信阳毛尖，产于河南省信阳市的西南山区，如：车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨等[1]。信阳毛尖茶属于绿茶，也是中国十大名茶之一。信阳毛尖茶作为传统名茶，因其外形条索紧秀、圆直有峰、白毫满披而得名“毛尖”，又因产于信阳故名“信阳毛尖”。以“细、圆、光、直、多白毫、香气高爽、回甘悠长、汤色黄绿”的风格著称。在1915年舊金山万国博览会上荣获金奖[來源請求]，1959年被誉为中国十大名茶之一。1982年、1986年与1990年被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖，2007年在日本世界绿茶大会上荣膺金奖。
生产历史 编辑
信阳茶区是中国的古老茶区，产茶历史悠久。一般认为起于东周，在唐朝开始大规模生产，它在唐称为“大模茶”，宋称为“片茶”、“散茶”,明称为“芽茶”、“叶茶”，到清朝定名为“信阳毛尖”[2]。
760年～780年间，茶学家陆羽撰写的世界第一部茶学专著《茶经》，把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区，據載：“淮南以光州（今潢川、光山一带上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，……”唐代《地理志》中記載“义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶”。宋代诗人苏东坡曾有稱讚“淮南茶，信阳第一”。但當時的贡品或上等茶并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖源于宋末的散茶，信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶[3]，因此此观点具有爭議。
据考证，信阳毛尖独特风格形成是在20世纪初。清代光绪末年（1905年－1909）季邑蔡竹贤提倡开山种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30ha，逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。
产地 编辑
历史上信阳毛尖主产现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县，“五云”（车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山）、“两潭”（黑龙潭、白龙潭）、“一寨”（何家寨）、“一山”（震雷山）、“一寺”（灵山寺）逐步成为著名产地。1984年后，省、地、县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生，在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术，仿制信阳毛尖，称“河南毛尖”。
1994年1月，原信阳地区行署为了适应市场经济的需要，充分发挥信阳茶叶生产的资源优势，经专家论证，决定将信阳地区（现信阳市）按信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县、区，成为中国第一大名茶生产基地。
特色 编辑
信阳毛尖外形细、圆、光、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。
信阳毛尖细嫩的鲜叶要求 编辑
优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特级采1芽1叶初展，炒制1公斤信阳毛尖需10万多个芽头；一级1芽2叶初展；二、三级1芽2～3叶为主，兼采2叶嫩对夹叶；四、五级1芽3叶及2～3叶对夹叶。20世纪80年代后期开发的珍品特优茶要求更为细嫩严格，只采芽头。
鲜叶采回后应适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3公分；时间不能太长，一般以4～10小时为宜，当含水量达70％左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。
信阳毛尖独特的炒制工艺 编辑
信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅、熟锅、烘培三大工序。生、熟锅均为专用的光洁铁锅，成30～35°倾斜并列安装。
生锅 编辑
“生锅”主要起杀青和初揉作用，锅温160～200℃，投叶量500克左右。鲜叶下锅后，用细软竹枝扎成的圆帚茶把有节奏地挑翻，约3～5分钟，叶质下绵变软后，改用起揉捻作用的“裹条”炒法，并不时抖散茶叶，约经7分钟，炒至条索明显，达四、五成干（含水量55％左右）即转入“熟锅”内整形。
熟锅 编辑
“熟锅”是形成信阳毛尖外形细、圆、光、直的关键环节。锅温80～100℃。开始仍用茶把进行“裹条”和“扇条”，待茶条稍紧后，用茶把进行“赶条”，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用手进行“理条”。“理条”是决定茶叶光和直的关键，反复抓条和甩条，手势自如，动作灵活，当茶条紧细、圆直、光润，达七、八成干（含水量33～35%）时即可出锅，进行烘陪。
烘焙 编辑
烘焙分初烘和复烘两次进行，中间适当摊放。用木炭暗火烘焙，初烘温度70～90℃，烘至含水量15%左右下烘摊放，摊放时间不少于40分钟。复烘温度60℃左右，烘至含水量6％以下，手捏茶叶成粉末、色翠香高、条形美观、白毫显露时立即下烘。再经择茶去杂既成为外形内质俱佳的信阳毛尖。
20世纪90年代中期开始探索采用机械加工信阳毛尖，已获得初步成功。
信阳毛尖茶的特点 编辑
信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低劣。
鲜叶分级，确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。
鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红，轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。 有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。
鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。
《信阳毛尖鲜叶分级标准表》 编辑
| 级别 | 茶 叶 标 准 |
|---|
| 特级 | 一芽一叶初展 |
| 一级 | 一芽一、二叶占90%以上 |
| 二级 | 一芽一、二、三叶占85%以上 |
| 三级 | 一芽一、二、三叶占75%以上 |
| 四级 | 一芽二、三叶占70%以上 |
| 五级 | 一芽二、三叶嫩单片占65%以上 |
参看 编辑
参考与相关文献 编辑
参考资料 编辑
- ^ "信阳毛尖茶" （页面存档备份，存于互联网档案馆）. 信阳毛尖茶网， 12-6-2011.
- ^ 朱晓雯. 信阳毛尖茶历史文化及遗产保护研究[D].南京农业大学,2014.
参考文献 编辑
- 黄道培.信阳毛尖.见陈椽主编.中国名茶研究选集.合肥：安徽农学院，1985：61～64
- 钱元邵主编.河南茶叶.郑州.河南科学技术出版社，1998：84～87
- 程书祥.中国名茶——信阳毛尖.郑州黄河文艺社.1989：184～186
- 郭桂义.信阳毛尖茶化学成分与品质的关系初探. 信阳农业高等专科学校学报. 1998；8（4）：17～21
- 彭姗姗、石燕、邱斌等.茶叶中无机元素的含量及泡茶方式对其浸出的影响.中国茶叶. 1991；（2）：30～32
信阳毛尖, 产于河南省信阳市的西南山区, 车云山, 连云山, 集云山, 天云山, 云雾山, 白龙潭, 黑龙潭, 何家寨等, 茶属于绿茶, 也是中国十大名茶之一, 茶作为传统名茶, 因其外形条索紧秀, 圆直有峰, 白毫满披而得名, 毛尖, 又因产于信阳故名, 多白毫, 香气高爽, 回甘悠长, 汤色黄绿, 的风格著称, 在1915年舊金山万国博览会上荣获金奖, 來源請求, 1959年被誉为中国十大名茶之一, 1982年, 1986年与1990年被商业部评为全国名茶, 1985年荣获国家质量奖银质奖, 1990年荣获国家. 信阳毛尖 产于河南省信阳市的西南山区 如 车云山 连云山 集云山 天云山 云雾山 白龙潭 黑龙潭 何家寨等 1 信阳毛尖茶属于绿茶 也是中国十大名茶之一 信阳毛尖茶作为传统名茶 因其外形条索紧秀 圆直有峰 白毫满披而得名 毛尖 又因产于信阳故名 信阳毛尖 以 细 圆 光 直 多白毫 香气高爽 回甘悠长 汤色黄绿 的风格著称 在1915年舊金山万国博览会上荣获金奖 來源請求 1959年被誉为中国十大名茶之一 1982年 1986年与1990年被商业部评为全国名茶 1985年荣获国家质量奖银质奖 1990年荣获国家质量奖金质奖 1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖 2007年在日本世界绿茶大会上荣膺金奖 信阳毛尖类型绿茶原产地中国信阳备注中国十大名茶之一 目录 1 生产历史 2 产地 3 特色 4 信阳毛尖细嫩的鲜叶要求 5 信阳毛尖独特的炒制工艺 5 1 生锅 5 2 熟锅 5 3 烘焙 6 信阳毛尖茶的特点 7 信阳毛尖鲜叶分级标准表 8 参看 9 参考与相关文献 9 1 参考资料 9 2 参考文献生产历史 编辑信阳茶区是中国的古老茶区 产茶历史悠久 一般认为起于东周 在唐朝开始大规模生产 它在唐称为 大模茶 宋称为 片茶 散茶 明称为 芽茶 叶茶 到清朝定名为 信阳毛尖 2 760年 780年间 茶学家陆羽撰写的世界第一部茶学专著 茶经 把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区 據載 淮南以光州 今潢川 光山一带上 义阳郡 今信阳市平桥区 浉河区 舒州次 唐代 地理志 中記載 义阳郡 今信阳市平桥区 浉河区 土贡品有茶 宋代诗人苏东坡曾有稱讚 淮南茶 信阳第一 但當時的贡品或上等茶并非今日之信阳毛尖 有人认为信阳毛尖源于宋末的散茶 信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶 3 因此此观点具有爭議 据考证 信阳毛尖独特风格形成是在20世纪初 清代光绪末年 1905年 1909 季邑蔡竹贤提倡开山种茶 先后成立元贞 震雷山 广益 裕申 宏济 车云 博厚 森林 龙潭 广生等八大茶社 发展茶园近30ha 逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺 产区也不断扩大 产地 编辑历史上信阳毛尖主产现在的信阳市浉河区 平桥区和罗山县 五云 车云山 集云山 连云山 天云山 云雾山 两潭 黑龙潭 白龙潭 一寨 何家寨 一山 震雷山 一寺 灵山寺 逐步成为著名产地 1984年后 省 地 县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生 在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术 仿制信阳毛尖 称 河南毛尖 1994年1月 原信阳地区行署为了适应市场经济的需要 充分发挥信阳茶叶生产的资源优势 经专家论证 决定将信阳地区 现信阳市 按信阳毛尖工艺 品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖 信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县 区 成为中国第一大名茶生产基地 特色 编辑信阳毛尖外形细 圆 光 直 峰苗挺秀 色泽翠绿光润 白毫显露 内质汤色嫩绿明亮 香气鲜浓持久 有熟板栗香 滋味鲜浓 爽口 回甘生津 叶底嫩绿明亮 匀整 有生津解渴 清心明目 提神醒脑 去腻消食等多种营养价值 信阳毛尖细嫩的鲜叶要求 编辑优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础 信阳毛尖对鲜叶要求细嫩 匀整 特级采1芽1叶初展 炒制1公斤信阳毛尖需10万多个芽头 一级1芽2叶初展 二 三级1芽2 3叶为主 兼采2叶嫩对夹叶 四 五级1芽3叶及2 3叶对夹叶 20世纪80年代后期开发的珍品特优茶要求更为细嫩严格 只采芽头 鲜叶采回后应适当摊放 茶多酚发生轻微的氧化 可降低成茶的苦涩味 蛋白质水解 氨基酸含量增加 淀粉的水解 可溶性糖含量增加 散发部分青草气的芳香物质 这些均有利于提高毛尖茶的香味 摊放不能太厚 一般为3公分 时间不能太长 一般以4 10小时为宜 当含水量达70 左右时 即可炒制 当天鲜叶当天炒完 信阳毛尖独特的炒制工艺 编辑信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅 熟锅 烘培三大工序 生 熟锅均为专用的光洁铁锅 成30 35 倾斜并列安装 生锅 编辑 生锅 主要起杀青和初揉作用 锅温160 200 投叶量500克左右 鲜叶下锅后 用细软竹枝扎成的圆帚茶把有节奏地挑翻 约3 5分钟 叶质下绵变软后 改用起揉捻作用的 裹条 炒法 并不时抖散茶叶 约经7分钟 炒至条索明显 达四 五成干 含水量55 左右 即转入 熟锅 内整形 熟锅 编辑 熟锅 是形成信阳毛尖外形细 圆 光 直的关键环节 锅温80 100 开始仍用茶把进行 裹条 和 扇条 待茶条稍紧后 用茶把进行 赶条 赶直茶条 抖散团块 炒至六 七成干 叶面茶汁不再相互粘着 就用手进行 理条 理条 是决定茶叶光和直的关键 反复抓条和甩条 手势自如 动作灵活 当茶条紧细 圆直 光润 达七 八成干 含水量33 35 时即可出锅 进行烘陪 烘焙 编辑 烘焙分初烘和复烘两次进行 中间适当摊放 用木炭暗火烘焙 初烘温度70 90 烘至含水量15 左右下烘摊放 摊放时间不少于40分钟 复烘温度60 左右 烘至含水量6 以下 手捏茶叶成粉末 色翠香高 条形美观 白毫显露时立即下烘 再经择茶去杂既成为外形内质俱佳的信阳毛尖 20世纪90年代中期开始探索采用机械加工信阳毛尖 已获得初步成功 信阳毛尖茶的特点 编辑信阳毛尖产区称鲜叶为茶草 茶青 青叶 生叶等 鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切 温湿度好的地区鲜叶生长好 制出毛尖茶外形油润发亮 温湿度差的生长也差 制成品有干枯感 采大与小也有差别 采早叶太嫩香味不足 产量少 厚老 茶叶粗老 香味低劣 鲜叶分级 确定质量高低依据其鲜叶大小 色泽 轻重 厚薄 老嫩等几项因素而确定质量的高低 信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种 鲜叶粗分 信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变 如因存放时间过长 鲜叶变红 轻者列为次级 重者作为省变处理 分别摊放制作 有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开 除去杂质 老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开 大鲜叶与小鲜叶分开 鲜叶细分 根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块 首先看各种茶叶占比重的多少 嫩芽越多标志鲜叶品质越高 同时兼顾鲜叶大小 老嫩 色泽 对尖叶 举地多少等因素 然后依照 信阳毛尖鲜叶分级标准表 定出鲜叶级别 相同地点鲜叶同级合并摊放 通过分级后的鲜叶外观基本一致 有利于制作中掌握 信阳毛尖鲜叶分级标准表 编辑级别 茶 叶 标 准特级 一芽一叶初展一级 一芽一 二叶占90 以上二级 一芽一 二 三叶占85 以上三级 一芽一 二 三叶占75 以上四级 一芽二 三叶占70 以上五级 一芽二 三叶嫩单片占65 以上参看 编辑中国茶都 信阳国际茶文化节参考与相关文献 编辑参考资料 编辑 信阳毛尖茶 页面存档备份 存于互联网档案馆 信阳毛尖茶网 12 6 2011 朱晓雯 信阳毛尖茶历史文化及遗产保护研究 D 南京农业大学 2014 参考文献 编辑 黄道培 信阳毛尖 见陈椽主编 中国名茶研究选集 合肥 安徽农学院 1985 61 64 钱元邵主编 河南茶叶 郑州 河南科学技术出版社 1998 84 87 程书祥 中国名茶 信阳毛尖 郑州黄河文艺社 1989 184 186 郭桂义 信阳毛尖茶化学成分与品质的关系初探 信阳农业高等专科学校学报 1998 8 4 17 21 彭姗姗 石燕 邱斌等 茶叶中无机元素的含量及泡茶方式对其浸出的影响 中国茶叶 1991 2 30 32 取自 https zh wikipedia org w index php title 信阳毛尖 amp oldid 75755114, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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