澎湖西衛麵線（英語：The Siwei Vermicelli of Penghu），台灣的澎湖縣馬公市西衛里自清代以降，因當地氣候與地理環境使然，歷代便聚集不少手工麵線師傅落腳，於是乃有「西衛麵線」之名傳開。[1][2]:6-7
馬公市西衛里：知名手工麵線產地，當地有「銀線之里」的美譽。 歷史 手工麵線技法源自中國福建，約於清代中葉傳入台灣，依照台灣當地分類習慣，主要有「本地麵線」與「福州麵線」兩大派系，而澎湖西衛師傅屬於「福州麵線」系統。[a][2]:6-7
西衛里是澎湖縣開發史中記載頗為早期的漢人聚落，最初可追溯南明永曆十五年（1661年），鄭成功進攻盤據安平的荷蘭東印度公司之前，先於澎湖登陸，並在文澳設立安撫司，另派楊祖、林福、張在三名將領分別駐守「東衛」、「中衛」與「西衛」，扼守媽宮港北方岸口。[3]
1684年，康熙皇帝將澎湖與台灣納入清帝國版圖[4]，行政體制大多延續明鄭東寧王國的舊制，沿用「西衛社」的舊名，同樣將西衛做海防據點[5]，由「澎湖水師協右營」管轄[2]:6，故西衛聚落多與「班兵」、「汛兵」等軍職兵卒有所淵源。
清代以後移民漸眾，製麵技術一併傳入澎湖，西衛當地也因具備降雨量少、日照充足、強風吹拂且鄰近海濱等優勢，成為手工麵線得天獨厚的製麵場域。[2]:7
製麵系統 手工麵線工藝同大多數傳統工藝一般，多採父子相繼或師徒制等口述授業模式，文字記錄不豐。根據馬公市公所2007年間的訪查，西衛手工麵線大致分為兩大系統，分別是「麵線間」與「鄭家」：
麵線間系統
麵線間初祖李太（又作李泰、李振泰）生於咸豐六年（1856年），西衛社人士，原「澎湖水師協左營」良文汛（今湖西鄉龍門村、尖山村附近）汛兵李順興後裔，李太拜入一不知名唐山師傅手下習藝，傳長子李羽（1893年生）、次子李木（1900年生）與三子李沙（1902年生），亦傳藝於兄長李各的三名兒子：李遂（1880年生）、李佑（1882年生）與李勇（1883年生）。
日治時期李家麵線師傅都集中在西衛製作麵線，當地人便稱李家麵線為「麵線間」，以喻李家麵廠規模之龐大可觀。
不過民國80年（1991年）之後，李家麵線師傅逐一老去凋零，後代子孫多遷移至台灣本島，留在故鄉的則另謀他業，手工麵線技藝由是斷絕於李家。
麵線間系統幸有雇工王丙丁延續手藝；王丙丁45歲開始在麵線間工作，民國40年（1951年）起因有美援麵粉挹注，原料取得容易，便招兒子王癸和媳婦一同學習。王癸傳藝兒子王清發，王清發開辦「連發商號[6]」，後由王清發長子王永固經營。
西衛里民吳條因有親戚在「連發商號」工作，吳條便向親戚習藝，之後開辦「吳記麵線」，由其子吳安邦繼承。[2]:8
鄭家系統
鄭家系統初祖鄭詰生於咸豐三年（1853年），因緣際會結識製麵的唐山師傅，並向之學習，然後與其弟鄭方（1862年生）傳予下一代：鄭桃、鄭晏、鄭取；迄今傳藝至第五代，現今總計有十家商號為「鄭家系統」所出，可謂開枝散葉：包括西衛王姓家族的商號，其母乃鄭家女兒，王家兄弟從母親娘家習藝之後，各自開辦商號、又有一吳進義者曾蒙「鄭桃」一系的鄭得金授業，藝成另行開設「寶猜商號」。[2]:9-10
特色 本文引自《金采手藝．銀線之里：西衛麵線的故事》[2]:12：
製法
- 麵糰：將麵粉放在大缸中，麵粉中間挖洞，依當日天氣狀況，判斷注入鹽水的比例。
- 桿麵：麵粉經過充分攪拌均勻之拌成麵糰，將麵糰取出置於竹盤上搓揉約30分鐘。麵糰經搓揉有效提升彈性，再分成四等份壓平，揉捲成圓桃狀，並抹上少許沙拉油。
- 拉麵：兩手手指伸入圓桃狀麵糰中間，將之拉開成圈圈狀，再將麵糰搓細拉長，寬度搓到約一公分左右再截斷，分置於六角盤中。
- 醒麵（行筋）：取出麵線頭，透過雙手纏繞，順勢圍繞成S型垂放於兩根竹竿（或鋁桿）上，灑上麵粉，靜置醒麵。
- 甩麵：醒麵後拿到戶外，亦放在竹竿上吊掛，中間需經過巧勁將麵條甩長，甩麵步驟需一直重複，直到麵線線條細如髮絲為止。
- 曬麵：甩好的麵線一排排垂掛在竹竿上，讓日光曬乾或者海風吹乾，反面再曬一次直至全乾，才算告一段落。
差異
手工麵線與機器麵線之差異[2]:13-14 | | 手工麵線 | 機器麵線 |
|---|
| 製程 | 12-15小時／包（麵粉） | 4-6小時／包（麵粉）
少了醒麵、拉麵和甩麵的時間 |
|---|
| 產量 | 30-40斤麵線／日 | 60-120斤麵線／日 |
|---|
| 外觀 | 粗細不一、線條較細、韌度強、顏色較白 | 粗細整齊、線條較粗、韌度弱、色澤偏黃 |
|---|
| 口感 | 較有彈性、水煮時麵線不易糊掉化開
麵條置於湯中，放置過夜亦不會膨脹 | 較無咬勁、麵線容易斷裂
麵條置於湯中，頂多半小時後便膨脹 |
|---|
| 鹹度 | 鹹度高（煮時勿加鹽） | |
|---|
| 內容物 | 中筋麵粉、食鹽、水 | 高筋麵粉、食鹽、水 |
|---|
| 添加物 | 無化學添加物 | 硼砂 |
|---|
| 吸水性 | 強 | 普通 |
|---|
| 成本 | 高，一斤差價約10-20元 | 低，但售價幾乎與手工麵線相同 |
|---|
在1990年代以前，西衛里隨處可見師傅手拉麵條、家家戶戶懸掛的麵線如飛瀑銀絲的盛況，讓西衛里一度有「銀線之里」的美譽，但隨科技發達和工商生活型態的轉變，傳統手工麵線製法產量少、耗工時的作法，已經不足以應付當代市場的需求，現今多數麵線師傅已採用機器拌麵糰、製型、乾燥和真空包裝等方式製作麵線，大幅提升製麵效率。[7][2]:5、12-13
迄今少數仍堅持以純手工製麵的鄭有福師傅表示，他自12歲起便開始向父親學習麵藝，四十年餘來對品質的堅持始終如一，但因製麵需以手工經過「壓」、「搓」、「揉」、「捏」、「擠」、「拉」、「甩」等26道手續，耗時又費力，每日僅能量產100包，無法像機器製麵的同行應付大量客戶，製作過程又深受陽光充足以及氣溫高低的影響（逢雨天便無法製麵），至今純以手工製作麵線已不啻為夕陽產業。[8][1][2]:12
鄭有福預計於2020年退休，他僅有兩個女兒，兩名女婿又無意承接，若再無學徒，製作手工麵線的廠商可能自此斷炊，流傳170年澎湖西衛手工麵線文化，屆時將面臨失傳。[b]
圖輯 澎湖縣馬公市西衛里手工麵線曬麵過程，攝於2019年1月12日。
相關條目注釋 - ^ 「本地麵線」俗稱「本地仔」、「福州麵線」俗稱「福州仔」。
實際上「本地麵線」源自泉州與漳州，由於泉、漳的麵線師傅先來台灣落地生根後，福州一派的麵線師傅稍遲才傳入台灣，為作區別才有「本地麵線」的說法。
傳統而言，「本地麵線」分佈台灣西部大半部，以彰化鹿港、福興與台北木柵、萬華居多；而「福州麵線」分布於嘉義以南，如台南學甲、麻豆，嘉義布袋和澎湖縣。 - ^ 根據2019年1月4日與鄭有福外甥任光國之訪談內容。
參考資料 - ^ 1.0 1.1 黃, 佳琳. 〈「玩」澎湖，當一日農夫！ 〉. 中國時報. 2016-04-09 [2019-01-05]. （原始内容于2019-04-13） （中文（臺灣））.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 清寰管理顧問股份有限公司. 《金采手藝．銀線之里：西衛麵線的故事》. 澎湖縣: 馬公市公所. 2009 （中文（臺灣））.
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- ^ 張, 原彰. 〈秋遊澎湖 享受風的SPA〉. 大紀元. 2016-10-19 [2019-01-06]. （原始内容于2019-04-13） （中文（臺灣））.
澎湖西衛麵線, 英語, siwei, vermicelli, penghu, 台灣的澎湖縣馬公市西衛里自清代以降, 因當地氣候與地理環境使然, 歷代便聚集不少手工麵線師傅落腳, 於是乃有, 西衛麵線, 之名傳開, 7馬公市西衛里, 知名手工麵線產地, 當地有, 銀線之里, 的美譽, 目录, 歷史, 製麵系統, 麵線間系統, 鄭家系統, 特色, 製法, 差異, 現況, 圖輯, 相關條目, 注釋, 參考資料歷史, 编辑手工麵線技法源自中國福建, 約於清代中葉傳入台灣, 依照台灣當地分類習慣, 主要有, 本地麵線, 福州. 澎湖西衛麵線 英語 The Siwei Vermicelli of Penghu 台灣的澎湖縣馬公市西衛里自清代以降 因當地氣候與地理環境使然 歷代便聚集不少手工麵線師傅落腳 於是乃有 西衛麵線 之名傳開 1 2 6 7馬公市西衛里 知名手工麵線產地 當地有 銀線之里 的美譽 目录 1 歷史 2 製麵系統 2 1 麵線間系統 2 2 鄭家系統 3 特色 3 1 製法 3 2 差異 4 現況 5 圖輯 6 相關條目 7 注釋 8 參考資料歷史 编辑手工麵線技法源自中國福建 約於清代中葉傳入台灣 依照台灣當地分類習慣 主要有 本地麵線 與 福州麵線 兩大派系 而澎湖西衛師傅屬於 福州麵線 系統 a 2 6 7西衛里是澎湖縣開發史中記載頗為早期的漢人聚落 最初可追溯南明永曆十五年 1661年 鄭成功進攻盤據安平的荷蘭東印度公司之前 先於澎湖登陸 並在文澳設立安撫司 另派楊祖 林福 張在三名將領分別駐守 東衛 中衛 與 西衛 扼守媽宮港北方岸口 3 1684年 康熙皇帝將澎湖與台灣納入清帝國版圖 4 行政體制大多延續明鄭東寧王國的舊制 沿用 西衛社 的舊名 同樣將西衛做海防據點 5 由 澎湖水師協右營 管轄 2 6 故西衛聚落多與 班兵 汛兵 等軍職兵卒有所淵源 清代以後移民漸眾 製麵技術一併傳入澎湖 西衛當地也因具備降雨量少 日照充足 強風吹拂且鄰近海濱等優勢 成為手工麵線得天獨厚的製麵場域 2 7製麵系統 编辑手工麵線工藝同大多數傳統工藝一般 多採父子相繼或師徒制等口述授業模式 文字記錄不豐 根據馬公市公所2007年間的訪查 西衛手工麵線大致分為兩大系統 分別是 麵線間 與 鄭家 麵線間系統 编辑 麵線間初祖李太 又作李泰 李振泰 生於咸豐六年 1856年 西衛社人士 原 澎湖水師協左營 良文汛 今湖西鄉龍門村 尖山村附近 汛兵李順興後裔 李太拜入一不知名唐山師傅手下習藝 傳長子李羽 1893年生 次子李木 1900年生 與三子李沙 1902年生 亦傳藝於兄長李各的三名兒子 李遂 1880年生 李佑 1882年生 與李勇 1883年生 日治時期李家麵線師傅都集中在西衛製作麵線 當地人便稱李家麵線為 麵線間 以喻李家麵廠規模之龐大可觀 不過民國80年 1991年 之後 李家麵線師傅逐一老去凋零 後代子孫多遷移至台灣本島 留在故鄉的則另謀他業 手工麵線技藝由是斷絕於李家 麵線間系統幸有雇工王丙丁延續手藝 王丙丁45歲開始在麵線間工作 民國40年 1951年 起因有美援麵粉挹注 原料取得容易 便招兒子王癸和媳婦一同學習 王癸傳藝兒子王清發 王清發開辦 連發商號 6 後由王清發長子王永固經營 西衛里民吳條因有親戚在 連發商號 工作 吳條便向親戚習藝 之後開辦 吳記麵線 由其子吳安邦繼承 2 8 鄭家系統 编辑 鄭家系統初祖鄭詰生於咸豐三年 1853年 因緣際會結識製麵的唐山師傅 並向之學習 然後與其弟鄭方 1862年生 傳予下一代 鄭桃 鄭晏 鄭取 迄今傳藝至第五代 現今總計有十家商號為 鄭家系統 所出 可謂開枝散葉 包括西衛王姓家族的商號 其母乃鄭家女兒 王家兄弟從母親娘家習藝之後 各自開辦商號 又有一吳進義者曾蒙 鄭桃 一系的鄭得金授業 藝成另行開設 寶猜商號 2 9 10特色 编辑本文引自 金采手藝 銀線之里 西衛麵線的故事 2 12 製法 编辑 麵糰 將麵粉放在大缸中 麵粉中間挖洞 依當日天氣狀況 判斷注入鹽水的比例 桿麵 麵粉經過充分攪拌均勻之拌成麵糰 將麵糰取出置於竹盤上搓揉約30分鐘 麵糰經搓揉有效提升彈性 再分成四等份壓平 揉捲成圓桃狀 並抹上少許沙拉油 拉麵 兩手手指伸入圓桃狀麵糰中間 將之拉開成圈圈狀 再將麵糰搓細拉長 寬度搓到約一公分左右再截斷 分置於六角盤中 醒麵 行筋 取出麵線頭 透過雙手纏繞 順勢圍繞成S型垂放於兩根竹竿 或鋁桿 上 灑上麵粉 靜置醒麵 甩麵 醒麵後拿到戶外 亦放在竹竿上吊掛 中間需經過巧勁將麵條甩長 甩麵步驟需一直重複 直到麵線線條細如髮絲為止 曬麵 甩好的麵線一排排垂掛在竹竿上 讓日光曬乾或者海風吹乾 反面再曬一次直至全乾 才算告一段落 差異 编辑 手工麵線與機器麵線之差異 2 13 14 手工麵線 機器麵線製程 12 15小時 包 麵粉 4 6小時 包 麵粉 少了醒麵 拉麵和甩麵的時間產量 30 40斤麵線 日 60 120斤麵線 日外觀 粗細不一 線條較細 韌度強 顏色較白 粗細整齊 線條較粗 韌度弱 色澤偏黃口感 較有彈性 水煮時麵線不易糊掉化開麵條置於湯中 放置過夜亦不會膨脹 較無咬勁 麵線容易斷裂麵條置於湯中 頂多半小時後便膨脹鹹度 鹹度高 煮時勿加鹽 內容物 中筋麵粉 食鹽 水 高筋麵粉 食鹽 水添加物 無化學添加物 硼砂吸水性 強 普通成本 高 一斤差價約10 20元 低 但售價幾乎與手工麵線相同現況 编辑在1990年代以前 西衛里隨處可見師傅手拉麵條 家家戶戶懸掛的麵線如飛瀑銀絲的盛況 讓西衛里一度有 銀線之里 的美譽 但隨科技發達和工商生活型態的轉變 傳統手工麵線製法產量少 耗工時的作法 已經不足以應付當代市場的需求 現今多數麵線師傅已採用機器拌麵糰 製型 乾燥和真空包裝等方式製作麵線 大幅提升製麵效率 7 2 5 12 13迄今少數仍堅持以純手工製麵的鄭有福師傅表示 他自12歲起便開始向父親學習麵藝 四十年餘來對品質的堅持始終如一 但因製麵需以手工經過 壓 搓 揉 捏 擠 拉 甩 等26道手續 耗時又費力 每日僅能量產100包 無法像機器製麵的同行應付大量客戶 製作過程又深受陽光充足以及氣溫高低的影響 逢雨天便無法製麵 至今純以手工製作麵線已不啻為夕陽產業 8 1 2 12鄭有福預計於2020年退休 他僅有兩個女兒 兩名女婿又無意承接 若再無學徒 製作手工麵線的廠商可能自此斷炊 流傳170年澎湖西衛手工麵線文化 屆時將面臨失傳 b 圖輯 编辑澎湖縣馬公市西衛里手工麵線曬麵過程 攝於2019年1月12日 相關條目 编辑臺灣小吃 臺灣料理 台灣飲食 麵線 澎湖黑糖糕 澎湖鹹餅 炸棗 仙人掌冰注釋 编辑 本地麵線 俗稱 本地仔 福州麵線 俗稱 福州仔 實際上 本地麵線 源自泉州與漳州 由於泉 漳的麵線師傅先來台灣落地生根後 福州一派的麵線師傅稍遲才傳入台灣 為作區別才有 本地麵線 的說法 傳統而言 本地麵線 分佈台灣西部大半部 以彰化鹿港 福興與台北木柵 萬華居多 而 福州麵線 分布於嘉義以南 如台南學甲 麻豆 嘉義布袋和澎湖縣 根據2019年1月4日與鄭有福外甥任光國之訪談內容 參考資料 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 西衛手工麵線 台湾主题 饮食主题 历史主题 澎湖主题 1 0 1 1 黃 佳琳 玩 澎湖 當一日農夫 中國時報 2016 04 09 2019 01 05 原始内容存档于2019 04 13 中文 臺灣 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 清寰管理顧問股份有限公司 金采手藝 銀線之里 西衛麵線的故事 澎湖縣 馬公市公所 2009 中文 臺灣 蔡 平立 馬公市志 澎湖縣 馬公市公所 1984 195 中文 臺灣 許 雪姬 臺灣棄留疏 臺灣大百科全書 2009 09 24 2019 01 06 原始内容存档于2018 12 12 中文 臺灣 馬公市公所 里鄰介紹 馬公市 西衛里 馬公市公所 2017 06 30 2019 01 06 原始内容存档于2019 01 06 中文 臺灣 許 傑 澎湖西衛的一簾幽夢 王家連發手工麵線 上報 Up Media 2018 04 29 2019 01 07 原始内容存档于2019 01 07 中文 臺灣 于佳云 澎湖必吃小卷 麵線 來自這社區 鄭師傅手工製作有溫度 ETtoday旅遊雲 2016 10 22 2019 01 06 中文 臺灣 張 原彰 秋遊澎湖 享受風的SPA 大紀元 2016 10 19 2019 01 06 原始内容存档于2019 04 13 中文 臺灣 取自 https zh wikipedia org w index php title 澎湖西衛麵線 amp oldid 75792085, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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