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鹼水麵

一月 01, 1970

碱水麵是一种碱含量較高的麵條。中国拉麵和日本拉麵就屬於碱水麵。當麵條加入較多的碱後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黄，并且比普通的麵条更有弹性。[1]麵粉中本身就存在黄酮类化合物，通常无色，但在碱性pH值下会变成黄色，所以碱水麵看上去會發黄。[2]為了讓麵條中碱的含量上升，人們會在麵粉中放入碳酸钠，或者是放入20%碳酸钠和80%碳酸钾水溶液的混合物。[3]

参考文献 编辑

  1. ^ The Curious Cook: Achieving a Distinct Flavor, Without Going to Extremes, by Harold McGee, in the New York Times "Dining" section of Wednesday, September 15, 2010, at
  2. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking, 2nd Edition, 2004, pg. 578. Scribner, NY.
  3. ^ Maggie Zhu, Kansui (lye water, alkaline solution, 枧水), Omnivore's Cookbook, 31 December 2020 

一月 01, 1970
鹼水麵, 碱水麵是一种碱含量較高的麵條, 中国拉麵和日本拉麵就屬於碱水麵, 當麵條加入較多的碱後, 會讓麵條口感順滑, 而且麵條還會發黄, 并且比普通的麵条更有弹性, 麵粉中本身就存在黄酮类化合物, 通常无色, 但在碱性ph值下会变成黄色, 所以碱水麵看上去會發黄, 為了讓麵條中碱的含量上升, 人們會在麵粉中放入碳酸钠, 或者是放入20, 碳酸钠和80, 碳酸钾水溶液的混合物, 参考文献, 编辑, curious, cook, achieving, distinct, flavor, without, going,. 碱水麵是一种碱含量較高的麵條 中国拉麵和日本拉麵就屬於碱水麵 當麵條加入較多的碱後 會讓麵條口感順滑 而且麵條還會發黄 并且比普通的麵条更有弹性 1 麵粉中本身就存在黄酮类化合物 通常无色 但在碱性pH值下会变成黄色 所以碱水麵看上去會發黄 2 為了讓麵條中碱的含量上升 人們會在麵粉中放入碳酸钠 或者是放入20 碳酸钠和80 碳酸钾水溶液的混合物 3 参考文献 编辑 The Curious Cook Achieving a Distinct Flavor Without Going to Extremes by Harold McGee in the New York Times Dining section of Wednesday September 15 2010 at McGee Harold On Food and Cooking 2nd Edition 2004 pg 578 Scribner NY Maggie Zhu Kansui lye water alkaline solution 枧水 Omnivore s Cookbook 31 December 2020 取自 https zh wikipedia org w index php title 鹼水麵 amp oldid 80226523, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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