太湖三白

太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾^[1]。是江苏省常州市武进区（原武进县）、苏州市吴中区（原吴县）和无锡市地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材，由于其色泽均呈白色，因而称为“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的选料，极为注重食材的新鲜程度；尤因其出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多为清蒸白灼等。

太湖三白之银鱼

特色

白鱼

白鱼也称“鲦”，属于太湖大型经济鱼类。以小鱼虾为食，而太湖中小鱼虾众多，故太湖白鱼特别肥嫩，有“太湖白鱼冠天下”之美称^[2]。

白鱼营养丰富，蛋白质及钙磷铁等微量元素的含量较高。一般采取清蒸或红烧的方法进行烹调，尤其以清蒸白鱼为最好。太湖渔民也会将白鱼暴腌后晒成鱼干，清蒸后别有风味^[2]。

银鱼

银鱼亦属太湖大型经济鱼类，分小银鱼（短吻间银鱼）和大银鱼（透头大银鱼）两种，其中以小银鱼为佳。每年5月至6月间是银鱼渔季^[2]。

银鱼的营养也十分丰富，由其以钙质为首。银鱼著名的烹调方法包括银鱼炒蛋、银鱼莼菜汤等，直接晒成银鱼干则可长期保存^[2]。

白虾

白虾属长臂虾科，通体洁白透明。太湖白虾不同于其他虾种，在烹调成熟后依然呈现白色。每年5月至6月为产卵期，此时的白虾带有虾籽，是一年中最鲜美的时节^[2]。

白虾既可以做油爆虾、盐水虾等名菜，也可将其出为虾仁，用来炒蛋等。另有一种“炝虾”，以活白虾洗净，直接蘸调料活食，鲜嫩无比。白虾的虾籽是制作苏州特色虾子鲞鱼的主要材料。此外，白虾亦可晒干，去除头壳之后就成了“湖开洋”，也是太湖名产^[2]。

太湖三宝

在民国《吴县志》中，有记载“太湖三宝”为银鱼、白虾、梅鲚鱼。但在现代太湖三白中，梅鲚鱼的位置被白鱼取代。有说法是因为梅鲚鱼出水即死，不易保存，故逐渐被白鱼取代^[3]。

参考

1. “三白”增产渔民增收 太湖重现鱼跃人欢图_新闻中心_新浪网. news.sina.com.cn. [2018-10-08]. （原始内容于2018-10-08）. 
2. 朱年. 太湖渔俗. 苏州大学出版社. 2006. ISBN 7810906925. OCLC 82326691. 
3. 苏州新闻网. . www.subaonet.com. [2018-10-08]. （原始内容存档于2018-10-08）.