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褐变

四月 10, 2024

褐变英文为Food browning褐变是由于食物内部发生的化学反应而变成褐色的过程。 褐变过程是食品化学中发生的化学反应之一，是有关健康、营养和食品技术的一个有趣的研究课题。 尽管食物随时间发生化学变化的方式多种多样，但褐变尤其分为两大类： 酶促与非酶促褐变过程。 褐变对食品工业有许多重要影响，涉及营养、技术和经济成本。[1]研究人员特别感兴趣的是研究褐变的控制（抑制)以及最大限度地抑制褐变并最终延长食品保质期的不同方法。[2]

褐变富士苹果 - 32分钟在16秒内（视频)

酶促褐变 编辑

 
多酚氧化酶（PPO）催化酶促褐变的多酚一般反应示例。 产生的醌类物质会发生更多反应，最终在食物表面形成棕色色素。

酶促褐变是大多数水果、蔬菜和海鲜中发生的最重要的反应之一。[3]这些过程会影响这些食品的味道、颜色和价值。[3]一般来说，这是一种涉及多酚氧化酶（PPO）、儿茶酚氧化酶和其他酶的化学反应，它们从天然酚中生成黑色素和苯醌。 酶促褐变（也称食物氧化）需要接触氧气。 首先是多酚氧化酶将酚氧化成醌，[4]其强亲电状态导致极易受到其他蛋白质的亲核攻击。[4]然后，这些醌会在一系列反应中聚合，最终在食物表面形成棕色色素（黑变病）。[5]酶促褐变的速度取决于食物中活性多酚氧化酶的含量。因此，对防止酶促褐变方法的研究大多针对抑制多酚氧化酶的活性。不过，并非所有的食物褐变都会产生负面影响。[1]有益酶促褐变的例子

无益酶促褐变的例子：

控制酶促褐变 编辑

物理方法 编辑

化学方法 编辑

其他方法 编辑

非酶促褐变 编辑

 
布莉欧面包的外皮，由于美拉德反应而呈金褐色

第二种褐变，即非酶褐变，也是一种在食物中产生棕色色素的过程，但没有酶的活性。 非酶褐变的两种主要形式是焦糖化和美拉德反应。 这两种反应的反应速率随水活性（在食品化学中，水活性的标准状态通常被定义为相同温度下纯水的部分蒸气压）的变化而变化。 [焦糖化]]是一种涉及糖热解的过程。 它被广泛用于烹饪，以获得所需的坚果香味和棕色。 在这个过程中，挥发性化学物质会释放出来，产生特有的焦糖味道。

 
食糖（蔗糖）焦糖化为棕色坚果风味物质（呋喃和麦芽酚）的实例
 
希夫碱失去一个 CO2 分子并加入水。 注意氨基酸（此处为天冬酰胺）的胺基和糖（葡萄糖）的羰基碳之间的相互作用。 最终产物是丙烯酰胺。 更多信息，请参见美拉德反应。

另一种非酶反应是美拉德反应。这种反应是烹饪食物时产生香味的原因。 发生马氏反应的食物包括面包、牛排和土豆。 这是游离氨基酸的胺基和还原糖的羰基之间发生的化学反应，[1]通常需要加热。 糖与氨基酸相互作用，产生各种气味和风味。 美拉德反应是调味品行业为加工食品生产人工香料的基础[8]因为氨基酸的种类决定了所产生的味道。

类黑精是糖和氨基酸在高温和低水活度条件下通过美拉德反应结合形成的棕色高分子量异质聚合物。 类黄褐素通常存在于经过某种非酶促褐变的食物中，如大麦芽（维也纳麦芽和慕尼黑麦芽）、面包皮、烘焙食品和咖啡。 它们还存在于制糖厂的废水中，因此必须对其进行处理，以避免这些制糖厂的废水受到污染。

参见 编辑

参考文献 编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Corzo-Martínez, Marta; Corzo, Nieves; Villamiel, Mar; del Castillo, M Dolores. Ph.D, Benjamin K. Simpson , 编. Food Biochemistry and Food Processing. Wiley-Blackwell. 2012-01-01: 56–83. ISBN 9781118308035. doi:10.1002/9781118308035.ch4 （英语）. 
  2. ^ Kaanane, A.; Labuza, T. P. The Maillard reaction in foods. Progress in Clinical and Biological Research. 1989-01-01, 304: 301–327. ISSN 0361-7742. PMID 2675033. 
  3. ^ 3.0 3.1 Holderbaum, Daniel. Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development. HortScience. 2010. 
  4. ^ 4.0 4.1 Macheix, J. J.; Sapis, J. C.; Fleuriet, A. Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1991-01-01, 30 (4): 441–486. ISSN 1040-8398. PMID 1910524. doi:10.1080/10408399109527552. 
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  8. ^ Tamanna, Nahid. Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 2015, 2015: 526762. PMC 4745522  . PMID 26904661. doi:10.1155/2015/526762  . 

四月 10, 2024
褐变, 英文为food, browning是由于食物内部发生的化学反应而变成褐色的过程, 过程是食品化学中发生的化学反应之一, 是有关健康, 营养和食品技术的一个有趣的研究课题, 尽管食物随时间发生化学变化的方式多种多样, 但尤其分为两大类, 酶促与非酶促过程, 对食品工业有许多重要影响, 涉及营养, 技术和经济成本, 研究人员特别感兴趣的是研究的控制, 抑制, 以及最大限度地抑制并最终延长食品保质期的不同方法, source, source, source, source, source, source, 富士苹. 褐变英文为Food browning褐变是由于食物内部发生的化学反应而变成褐色的过程 褐变过程是食品化学中发生的化学反应之一 是有关健康 营养和食品技术的一个有趣的研究课题 尽管食物随时间发生化学变化的方式多种多样 但褐变尤其分为两大类 酶促与非酶促褐变过程 褐变对食品工业有许多重要影响 涉及营养 技术和经济成本 1 研究人员特别感兴趣的是研究褐变的控制 抑制 以及最大限度地抑制褐变并最终延长食品保质期的不同方法 2 source source source source source source 褐变富士苹果 32分钟在16秒内 视频 目录 1 酶促褐变 2 控制酶促褐变 2 1 物理方法 2 2 化学方法 2 3 其他方法 3 非酶促褐变 4 参见 5 参考文献酶促褐变 编辑 nbsp 多酚氧化酶 PPO 催化酶促褐变的多酚一般反应示例 产生的醌类物质会发生更多反应 最终在食物表面形成棕色色素 酶促褐变是大多数水果 蔬菜和海鲜中发生的最重要的反应之一 3 这些过程会影响这些食品的味道 颜色和价值 3 一般来说 这是一种涉及多酚氧化酶 PPO 儿茶酚氧化酶和其他酶的化学反应 它们从天然酚中生成黑色素和苯醌 酶促褐变 也称食物氧化 需要接触氧气 首先是多酚氧化酶将酚氧化成醌 4 其强亲电状态导致极易受到其他蛋白质的亲核攻击 4 然后 这些醌会在一系列反应中聚合 最终在食物表面形成棕色色素 黑变病 5 酶促褐变的速度取决于食物中活性多酚氧化酶的含量 因此 对防止酶促褐变方法的研究大多针对抑制多酚氧化酶的活性 不过 并非所有的食物褐变都会产生负面影响 1 有益酶促褐变的例子使咖啡 可可豆和茶增色增香 6 使干果 如薜荔和葡萄干 的颜色和风味发生变化 无益酶促褐变的例子 新鲜水果和蔬菜 包括苹果 马铃薯 香蕉和牛油果 多酚氧化是虾等甲壳类动物黑色素沉着症的主要原因 7 控制酶促褐变 编辑物理方法 编辑 化学方法 编辑 其他方法 编辑非酶促褐变 编辑 nbsp 布莉欧面包的外皮 由于美拉德反应而呈金褐色第二种褐变 即非酶褐变 也是一种在食物中产生棕色色素的过程 但没有酶的活性 非酶褐变的两种主要形式是焦糖化和美拉德反应 这两种反应的反应速率随水活性 在食品化学中 水活性的标准状态通常被定义为相同温度下纯水的部分蒸气压 的变化而变化 焦糖化 是一种涉及糖热解的过程 它被广泛用于烹饪 以获得所需的坚果香味和棕色 在这个过程中 挥发性化学物质会释放出来 产生特有的焦糖味道 nbsp 食糖 蔗糖 焦糖化为棕色坚果风味物质 呋喃和麦芽酚 的实例 nbsp 希夫碱失去一个 CO2 分子并加入水 注意氨基酸 此处为天冬酰胺 的胺基和糖 葡萄糖 的羰基碳之间的相互作用 最终产物是丙烯酰胺 更多信息 请参见美拉德反应 另一种非酶反应是美拉德反应 这种反应是烹饪食物时产生香味的原因 发生马氏反应的食物包括面包 牛排和土豆 这是游离氨基酸的胺基和还原糖的羰基之间发生的化学反应 1 通常需要加热 糖与氨基酸相互作用 产生各种气味和风味 美拉德反应是调味品行业为加工食品生产人工香料的基础 8 因为氨基酸的种类决定了所产生的味道 类黑精是糖和氨基酸在高温和低水活度条件下通过美拉德反应结合形成的棕色高分子量异质聚合物 类黄褐素通常存在于经过某种非酶促褐变的食物中 如大麦芽 维也纳麦芽和慕尼黑麦芽 面包皮 烘焙食品和咖啡 它们还存在于制糖厂的废水中 因此必须对其进行处理 以避免这些制糖厂的废水受到污染 参见 编辑焦糖化反應 梅納反應参考文献 编辑 1 0 1 1 1 2 Corzo Martinez Marta Corzo Nieves Villamiel Mar del Castillo M Dolores Ph D Benjamin K Simpson 编 Food Biochemistry and Food Processing Wiley Blackwell 2012 01 01 56 83 ISBN 9781118308035 doi 10 1002 9781118308035 ch4 英语 Kaanane A Labuza T P The Maillard reaction in foods Progress in Clinical and Biological Research 1989 01 01 304 301 327 ISSN 0361 7742 PMID 2675033 3 0 3 1 Holderbaum Daniel Enzymatic Browning Polyphenol Oxidase Activity and Polyphenols in Four Apple Cultivars Dynamics during Fruit Development HortScience 2010 4 0 4 1 Macheix J J Sapis J C Fleuriet A Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1991 01 01 30 4 441 486 ISSN 1040 8398 PMID 1910524 doi 10 1080 10408399109527552 Nicolas J J Richard Forget F C Goupy P M Amiot M J Aubert S Y Enzymatic browning reactions in apple and apple products Critical Reviews in Food Science and Nutrition 1994 01 01 34 2 109 157 ISSN 1040 8398 PMID 8011143 doi 10 1080 10408399409527653 He Quiang Elucidation of the mechanism of enzymatic browning inhibition by sodium chlorite Food Chemistry El Sevier 2008 110 4 847 51 PMID 26047269 doi 10 1016 j foodchem 2008 02 070 Nirmal Nilesh Prakash Benjakul Soottawat Ahmad Mehraj Arfat Yasir Ali Panichayupakaranant Pharkphoom Undesirable Enzymatic Browning in Crustaceans Causative Effects and Its Inhibition by Phenolic Compounds Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2015 01 01 55 14 1992 2003 ISSN 1549 7852 PMID 25584522 S2CID 22348619 doi 10 1080 10408398 2012 755148 Tamanna Nahid Food Processing and Maillard Reaction Products Effect on Human Health and Nutrition International Journal of Food Science 2015 2015 526762 PMC 4745522 nbsp PMID 26904661 doi 10 1155 2015 526762 nbsp 取自 https zh wikipedia org w index php title 褐变 amp oldid 82154842, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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