概述 绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造，酒精浓度在14～18度左右，常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒（绍兴地区又称为“香雪酒”）。其风味独特也让其成为风靡会稽以至于家家户户争相酿制、饮用，东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒，依然说不够酿酒用的。[1]同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。
饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用荷叶和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来杀菌，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。[2]陈年绍兴黄酒俗称老酒。
1952年第一届全国评酒会将浙江绍兴酒厂出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒，黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌有古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖、塔牌、会稽山等。
功能 绍兴酒具有3大功能：
- 保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。常饮用能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
- 营养功能：营养丰富，内含21种氨基酸，多种蛋白质、糖类和维生素。
- 调味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鲜美。
制造方法 原料
- 糯米（要用最上等的精白糯米）[3]
- 麦麴：用小麦做的麴，含有根黴。
- 酒药：用粳米和柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子。
- 鉴湖泉水
- 浆水（糯米用鉴湖水浸米16-26天後，在蒸煮前一天，在米层中抽取出来的水）
其他原料
- 元紅酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）
- 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。
淋飯酒（酒母）
- 蒸熟糯米
- 回水：将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右（其淋字的妙处就在这里）
- 搭窝：将糯米加入瓮中，拌入约0.4%的酒药压实成窝形，盖上上盖
- 3日后，其糖化的淀粉，流到底部其称之为浆凹酒
- 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌
淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。
分類 按含糖量分
绍兴酒按含糖量可分為5種，下列是绍兴酒的分類和代表性品種。[4]
黄酒分類 含糖量
(克/100毫升) | 黄酒类型 | 工艺 | 典型紹興酒 |
|---|
| 例子 | 酿造时间 | 备注 |
|---|
| 0.5以下 | 乾型黄酒 | 普通发酵 | 元紅酒 | 1～2年 | 橙黄至深褐色 |
| 0.5～3.0 | 半乾型黄酒 | 发酵时增加糯米饭比例 | 加飯酒 | 3年以上 | 花雕酒 |
| 3.0～10.0 | 半甜型黄酒 | 用乾型黄酒代替水来发酵 | 善酿酒 | | 口感醇厚 |
| 10.0～20.0 | 甜型黄酒 | 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 | 香雪酒 | | 鲜甜醇厚 |
| 20.0 | 濃甜型黄酒 | | | | 蜜甜醇厚 |
按酿造方式分
元红酒
元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（攤飯酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。[5]
加饭酒
加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。
在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加饭酒又称花雕，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕還有另一不同解釋，如果女兒在出嫁前逝去，則會將酒挖出稱「花凋」。
善酿酒
善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。
香雪酒（封缸酒）
香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦麴让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
參考資料 - ^ 《晋书·列传第四十八》：尝与亲友书云：“今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。”
- ^ 《黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术[永久失效連結]》（下）
- ^ 黄酒生产制作. [2014-06-23]. （原始内容于2012-12-24）.
- ^ . [2014-06-23]. （原始内容存档于2019-02-20）.
- ^ 元红酒介绍. [2014-06-23]. （原始内容于2016-03-04）.
外部链接 绍兴酒, 主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒, 属于酿造酒的一种, 绍兴黄酒酿制技艺中华人民共和国国家级非物质文化遗产申报地区或单位浙江省绍兴市分类传统技艺序号410编号项目, 60登录2006年, 目录, 概述, 功能, 制造方法, 原料, 淋飯酒, 酒母, 分類, 按含糖量分, 按酿造方式分, 元红酒, 加饭酒, 善酿酒, 香雪酒, 封缸酒, 參考資料, 外部链接概述, 编辑, 一杯紹興酒, 以精白糯米加上鉴湖泉水酿造, 酒精浓度在14, 18度左右, 常作为调味料使用或直接饮用, 按其酿造方式可分为元红酒, . 绍兴酒主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒 属于酿造酒的一种 绍兴黄酒酿制技艺中华人民共和国国家级非物质文化遗产申报地区或单位浙江省绍兴市分类传统技艺序号410编号项目 60登录2006年绍兴酒 目录 1 概述 2 功能 3 制造方法 3 1 原料 3 2 淋飯酒 酒母 4 分類 4 1 按含糖量分 4 2 按酿造方式分 4 2 1 元红酒 4 2 2 加饭酒 4 2 3 善酿酒 4 2 4 香雪酒 封缸酒 5 參考資料 6 外部链接概述 编辑 一杯紹興酒 绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造 酒精浓度在14 18度左右 常作为调味料使用或直接饮用 按其酿造方式可分为元红酒 加饭酒 善酿酒及封缸酒 绍兴地区又称为 香雪酒 其风味独特也让其成为风靡会稽以至于家家户户争相酿制 饮用 东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒 依然说不够酿酒用的 1 同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物 饮用绍兴黄酒前 先将酒灌入酒瓮 加入一些蜡及竹叶等 用荷叶和油纸包住瓮口 然后用黏土密封瓮口 置于甑中 然后用80 90 的温度煮酒来杀菌 最后过滤沉淀物 煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳 并可以防止酒酸败 2 陈年绍兴黄酒俗称老酒 1952年第一届全国评酒会将浙江绍兴酒厂出产的鉴湖绍兴酒评为名酒 当时仅评出了八种名酒 黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款 目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌有古越龙山 沈永和 女儿红 鉴湖 塔牌 会稽山等 功能 编辑绍兴酒具有3大功能 保健功能 具有和血 行气 行神 驱寒 壮筋骨等诸多保健功效 常饮用能使人精神旺盛 体力充沛 据 本草纲目 记载 可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒 有固本增元 祛除病痛的功效 营养功能 营养丰富 内含21种氨基酸 多种蛋白质 糖类和维生素 调味功能 可去腥 增香 使菜肴更加鲜美 制造方法 编辑原料 编辑 糯米 要用最上等的精白糯米 3 麦麴 用小麦做的麴 含有根黴 酒药 用粳米和柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子 鉴湖泉水 浆水 糯米用鉴湖水浸米16 26天後 在蒸煮前一天 在米层中抽取出来的水 其他原料 元紅酒 作为善酿酒和封缸酒原料 主要用于增加酒精浓度 减少糖分被酵母消化 增加风味 黄酒酒糟蒸馏而成的 糟烧 香雪酒用 淋飯酒 酒母 编辑 蒸熟糯米 回水 将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右 其淋字的妙处就在这里 搭窝 将糯米加入瓮中 拌入约0 4 的酒药压实成窝形 盖上上盖 3日后 其糖化的淀粉 流到底部其称之为浆凹酒 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌淋饭酒 以以前的饮酒标准来看度数较低 口感较为单薄 并没有拿来贩售 主要是用来作为绍兴酒的酒母使用 分類 编辑按含糖量分 编辑 绍兴酒按含糖量可分為5種 下列是绍兴酒的分類和代表性品種 4 黄酒分類 含糖量 克 100毫升 黄酒类型 工艺 典型紹興酒例子 酿造时间 备注0 5以下 乾型黄酒 普通发酵 元紅酒 1 2年 橙黄至深褐色0 5 3 0 半乾型黄酒 发酵时增加糯米饭比例 加飯酒 3年以上 花雕酒3 0 10 0 半甜型黄酒 用乾型黄酒代替水来发酵 善酿酒 口感醇厚10 0 20 0 甜型黄酒 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 香雪酒 鲜甜醇厚20 0 濃甜型黄酒 蜜甜醇厚按酿造方式分 编辑 元红酒 编辑 元红酒是绍兴酒酿造的基础方式 其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造 攤飯酒这个称呼 是因为须将蒸熟的糯米进行摊开 待凉了以后再进行酿造 10天之内的进行第一发酵 用较小的瓮进行发酵 3个月内需进行一二次发酵 发酵后进行酿造 酿造后的酒精浓度在16 17度左右 以后需进行过滤 然后装瓶 古代 酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色 所以叫元红酒 5 加饭酒 编辑 自制绍兴花雕酒 加饭酒与元红酒酿造方式一样 差别在于 加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量 所以叫加饭酒 加饭酒至少需要三年才能熟成 酿造出来的酒精度数在18 19度左右 在古时绍兴有个风俗 一旦那户人家生了个女儿 就要在出生后的第1个月那天 俗称满月 将亲友送的糯米进行酿造 并封瓶放到地底下埋藏 等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用 而生儿子也是这样做 所以这种酒就有了 女儿红 或叫 状元红 而加饭酒又称花雕 其原因在于瓶身刻有花卉图案 故名花雕 这个风俗最早诞生于公元4世纪初 花雕還有另一不同解釋 如果女兒在出嫁前逝去 則會將酒挖出稱 花凋 善酿酒 编辑 善酿酒酿造时用的不是鉴湖水 而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造 这样的制造方式提高了酒精的浓度 让酒中的糖分提高 从而使酒的风味增加 是绍兴酒中的珍品 但由于糖分较高 不宜长期保存 香雪酒 封缸酒 编辑 香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的 与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的 糟烧 作为原料 酿造时不加入麦麴让其颜色变深 而以白色的酒药取代 所以酿造出来的酒粕色白如雪 香雪酒名称由此而来 其酒精度数达20度 參考資料 编辑 晋书 列传第四十八 尝与亲友书云 今年田得七百石秫米 不足了曲蘖事 黄酒工艺 唐宋期间的酿酒技术 永久失效連結 下 黄酒生产制作 2014 06 23 原始内容存档于2012 12 24 黄酒根据含糖量的分类 2014 06 23 原始内容存档于2019 02 20 元红酒介绍 2014 06 23 原始内容存档于2016 03 04 花井四郎 黄土に生まれた酒 中国酒 その技術と歴史 東方書店 1992 ISBN 4 497 92357 6 外部链接 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 绍兴酒绍兴人民政府 永久失效連結 黄酒历史 取自 https zh wikipedia org w index php title 绍兴酒 amp oldid 74452075, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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