词原指“balsam-like”，意为“像香脂一样的”，用以描述香醋具备一定的疗效^[3]。

香醋的分类

香醋可分为以下三种：

1. 以正宗的传统工艺酿制的香醋，只有这种香醋可以在欧盟范围内合法的描述为“传统香醋”。
2. 商品级（commercial grade）香醋，这种香醋产自大规模的工业化生产线。
3. 调味品级（condimento grade）香醋，通常由以上两种香醋混合而成。

传统香醋

 

摩德納傳統香醋需以這種特殊瓶裝販賣

只有摩德纳和与其毗邻的雷焦艾米利亚两个地区出产真正的传统香醋^[4]。这种香醋的原料为葡萄汁的浓缩液，葡萄品种为翠比安诺和藍布魯斯可。葡萄压榨所得的葡萄汁经过收汁得到浓稠的糖浆（mosto cotto），接着要经历至少12年的成熟。成熟过程中需要更换7个尺寸由大到小的木桶，制作木桶的材料有栗木、金合欢、樱花木、橡木、桑木、梣木和杜松木。传统香醋呈光亮的深棕色，复杂的香气平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，与此同时还夹杂了一丝木桶的香气。

雷焦艾米利亚地区以不同颜色的标区分成熟时间不同的香醋。淡黄色（奶油色）的瓶帽表示成熟了12年，洋红色说明成熟时间为25年或更久。

调味品级香醋

调味品级香醋也可以被标为“condimento balsamico”， “salsa balsamica”或“salsa di mosto cotto”，意为调味香醋和香醋酱。这种香醋的酿制方式可以是以下几种：

1. 产地为摩德纳或雷焦艾米利亚并以传统方式酿制，但在2009年以前未得到官方的监管和许可。依照2009年的新规定《Reg.CEE n. 583/2009》，这种产品称为IGP。
2. 由官方监管和许可的传统香醋生产商酿制，但成熟时间少于12年。
3. 完全以传统方式酿制，但生产商位于法定产区外且未得到官方监管。
4. 产品由一般的香醋和不同比例的葡萄浓缩液混合制成，未经成熟。

对于调味香醋而言，没有官方的批判标准和标示系统，因此单凭包装难以判断产品的质量如何^[1]。

摩德纳香醋

摩德纳香醋属于商品级香醋，是传统香醋的模仿产品。原料为酒醋（wine vinegar），添加色素、焦糖和增稠剂（如瓜尔豆胶、玉米淀粉）来人工的模拟摩德纳传统香醋的感官性质。这种产品需要至少需要熟成两个月，不一定要在木桶中熟成。如果标注“陈年”则至少要熟成三年。一个中型醋厂一天可以生产成百上千升。

传统的生产过程

 

桶裝的義大利香醋陳放在閣樓

传统的香醋以白葡萄作为原料，最典型的品种为翠比安诺。葡萄经采收后立即压榨，得到的葡萄汁通过煮沸来蒸发水分直至体积缩减至原来的30%。之后葡萄汁浓缩液开始缓慢的发酵，历经若干年的时间，香醋在木桶中逐渐强化香气、变甜、变浓稠。在整个过程中会有一部分挥发掉，这部分被称为“天使的一份”（angels' share），在威士忌和某些其他酒精饮料的酿制过程中也有这种说法。

香醋至少要经历12年的成熟期才能被取出。达到成熟期（12年、18年或25年）后，香醋从最小的木桶中取出，然后再被稍大一点的桶中的香醋填满，其他的桶也依次被稍大的桶中的香醋填满^[4]。这种成熟方式被称为solera酿制法。

參考資料

维基共享资源中相关的多媒体资源：意大利香醋

1. Bertolli, Paul. Balsamic Vinegar is Italy's Famed Elixir. Taunton's Fine Cooking. Taunton Press. [2006-08-20]. （原始内容于2009-04-09）. 
2. In Vita Mathildis del monaco benedettino Donizone, XI secolo.
3. Merriam-Webster's collegiate dictionary 11, Merriam-Webster: 95, 2003 [2009-10-10], ISBN 978-0-87779-809-5, （原始内容于2012-03-16） 
4. . [2010-03-25]. （原始内容存档于2010-04-13）.