弓鱼，一种在中國福建省建瓯市传承了两百余年的传统绑鱼技术，臺灣魚市亦有使用販售金目鱸。新鲜的塘鱼经过此法处理，既可以除去塘泥味，还可以延長其存活时间。2009年，建瓯的弓鱼技艺被列入福建省第三批非物质文化遗产目录[1]。
| 弓鱼技艺 |
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| 福建省非物质文化遗产 |
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| 申报地区或单位 | 福建省建瓯市 |
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| 分类 | 传统技艺 |
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| 登录 | 2009年 |
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歷史沿革 编辑
並無可靠文獻顯示弓魚技術創於何時，根據建甌漁民口耳相傳，弓魚可能在明朝萬曆年間或者清朝乾隆元年（1736年）由建甌鐘樓村漁民王創仔無意之間發現[2][3]。
當時王創仔在魚塘餵魚，他的兒子前來說有遠親來家探望，王創仔手上沒有任何盛魚器皿，於是拿起一根枯草將魚綁成弓形，叫兒子帶回家。當夜設宴招待親人，王創仔發覺魚特別鮮美，感覺奇怪，他的兒子便說將魚帶到家中時，魚依然活潑未死。王創仔想不到自己無意之間始創活魚保鮮法，於是進行實驗，知道如何保鮮辟腥，最後如法泡制，將魚身弓起來出售到市場之中，並大受歡迎，而因魚身呈弓狀，故叫弓魚[2][3]。
城中有惡霸敲詐王創仔不果，誣告王創仔是奸商，誣蔑弓魚不過是在魚腹灌水欺市的手段，官員將他治罪，引起學習了弓魚的建甌同行憤慨。此時惡霸設宴招待客人，魚販紛紛抵制，只賣死魚不賣活魚，讓惡霸在食宴中灰頭土臉，於是弓魚聲名大噪，流傳至今[2][3]。
臺灣魚市中會以弓魚方式販售金目鱸，根據台灣動物社會研究會在2019年的電話訪查，臺灣的24個魚市當中，有8家市場會以此方式販魚。[4]
隨著現今科技發達，保鮮和運輸技術日新月異，而且當地從事漁業的人減少，弓魚開始式微，在建瓯有面臨失傳危險[1]。
綁魚 编辑
流程 编辑
「弓魚」的得名是因為需要將魚綁成弓形，而非指特定的魚類。建甌是淡水魚盛產區，出產的白鰱、花鰱、草魚及鯽魚等魚類均可經綁魚技術處理成為弓魚，當地市面大部份魚市場都會出售弓魚化處理的魚類。由於古時並沒有供氧設備，往往魚類運送到魚市場時已經死亡，漁民為提供到新鮮的魚類，無意間開創出弓魚技術。弓魚分為三大流程，分別是「初綁」、「餵水」和「綁水」。所謂的「初綁」，是找出合適的魚類，抓住魚鰓，用竹籤刺穿魚鼻，再用牙咬住繩索穿孔並且打結，將魚身向右彎成弓形，繩索另一端綁住魚尾近肛門的位置，然後拉緊；「餵水」指的是放回水中吐污納新。緊接的流程就是「綁水」，弓魚在水中一至二小時後，不動魚鼻的繩結，而是解開魚尾的繩索，再將繩索綁住肛門以上的位置拉緊[1]。
弓魚著重技巧，手勢必須快速，陰力穩定魚身不讓掙扎，動作一氣呵成，手勢熟練的可以僅僅用了數秒時間便完成，因為在網中的魚會奮力掙扎，傷害魚身。而且整個過程只須一人完成，當牙關咬緊繩索之際，稍一不慎，牙齒可以被魚的拉力扯掉，故此弓魚有一定的危險性。[2]。
用處 编辑
弓魚易於攜帶，運輸方便，受過弓魚處理的魚類，在離水的環境下，在可以保活10小時至一日，存活率根據氣候而變化。如果放在水中，不進食可以保活半個月左右。「初綁」之下，由於弓魚被綁緊，魚身避免彈跳而使得肉質保持鮮嫩；而「綁水」則可以將魚肚內的水留住不至洩出去體外，能除去魚腥味和塘泥味。但現代為了效率，很多漁民已經略去「綁水」步驟，僅作「初綁」和「餵水」處理[1][5][6]。
當地也有一道以弓魚命名的菜餚，叫「酥炸弓魚」，用鹽醃過弓魚，再配以番薯粉、啤酒及雞蛋蛋漿油炸至金黃色，蘸上酸辣汁食用。食客評為肉質鮮嫩，酥香惹味[7]。
科學分析 编辑
傳統上，弓魚只能右弓不能左弓，漁民和民俗學者認為左弓的話存活時間大大縮短，因為魚向右彎，魚的內贓可以不像左弓般擠壓，對魚比較舒服。但中國中央電視台科教頻道節目《走近科學》請來魚類專家做試驗，結果無論右弓左弓魚類的生存時間都是差不多，專家結論漁民認為右弓比較好是因為習慣使然，魚的左面比較多器官，弓起來麻煩而已[8]。
弓魚的存活率比較長是因為弓魚因綁紮而強迫開口，而魚腮也一樣強行張開，因此吸氧多。緊綁也使魚身減少活動，防止傷害，不會消耗體能。沒有弓魚處理的魚已經無力張開口和腮，在離水的環境下，很快因缺氧機能衰退而死。但是弓魚這樣技術，只能適用空氣濕度高，溫度平均的地區，乾旱、溫度極端的地區則弓魚便不能生效。而且非所有魚類合適弓魚，鱔魚、泥鰍等等長形而柔軟的魚類，也不適合[2]。
批評 编辑
有評論指弓魚的做法延長魚類的不必要的痛苦，並不人道[2]。台灣動物社會研究會在2019年10月4日召開記者會，指出弓魚技法非常殘忍，屬於虐待動物，不是生產販售過程所必需之行為，會使魚類感受到不必要的痛苦，更會降低肉質，呼籲消費者拒購以弓魚技法綑綁的魚類，並呼籲農委會應依據動物保護法取締業者的弓魚行為[4]。對此，農委會漁業署副署長林國平在同月23日召開的研討會中表示贊同，並會朝著掌握弓魚使用狀況、向消費者宣導，進而讓弓魚技法成為歷史的方向前進。[9]
參考文獻 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 離水一天不死 破解弓魚絕技. 蘋果日報. 2014-02-21 [2014-02-23]. （原始内容于2017-09-28） （中文（香港））.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 弓魚奇術. 廣東公共頻道 《解密大行動》〈弓魚奇術〉. 2012-11-10 [2014-02-23]. （原始内容于2019-11-29） （中文）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 始創乾隆元年 漁民無意間發現. 蘋果日報. 2014-02-21 [2014-02-23]. （原始内容于2017-05-04） （中文（香港））.
- ^ 4.0 4.1 魚也會痛！虐待魚，不會有好肉｜請拒買痛苦窒息而死的「活綁鱸魚」. 台灣動物社會研究會. 2019-10-04 [2020-09-25]. （原始内容于2021-05-12） （中文（臺灣））.
- ^ 建甌陳氏兄弟的弓魚技藝尋傳人. 大武夷新聞網. 2013-03-30 [2014-02-23]. （原始内容于2019-08-20） （中文）.
- ^ 建甌弓魚技藝. 南平市文化廣電新聞出版局. 2012-05-02 [2014-02-23]. （原始内容于2019-08-16） （中文）.
- ^ 酥炸弓魚 鮮嫩無泥味. 蘋果日報. 2014-02-21 [2014-02-23]. （原始内容于2017-05-04） （中文（香港））.
- ^ 弓魚不死之謎. 中國中央電視台科教頻道 《走近科學》. 2011 [2014-02-23]. （原始内容于2018-01-19） （中文）.
- ^ 首屆水生動物福利研討會登場 漁業署承諾讓弓魚成為歷史. 農傳媒. 2019-10-23 [2020-09-25]. （原始内容于2021-04-19） （中文（臺灣））.
外部連結 编辑
弓鱼, 此条目的主題是中國大陸福建省建甌市, 臺灣的魚類保鮮技術, 关于, 弓魚, 的其它意思, 請見, 弓魚, 消歧義, 一种在中國福建省建瓯市传承了两百余年的传统绑鱼技术, 臺灣魚市亦有使用販售金目鱸, 新鲜的塘鱼经过此法处理, 既可以除去塘泥味, 还可以延長其存活时间, 2009年, 建瓯的技艺被列入福建省第三批非物质文化遗产目录, 技艺福建省非物质文化遗产申报地区或单位福建省建瓯市分类传统技艺登录2009年, 目录, 歷史沿革, 綁魚, 流程, 用處, 科學分析, 批評, 參考文獻, 外部連結歷史沿革, 编. 此条目的主題是中國大陸福建省建甌市 臺灣的魚類保鮮技術 关于 弓魚 的其它意思 請見 弓魚 消歧義 弓鱼 一种在中國福建省建瓯市传承了两百余年的传统绑鱼技术 臺灣魚市亦有使用販售金目鱸 新鲜的塘鱼经过此法处理 既可以除去塘泥味 还可以延長其存活时间 2009年 建瓯的弓鱼技艺被列入福建省第三批非物质文化遗产目录 1 弓鱼技艺福建省非物质文化遗产申报地区或单位福建省建瓯市分类传统技艺登录2009年 目录 1 歷史沿革 2 綁魚 2 1 流程 2 2 用處 3 科學分析 4 批評 5 參考文獻 6 外部連結歷史沿革 编辑並無可靠文獻顯示弓魚技術創於何時 根據建甌漁民口耳相傳 弓魚可能在明朝萬曆年間或者清朝乾隆元年 1736年 由建甌鐘樓村漁民王創仔無意之間發現 2 3 當時王創仔在魚塘餵魚 他的兒子前來說有遠親來家探望 王創仔手上沒有任何盛魚器皿 於是拿起一根枯草將魚綁成弓形 叫兒子帶回家 當夜設宴招待親人 王創仔發覺魚特別鮮美 感覺奇怪 他的兒子便說將魚帶到家中時 魚依然活潑未死 王創仔想不到自己無意之間始創活魚保鮮法 於是進行實驗 知道如何保鮮辟腥 最後如法泡制 將魚身弓起來出售到市場之中 並大受歡迎 而因魚身呈弓狀 故叫弓魚 2 3 城中有惡霸敲詐王創仔不果 誣告王創仔是奸商 誣蔑弓魚不過是在魚腹灌水欺市的手段 官員將他治罪 引起學習了弓魚的建甌同行憤慨 此時惡霸設宴招待客人 魚販紛紛抵制 只賣死魚不賣活魚 讓惡霸在食宴中灰頭土臉 於是弓魚聲名大噪 流傳至今 2 3 臺灣魚市中會以弓魚方式販售金目鱸 根據台灣動物社會研究會在2019年的電話訪查 臺灣的24個魚市當中 有8家市場會以此方式販魚 4 隨著現今科技發達 保鮮和運輸技術日新月異 而且當地從事漁業的人減少 弓魚開始式微 在建瓯有面臨失傳危險 1 綁魚 编辑流程 编辑 弓魚 的得名是因為需要將魚綁成弓形 而非指特定的魚類 建甌是淡水魚盛產區 出產的白鰱 花鰱 草魚及鯽魚等魚類均可經綁魚技術處理成為弓魚 當地市面大部份魚市場都會出售弓魚化處理的魚類 由於古時並沒有供氧設備 往往魚類運送到魚市場時已經死亡 漁民為提供到新鮮的魚類 無意間開創出弓魚技術 弓魚分為三大流程 分別是 初綁 餵水 和 綁水 所謂的 初綁 是找出合適的魚類 抓住魚鰓 用竹籤刺穿魚鼻 再用牙咬住繩索穿孔並且打結 將魚身向右彎成弓形 繩索另一端綁住魚尾近肛門的位置 然後拉緊 餵水 指的是放回水中吐污納新 緊接的流程就是 綁水 弓魚在水中一至二小時後 不動魚鼻的繩結 而是解開魚尾的繩索 再將繩索綁住肛門以上的位置拉緊 1 弓魚著重技巧 手勢必須快速 陰力穩定魚身不讓掙扎 動作一氣呵成 手勢熟練的可以僅僅用了數秒時間便完成 因為在網中的魚會奮力掙扎 傷害魚身 而且整個過程只須一人完成 當牙關咬緊繩索之際 稍一不慎 牙齒可以被魚的拉力扯掉 故此弓魚有一定的危險性 2 用處 编辑 弓魚易於攜帶 運輸方便 受過弓魚處理的魚類 在離水的環境下 在可以保活10小時至一日 存活率根據氣候而變化 如果放在水中 不進食可以保活半個月左右 初綁 之下 由於弓魚被綁緊 魚身避免彈跳而使得肉質保持鮮嫩 而 綁水 則可以將魚肚內的水留住不至洩出去體外 能除去魚腥味和塘泥味 但現代為了效率 很多漁民已經略去 綁水 步驟 僅作 初綁 和 餵水 處理 1 5 6 當地也有一道以弓魚命名的菜餚 叫 酥炸弓魚 用鹽醃過弓魚 再配以番薯粉 啤酒及雞蛋蛋漿油炸至金黃色 蘸上酸辣汁食用 食客評為肉質鮮嫩 酥香惹味 7 科學分析 编辑傳統上 弓魚只能右弓不能左弓 漁民和民俗學者認為左弓的話存活時間大大縮短 因為魚向右彎 魚的內贓可以不像左弓般擠壓 對魚比較舒服 但中國中央電視台科教頻道節目 走近科學 請來魚類專家做試驗 結果無論右弓左弓魚類的生存時間都是差不多 專家結論漁民認為右弓比較好是因為習慣使然 魚的左面比較多器官 弓起來麻煩而已 8 弓魚的存活率比較長是因為弓魚因綁紮而強迫開口 而魚腮也一樣強行張開 因此吸氧多 緊綁也使魚身減少活動 防止傷害 不會消耗體能 沒有弓魚處理的魚已經無力張開口和腮 在離水的環境下 很快因缺氧機能衰退而死 但是弓魚這樣技術 只能適用空氣濕度高 溫度平均的地區 乾旱 溫度極端的地區則弓魚便不能生效 而且非所有魚類合適弓魚 鱔魚 泥鰍等等長形而柔軟的魚類 也不適合 2 批評 编辑有評論指弓魚的做法延長魚類的不必要的痛苦 並不人道 2 台灣動物社會研究會在2019年10月4日召開記者會 指出弓魚技法非常殘忍 屬於虐待動物 不是生產販售過程所必需之行為 會使魚類感受到不必要的痛苦 更會降低肉質 呼籲消費者拒購以弓魚技法綑綁的魚類 並呼籲農委會應依據動物保護法取締業者的弓魚行為 4 對此 農委會漁業署副署長林國平在同月23日召開的研討會中表示贊同 並會朝著掌握弓魚使用狀況 向消費者宣導 進而讓弓魚技法成為歷史的方向前進 9 參考文獻 编辑 1 0 1 1 1 2 1 3 離水一天不死 破解弓魚絕技 蘋果日報 2014 02 21 2014 02 23 原始内容存档于2017 09 28 中文 香港 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 弓魚奇術 廣東公共頻道 解密大行動 弓魚奇術 2012 11 10 2014 02 23 原始内容存档于2019 11 29 中文 3 0 3 1 3 2 始創乾隆元年 漁民無意間發現 蘋果日報 2014 02 21 2014 02 23 原始内容存档于2017 05 04 中文 香港 4 0 4 1 魚也會痛 虐待魚 不會有好肉 請拒買痛苦窒息而死的 活綁鱸魚 台灣動物社會研究會 2019 10 04 2020 09 25 原始内容存档于2021 05 12 中文 臺灣 建甌陳氏兄弟的弓魚技藝尋傳人 大武夷新聞網 2013 03 30 2014 02 23 原始内容存档于2019 08 20 中文 建甌弓魚技藝 南平市文化廣電新聞出版局 2012 05 02 2014 02 23 原始内容存档于2019 08 16 中文 酥炸弓魚 鮮嫩無泥味 蘋果日報 2014 02 21 2014 02 23 原始内容存档于2017 05 04 中文 香港 弓魚不死之謎 中國中央電視台科教頻道 走近科學 2011 2014 02 23 原始内容存档于2018 01 19 中文 首屆水生動物福利研討會登場 漁業署承諾讓弓魚成為歷史 農傳媒 2019 10 23 2020 09 25 原始内容存档于2021 04 19 中文 臺灣 外部連結 编辑弓鱼不死之谜 页面存档备份 存于互联网档案馆 建瓯弓鱼技艺 页面存档备份 存于互联网档案馆 走近科學 弓魚傳奇 页面存档备份 存于互联网档案馆 建瓯陈氏兄弟的弓鱼技艺寻传人 页面存档备份 存于互联网档案馆 建瓯 弓鱼 旱运之谜 取自 https zh wikipedia org w index php title 弓鱼 amp oldid 78712350, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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