猪肉松（英語：pork floss），也称肉绒，属于肉松的一种，是由猪肉经过煮製、炒鬆、烘培等步骤制作而成的一种绵软酥松的猪肉类制品。它经常作为佐餐、下酒，以及冷盘的垫底料、围边料及组拼料等。
福州肉松 起源 编辑
肉松的发明大致有两种说法。
一是认为由福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎於咸丰六年（1856年）在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，作为补救他便将各种配料加入其中，炒制成肉丝粉末奏客。客人赞不绝口，以后作為招待客人的菜肴。后林鼎鼎辞去官厨到光禄坊开设「日鼎有」肉絨店，专门制作油酥肉松，风靡榕城。不少福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是肉松也随之扬名全国。1915年，林鼎鼎及其长子制作的肉松参加巴拿馬萬國博覽會获金奖[1]。
另一种说法是1874年太仓新科状元陆增祥宴请文人、政要，倪德被请去掌勺。当天倪德未婚妻到太仓去看他。倪德竟将绝活“五香焖肉”烧过了头：汤汁收干，肥瘦分离，不成块状。倪德索性将肉去皮、去筋、除油，留下瘦肉反复揉炒，出现一道形态毛茸茸蓬松的新菜肴，竟受宾客喜愛，倪德随即将其名为肉松。这就成了一道太仓的著名特产。
原料及配料 编辑
新鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块，洗净沥干。各个地方的肉松口味各异配料也有不同，一般所需的配料为白酱油、砂糖、精盐、熟油等。福建地区一些地区还加入红糟以增加肉松的可口性。
做法 编辑
煮製 编辑
在铁锅中放入猪油烘沸，加红糟烘透，再加酱油及适量清水，用文火煮20分钟，去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂至锅内烧干，煨时用锅铲不断翻动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。
炒鬆 编辑
肉胚放入锅中，快速烘炒至肉5成干时，将酒糟、白糖溶化后，倒入锅内，微火加热，用文火搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，无潮湿感，一般达成半干燥可以起锅。然后将肉抖散，使纤维蓬松，拣出凝聚肉块。另用猪油加热溶化为流体，倒入锅内，将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬鬆为止。
储存 编辑
炒松后的猪肉松最好敞开晾干等余温散尽后储存。一般应将其保存在干燥的地方，为防其受潮变质，可将放凉的肉松放入密封袋、密封罐中。
具有相似做法的还有牛肉松、羊肉松等，各地的口味不同而配料上有些许差异。
吃法 编辑
- 肉松海鲜粥
- 肉松皮蛋豆腐
- 在皮蛋与嫩豆腐切好装盘后，撒上糖、味精、浇上些许酱油，然后在皮蛋与豆腐上散上一层肉松，肉松的鲜味和香味与豆腐的清甜就能盖住皮蛋的氨水味。
- 肉松面包
- 切片面包2片，中间摸点黄油，撒上肉松，制法简单。
- 肉松饭团（肉松裹咸棕）
- 利用饭粒的粘性把肉松裹在外层
參考資料 编辑
猪肉松, 英語, pork, floss, 也称肉绒, 属于肉松的一种, 是由猪肉经过煮製, 炒鬆, 烘培等步骤制作而成的一种绵软酥松的猪肉类制品, 它经常作为佐餐, 下酒, 以及冷盘的垫底料, 围边料及组拼料等, 福州肉松, 目录, 起源, 原料及配料, 做法, 煮製, 炒鬆, 储存, 吃法, 參考資料起源, 编辑肉松的发明大致有两种说法, 一是认为由福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎於咸丰六年, 1856年, 在烹调时不慎把猪肉煮得太烂, 作为补救他便将各种配料加入其中, 炒制成肉丝粉末奏客, 客人赞不绝口, 以后作. 猪肉松 英語 pork floss 也称肉绒 属于肉松的一种 是由猪肉经过煮製 炒鬆 烘培等步骤制作而成的一种绵软酥松的猪肉类制品 它经常作为佐餐 下酒 以及冷盘的垫底料 围边料及组拼料等 福州肉松 目录 1 起源 2 原料及配料 3 做法 3 1 煮製 3 2 炒鬆 3 3 储存 4 吃法 5 參考資料起源 编辑肉松的发明大致有两种说法 一是认为由福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎於咸丰六年 1856年 在烹调时不慎把猪肉煮得太烂 作为补救他便将各种配料加入其中 炒制成肉丝粉末奏客 客人赞不绝口 以后作為招待客人的菜肴 后林鼎鼎辞去官厨到光禄坊开设 日鼎有 肉絨店 专门制作油酥肉松 风靡榕城 不少福州官吏进京还把它作为贡品或礼品 于是肉松也随之扬名全国 1915年 林鼎鼎及其长子制作的肉松参加巴拿馬萬國博覽會获金奖 1 另一种说法是1874年太仓新科状元陆增祥宴请文人 政要 倪德被请去掌勺 当天倪德未婚妻到太仓去看他 倪德竟将绝活 五香焖肉 烧过了头 汤汁收干 肥瘦分离 不成块状 倪德索性将肉去皮 去筋 除油 留下瘦肉反复揉炒 出现一道形态毛茸茸蓬松的新菜肴 竟受宾客喜愛 倪德随即将其名为肉松 这就成了一道太仓的著名特产 原料及配料 编辑新鲜的猪后腿肉 将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块 洗净沥干 各个地方的肉松口味各异配料也有不同 一般所需的配料为白酱油 砂糖 精盐 熟油等 福建地区一些地区还加入红糟以增加肉松的可口性 做法 编辑煮製 编辑 在铁锅中放入猪油烘沸 加红糟烘透 再加酱油及适量清水 用文火煮20分钟 去渣及浮沫 把切好的肉料下锅煨烂至锅内烧干 煨时用锅铲不断翻动 挤压肉块 使水分逐渐烤干 待肉纤维疏松不成团时即成肉胚 炒鬆 编辑 肉胚放入锅中 快速烘炒至肉5成干时 将酒糟 白糖溶化后 倒入锅内 微火加热 用文火搓擦烘焙 直到锅四周腾起细微肉末 用手揉擦觉纤维有弹性 无潮湿感 一般达成半干燥可以起锅 然后将肉抖散 使纤维蓬松 拣出凝聚肉块 另用猪油加热溶化为流体 倒入锅内 将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬鬆为止 储存 编辑 炒松后的猪肉松最好敞开晾干等余温散尽后储存 一般应将其保存在干燥的地方 为防其受潮变质 可将放凉的肉松放入密封袋 密封罐中 具有相似做法的还有牛肉松 羊肉松等 各地的口味不同而配料上有些许差异 吃法 编辑肉松海鲜粥 肉松皮蛋豆腐 在皮蛋与嫩豆腐切好装盘后 撒上糖 味精 浇上些许酱油 然后在皮蛋与豆腐上散上一层肉松 肉松的鲜味和香味与豆腐的清甜就能盖住皮蛋的氨水味 肉松面包 切片面包2片 中间摸点黄油 撒上肉松 制法简单 肉松饭团 肉松裹咸棕 利用饭粒的粘性把肉松裹在外层參考資料 编辑 薩伯森撰 張善文 趙麟斌評注 垂涏錄評注 北京市 北京大學出版社 2011年2月 第11 13頁 ISBN 9787301179949 維基教科書的食譜有以下内容 猪肉松 取自 https zh wikipedia org w index php title 猪肉松 amp oldid 79098303, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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